Почему покупатель предпочитает покупать продукцию из пекарни? Да потому, что здесь изделия свежие, вкусные, большой ассортимент. Поэтому и спрос на выпечку стабилен. Хлебобулочные изделия – это тот продукт, который будет на столе любой семьи каждый день. Богатый ассортимент продукции позволяет удовлетворить любой запрос. А уж пекари постараются его воплотить в жизнь. Открыть и запустить пекарню дело не простое . Придется решать много организационных и финансовых вопросов . В этой статье разберем основные этапы воплощения вашей идеи в жизнь!
1.Выбор производственного цикла
После того как у вас родилась идея , появилось желание открыть пекарню – определяем с каким производственным циклом рассчитываем работать . По производственному циклу пекарня может быть с полным или не полным циклом.
Пекарня с полным производственным циклом.
Весь производственный процесс конечного продукта сосредоточен в одном месте и включает все этапы приготовления готового изделия . Начиная с закупки у поставщиков всего необходимого сырья, изготовления закваски, замеса теста ,формовки, расстойки и выпекание. Для такой пекарни потребуется площадь от 80м2, с возможностью размещения нескольких помещений : производственный зал, склад, торговый зал, подсобка, санузел. Потребуются сотрудники с разной квалификацией – управляющий, технолог, пекарь, помощник пекаря, подсобный рабочий, продавец-кассир. Необходимость в закупке большего числа производственного и рабочего оборудования.
В зависимости от объема производства, кг / смена , смета для открытия пекарни с полным циклом может составить от 700,00 тыс.руб.
Пик финансовой нагрузки придется на этап приобретения оборудования. Но, можно сократить эти расходы . Часть оборудования оформить в лизинг или купить подержанное. Но в таком случае побеспокойтесь о комплекте документов , включая договор купли-продажи, паспорт, чек, инструкция.
Из огромных плюсов таких пекарен : можно рассчитывать на более высокую прибыль, высокое качество готового изделия, самостоятельный выбор поставщиков сырья, широкий ассортимент, использование натуральных ингредиентов , а главное возможность быстро реагировать на изменение покупательского спроса. Покупатель нынче очень избирателен.
Пекарня с не полным производственным циклом
Особенность такой пекарни в ее работе только с замороженными полуфабрикатами. Непосредственно в месте продаж проходит разморозка и доготовка с последующей реализацией. Открыть подобное заведение достаточно просто с минимальными затратами. Потребуется помещение с небольшой площадью и минимальным комплектом оборудования. Штат сотрудников будет минимальным. Такой формат будет идеален для размещения в торговых центрах с хорошей посещаемостью.
К минусам такого формата можно отнести :
-отсутствие входного контроля заморозки. Остается только полагаться на добросовестность поставщиков продукции.
-ограничение в ассортименте
-зависимость от логистики и поставщика. Если вовремя не будет поставки, то точка может остановить работу. Придется следить за остатками полуфабрикатов.
Плюсы очевидны : требуется гораздо меньше оборудования, не требуется привлечение больших финансовых ресурсов, нет необходимости в содержании дополнительных сотрудников, технология очень проста.
2.Выбор формата будущей пекарни
Определившись с производственным циклом ,выбираем формат будущего заведения. На ваше усмотрение это может быть просто мини-пекарня. Отлично сработает данный формат при отсутствии у вас опыта в данной сфере или ограничений в финансах. Лучше начать «с малого» и не допустить убытков. Цепочка действий будет простой : закупили сырье, изготовили и выпекли изделия, реализовали покупателю «на вынос». Прекрасная идея для работы в единственном лице + помощник. Быстрая окупаемость, минимум рисков, незначительные финансовые вложения. Прибыль , соответственно не значительная, но вы получаете опыт .
Далее для расширения формата , добавляем ассортимент. Это уже будет пекарня-кондитерская. Наряду с хлебобулочной продукцией добавляются к реализации кондитерские изделия: тортики, пирожные, кексы и пр. Достаточно высоким спросом у покупателей пользуется продажа свежего ( не замороженного ! ) теста на вареники, пельмени, пицца , слоенное и т.д.
