Бизнес в сфере общественного питания, как и любой бизнес, требует точных расчетов и постоянного анализа эффективности.
Рентабельность кафе, ресторана, столовой, кофейни, бара — зависит от многих факторов. Например, от стоимости аренды, налогов, зарплаты сотрудников. А еще она зависит от соотношения таких показателей как отпускная стоимость блюд и их себестоимость.
Чтобы принять обоснованное решение при назначении цен для меню, надо знать себестоимость блюда, а себестоимость складывается из совокупности стоимости продуктов, входящих в его состав.
Решение этой сложной задачи пришло к рестораторам вместе с системами автоматизации.
Например, система r_keeper, а точнее, ее складской модуль StoreHouse v.5, автоматически рассчитывает себестоимость блюда, ориентируясь на которую, предприниматель принимает решение об отпускной цене.
Это происходит следующим образом.
Сотрудник формирует справочники товаров, определяя номенклатуру продуктов для работы. Затем, на основании первичных документов от поставщика, в StoreHouse заносятся поступления товаров. Затем заполняются технологические карты на каждое блюдо.
Заполнение технологических карт (техкарт) является обязательным для заведений общественного питания, которые готовят еду самостоятельно. Бармены и повара заведения ориентируются на них для соблюдения рецептуры технологии приготовления блюд.
Следует различать технологические карты и технико-технологические карты (ТТК). Технологические карты составляются на блюда, рецепт которых есть в специализированных справочниках (например, в различных Сборниках рецептур), ТТК — составляются на авторские блюда, которых в сборниках нет.
При заполнении комплектов в StoreHouse 5 от бухгалтера-калькулятора или технолога требуется добавить в техкарту информацию, необходимую в соответствии с ГОСТ:
- название организации общепита;
- номер технологической карты;
- наименование блюда;
- нормы расхода продукта брутто и нетто;
- выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе;
- источник рецептуры (если заполняется ТК);
- технологию приготовления, оформления и подачи.
Указание в техкарте данных КБЖУ (содержание калорий, белков, жиров и углеводом) считается необязательными, однако они понадобятся Вам для составления контрольного (юридического) меню, в котором должны быть отражены также состав и пищевая ценность блюд. Контрольное меню должно быть на предприятии в обязательном порядке: его могут попросить показать гости, а также проверяющие органы.
3 рекомендации для составления корректных техкарт:
- 🔸 Не берите данные о полуфабрикатах из сборников рецептур или интернета (например, «Картофель очищенный ПФ», «Креветка коктейльная размороженная ПФ»). Проводите самостоятельно проработку всех полуфабрикатов.
- 🔸 Не используйте категорию «вес» там, где продукт удобнее считать штучно. Самый простой пример — яйцо. Однако, это правило относится и к другим продуктам, например, к стейкам. Мясо поступает на баланс в количестве, измеренном в килограммах. Однако, стейк невозможно отрезать с точностью до грамма, вес всегда будет немного отличаться. Кроме того, будут образовываться обрезки, которые удобно приходовать уже по весу, для производства фарша или иной продукции.
- 🔸 Приходуйте товар согласно внутренней номенклатуре предприятия, а не по документам поставщика. У разных поставщиков один и тот же товар может иметь разные названия. Внесение в базу нескольких названий одного и того же продукта неизбежно приводит к искажениям результатов инвентаризации, т.к. списываться будет только тот продукт, который совпадает по названию с занесенным в техкарту.
Правильно заполненная техкарта также позволит вам:
- отслеживать изменение себестоимости ингредиентов, входящих в блюдо, и изменение себестоимости самого блюда;
- при проведении инвентаризации «разложить» блюдо на ингредиенты, позволяя увидеть остатки по складам не только товаров, поступивших непосредственно от поставщика, но и готовых блюд, а также полуфабрикатов;
- рассчитать заказ продуктов для банкета или любого другого мероприятия.
Если вы хотите детально ознакомиться с требованиями к оформлению, построению и содержанию технологических документов на продукцию общественного питания вы можете, изучите следующие стандарты:
- Национальный стандарт Российской Федерации
Ответственное и аккуратное ведение учета — основа бизнеса «без сюрпризов»!