Кафе или ресторан с точки зрения посетителя выглядит простым незатейливым делом. Это потому, что все готовят блюда дома или, по крайней мере, видели этот процесс. Однако заведения общественного питания устроены намного сложнее, чем домашняя кухня.
Ключевое отличие заключается в тех, кто готовит пищу, и на чём это делается. Оборудование для общепита — важнейший элемент этого бизнеса. Оно должно соответствовать ряду требований, включает несколько категорий, подбирается с учётом концепции кафе, ресторана, фаст-фуда, столовой. В этом материале специалисты Hualian Machinery расскажут об основных видах технологического оборудования в общественном питании.
Значение профессионального оборудования для бизнес-процессов предприятий общественного питания
Перед тем, как рассматривать основные виды оборудования для общепита, отметим несколько пунктов относительно того, как оно влияет на развитие и успех предприятия:
- Перед открытием гастрономического бизнеса и на протяжении всей его деятельности следует быть готовым к постоянному контролю со стороны соответствующих инстанций. Если в кафе установлено не отвечающее нормам оборудование, оно может даже не открыться.
- Покупка всего необходимого для надлежащего обслуживания посетителей всегда сопровождается серьёзными вложениями. Чтобы не платить дважды и не терять доход из-за сбоев некачественной техники, к её выбору нужно подойти со знанием дела и особой тщательностью.
- Только профессиональное кухонное оборудование для общепита позволит достичь запланированной производительности и обслуживать полную посадку.
- Качество блюд, удовлетворение гостей и доход предприятия зависят не только от разряда поваров. Техника тоже влияет на этот аспект.
- Никто не открывает кафе или ресторан на день-два. Это бизнес, который только окупаться будет несколько месяцев или даже лет. Дешёвая, бывшая в употреблении или бытовая кухонная техника не прослужит так долго. Её придётся покупать по второму кругу, откладывая выход на прибыль на неопределённый срок.
- Ни один уважающий себя профессиональный кулинар высокого уровня не согласится работать на кухне, оснащённой непригодным для этого дела оборудованием.
- От самого открытия и на протяжении всего существования бизнеса владелец несёт ответственность за гостей заведения. За их удовлетворённость сервисом, здоровье и даже жизнь. Это всё тоже зависит от того, на чём готовится еда.
Главная цель любого современного предприятия общественного питания — получение соразмерной вложениям прибыли. Без профессионального оборудования есть риск не дождаться её никогда.
Требования к оборудованию предприятий общественного питания
Чтобы предварительно получить общее представление о том, какое оборудование нужно для общепита, следует ознакомиться к предъявляемым к нему требованиям. Покупка несоответствующей техники и инвентаря неизбежно приведёт к повторным тратам, которые будет ещё сложнее окупить.
Оборудование для кухни общепита должно:
- соответствовать санитарным нормам;
- иметь большой ресурс;
- отличаться надёжностью;
- соответствовать концепции и вместительности заведения.
При выборе оснащения кухни следует также учитывать условия эксплуатации, доступность инженерных коммуникаций, количество рабочих, технологические процессы, требуемые для закрытия разработанного меню. Многие предприятия со временем расширяются. Вводятся новые позиции в меню, добавляются специалисты, увеличивается количество посадочных мест. Эти факторы тоже надо учитывать при покупке современного оборудования общественного питания.
Виды оборудования на предприятии общественного питания
Чтобы соответствовать нормам, полноценно обслуживать гостей кафе или ресторана, и быстрее вывести бизнес на прибыль, должны быть следующие виды оборудования на предприятии общественного питания:
- тепловое;
- холодильное;
- электромеханическое;
- хлебопекарное и кондитерское;
- посудомоечное;
- барное;
- весовое;
- нейтральное.
Даже если речь о маленькой кофейне или придорожном фаст-фуде, этот список не сократится даже на треть. Поэтому кратко пройдёмся по всем позициям — что это за оборудование, для чего оно используется и какая техника входит в каждую из категорий.
Тепловое
Тепловое оборудование для общепита служит для приготовления горячих блюд, полуфабрикатов и прочего, для чего нужна тепловая обработка. В эту категорию входят:
- Жарочные поверхности — применяются для приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, яиц, теста. Есть модели с гладкой, рифлёной, комбинированной поверхностями.
- Плиты — газовые, электрические, индукционные. Хоть и не считаются уже сердцем кухни, без них обойтись не получится.
- Пищевые котлы — используются для приготовления первых блюд и горячих напитков. Различаются объёмом и функционалом.
- Тепловые столы — служат для сохранения температуры горячих готовых блюд перед подачей гостям.
- Пароконвектомат — сердце современной кухни. Универсальное многофункциональное оборудование, способное выполнять несколько принципиально разных технологических операций.
