Популярность майонеза в России просто огромна. И изготавливают его в масштабных количествах. Уточним в данной статье как именно это происходит.
Продукция на основе майонеза популярна и пользуется высоким спросом. Специалисты разрабатывают новые рецепты с целью улучшения их питательной ценности. Основная тенденция в разработке рецептур заключается в снижении калорийности за счет уменьшения содержания жиров и сахара, а также в использовании натуральных биологически активных добавок для повышения биологической и физиологической ценности продукции.
Основные компоненты для получения майонеза
Традиционные виды майонезной продукции включают в себя рафинированные дезодорированные растительные масла, сухое молоко, яичный порошок, сахар, соль, горчицу. Каждый из этих ингредиентов влияет на характеристики майонеза.
1. Растительные масла являются источником жирных кислот и жирорастворимых витаминов (А, Е, D), а также придают готовому продукту энергетическую ценность. Жирные кислоты должны быть обезличены по вкусу и запаху, иметь минимальную окраску и не содержать твердых жиров.
2. Вторым составляющим является яичный порошок. Он должен соответствовать стандартам по основным физико-химическим, органолептическим и микробиологическим свойствам. Яичный порошок может быть представлен в виде смеси белка и желтка либо в форме сухого яичного желтка. Его основная функция заключается в качестве эмульгатора, причем белки играют важную роль в формировании консистенции майонезной продукции.
3. Сухое обезжиренное молоко используется для формирования консистенции майонеза и усиления стабильности эмульсии.
4. Соль и сахар являются важными вкусовыми добавками.
5. Уксусная кислота придаёт майонезу характерный вкус и помогает поддерживать оптимальный уровень кислотности (4,6 – 4,7). Это увеличивает срок годности продукта и предотвращает размножение микроорганизмов.
6. Горчичный порошок не только придает вкусовые качества, но и способствует стабилизации эмульсии благодаря белковому комплексу. Для этого его парят, заливают кипятком, а затем сливают спиртовую фазу, чтобы убрать горький привкус.
7. Введение соды в минимальном количестве (0,02%) достаточно для увеличения растворимости белков и их лучшего набухания.
Технология получения в промышленных условиях
В настоящее время производство майонеза осуществляется на отечественных предприятиях периодическим, полунепрерывным и непрерывным методами.
Наиболее распространенными являются периодический и полунепрерывный методы. Независимо от метода получения майонеза, технология его производства должна включать следующие стадии:
- Подготовка ингредиентов заключается в просеивании сыпучих компонентов и фильтрации жидких.
- Объемное и весовое дозирование ингредиентов.
- Получение майонезной пасты, которая представляет собой дисперсионную среду майонезной продукции.
- Получение грубой эмульсии путем введения в майонезную пасту охлажденного растительного масла.
- Гомогенизация с получением тонкодисперсной жироводной эмульсии и введение уксусной кислоты.
- Охлаждение.
- Расфасовка и упаковка готового майонеза.
Итак, технология производства майонеза – это сложный, но увлекательный процесс, который требует внимания к деталям и качественного оборудования. Благодаря различным методам производства и строгому соблюдению рецептуры мы можем наслаждаться вкусным и натуральным майонезом на своем столе.
Компания “ОТК” представляет вашему вниманию майонез в любой удобной для вас расфасовке: ведро по 0,47 кг, 5 кг и 10 кг. Ждем Вас по адресу: г. Краснодар, ул. Пашковский перекат, 10.