Тепловое оборудование позволяет обрабатывать продукты посредством жарки, варки, тушения, пассерования, выпекания, пастеризации, стерилизации.
Холодильное
Холодильная техника служит для временного хранения исходных ингредиентов, полуфабрикатов и готовых блюд. Также на кухне может применяться такое оборудование, которое непосредственно используется для готовки.
Представители категории:
- Холодильные шкафы — аналог домашнего холодильника, где хранятся продукты, заготовки, готовые блюда.
- Морозильные шкафы — служат для продолжительного хранения полуфабрикатов, мяса, рыбы и других продуктов.
- Шокеры — для быстрой заморозки блюд или необходимых для их приготовления компонентов.
- Холодильные витрины — используются для презентации готовых блюд гостям и проходящим мимо потенциальным посетителям.
- Ледогенераторы — изготавливают гранулированный или кубиковый лёд, который может использоваться как на кухне, так и в баре для приготовления коктейлей.
Ассортимент и параметры холодильной техники подбирается под размеры предприятия, планировку, максимальную посадку и меню.
Электромеханическое
К этой категории относится различная вспомогательная техника, ускоряющая и упрощающая заготовку ингредиентов и полуфабрикатов:
- Блендеры.
- Мясорубки.
- Миксеры.
- Овощерезки.
- Хлеборезки.
- Тёрки.
- Слайсеры.
- Колбасные шприцы.
- Устройства для чистки овощей.
- Пилы.
Кухня оснащается мелкой техникой в зависимости от разнообразия позиций в меню и технологических карт.
Хлебопекарное и кондитерское
Нужно не во всех заведениях, но есть во многих ресторанах, фаст-фудах, кофейнях.
К этой категории относятся:
- Тестомесы — для замешивания больших объёмов теста для выпечки хлеба, кондитерских изделий.
- Просеиватели муки — автоматизируют работу хлебопекарного и кондитерского цеха, повышают качество конечной продукции.
- Тестораскаточные машины — позволяют ускорить раскатывание теста для кондитерских изделий, пиццы.
- Расстоечные шкафы — заготовки из муки выдерживаются в них перед термической обработкой.
- Печи — часть узкоспециального теплового оборудования.
На больших предприятиях со своей пекарней обязательно присутствуют кондитерские миксеры, хлеборезки, упаковщики.
Посудомоечное
В кафе и ресторанах среднего и высокого уровня всегда используется многоразовая посуда, которая часто является частью концепции, дизайна. Для ухода за ней нужны посудомоечные машины и сушильные шкафы. Применения этой техники ускоряет работу на кухне, а также позволяет достичь необходимого стерилизующего эффекта. Профессиональный посудомоечный аппарат способен заменить несколько рабочих, повысив производительность предприятия.
Барное
Бар есть практически в любом кафе и ресторане. Его разновидностью является раздаточная поверхность или окно. В перечень барного оборудования могут входит миксеры, холодильники, ледогенераторы, электрочайники, кофеварки, кофемашины, фризеры, холодильные витрины, грилевые лари.
Весовое
Все блюда в заведениях общепита готовятся по технологическим картам, в которых указаны граммовки каждого ингредиента и готовой позиции. Аналогичная информация должна быть доступна посетителям в меню или на презентационных экранах. Чтобы блюда соответствовали рецептуре и выходному весу, нужно весовое оборудование, которое обязательно проходит поверку и имеет документы, подтверждающие это.
Нейтральное
Вспомогательное оборудование и инвентарь:
- разделочные столы;
- вытяжки;
- сушилки;
- тележки;
- стеллажи;
- упаковщики;
- водонагреватели;
- мусорные контейнеры;
- инсектицидные лампы.
Предприятие укомплектовывается всем необходимым с учётом санитарных правил, специфики бизнеса.
Как выбрать нужное и не ошибиться с производителем
При выборе фирмы оборудования для общепита важно различать понятия "бренд" и "производитель". Бренд — это имя компании, которая разработала концепцию, применила инновационные решения для производства кухонного оборудования. Однако эта компания далеко не всегда является непосредственным производителем разработанной продукции.
Производство часто отдаётся другим компаниям, в других странах, где более доступное сырьё и рабочая сила. В результате на рынок массово попадает техника, качество которой не соответствует названию. Предпочтение стоит отдавать брендам, которые являются не только представителем имени, но и непосредственным производителем своей продукции.
Например, компания Hualian Machinery основана в 1989 году в Китае и сегодня является заслуженным производителем современного оборудования со всемирно известным именем. Производство расположено в двух самых крупных городах КНР. Также несколько заводов бренда успешно функционируют в других странах. В нашей стране представительство этой компании работает с 2007 года. За это время торговая марка Hualian Machinery стала узнаваемой и популярной во многих сферах, где требуется профессиональное оборудование.