Более сложный по своей структуре формат – пекарня-кафе. Основные финансовые расходы будут производиться на выплату заработной платы дополнительных сотрудников, занятых непосредственно в зале обслуживания. Если вы планируете разместить 5-7 столиков, то вполне можно будет обойтись двумя продавцами. Но тогда придется вменить в их обязанности еще и уборка столиков.
Делая окончательный выбор, учитывайте объем имеющихся у вас финансовых ресурсов, а так же ваше желание полностью погрузиться в процесс.
3.Определяем локацию будущего заведения
Локацию подбираем с учетом высокого трафика целевой аудитории. Определяем для себя на какого покупателя будет ориентирована ваша пекарня : эконом, средний, жители ближайших домов, сотрудники офисного цента и т.д. Правильно выбранное место на 90 % обеспечит успех вашему делу. Далее анализируем возможные генераторы трафика. Это те места, которые могут привлекать потенциальных покупателей:
-бизнес центры
-транспортные остановки
-жилые дома
-пешеходные переходы
-учебные заведения
Не забываем оценить и стоп факторы. На посещаемость может повлиять даже не значительная на первый взгляд мелочь. Отсутствие на лестнице пандуса, дверной проем узкий. Это сразу оттолкнет покупателей с детскими колясками.
Подбираем помещение
При выборе помещения ориентируемся на положения ТРТС – Технический Регламент Таможенного Союза 021/2011 глава 3 статья 14
Основные положения : наличие не менее двух входов, действующих коммуникаций, отдельной приточно-вытяжной вентиляции, отделка плиткой на высоту от пола 1,75 м и прочее.
Помещение не должно размещаться в подвале или полуподвале. При необходимости производим ремонт. Не забываем соблюсти и строгие правила санитарно-гигиенической и пожарной безопасности.
4. Регистрируем ИП или ООО
Выбираем и регистрируем организационно-правовую форму ведения бизнеса. ИП или ООО. Одновременно фиксируем режим налогообложения.
Статус индивидуального предпринимателя обладает рядом преимуществ. Это прежде всего простота ведения бухгалтерского учета, свободный вывод денежных средств в личных целях, меньший размер штрафов. Но не забываем об огромном минусе такой формы – владелец ИП несет ответственность по обязательствам всем личным имуществом. Поэтому, если у вас в плане ведение бизнеса мини формата, то да, конечно ИП. Но если ваша цель масштабный, с несколькими точками реализации, с большим трудовым коллективом то, предпочтительнее регистрация ООО. В таком случае при возникновении спорных ситуаций, выставленных требований или претензий, предприятие будет нести ответственность только в рамках доли Уставного капитала. Если у вас большой коллектив сотрудников, то вы ведь реально не сможете проконтролировать действия каждого. Могут просто сделать что -нибудь на зло. И жалоба от покупателя готова. Да, конечно размер штрафов выше, чем у ИП, но достаточно на начальном этапе оформить все необходимые документы и привести помещения в соответствие с требованиями органов Роспотребнадзора и пожарного надзора.
Примерный перечень документов , необходимый для работы пекарни
1.Свидетельство о регистрации ИП или ООО
2.Свидетельство о постановке на учет в ФНС и органы госстатистики
3.Договор аренды помещения или свидетельство о праве собственности
4.Заключение пожарной безопасности
5.Договора на проведение дезинфекции, обслуживания вентиляции, трудовые договора с сотрудниками и др.
6.Журналы дезинфицирующих средств, график очистки вентиляции, техники безопасности
7.Медицинские книжки сотрудников, непосредственно контактирующие с продуктами питания
8.Технологические карты для производства продукции
Руководитель будущего своего заведения может ограничиться самостоятельной подготовкой только регистрирующих документов в ФНС. Для получения документов из надзорных органов , как Роспотребнадзор и МЧС в лице Госпожнадзора лучше обратиться в специализирующие компании. Они организуют работу, все согласуют и передадут вам уже готовые комплекты разрешительных документов.
5.Подбор и закупка оборудования, кухонного инвентаря и мебели,ККМ
Ориентируйтесь на свой бюджет и цели своей пекарни. Вот здесь понадобятся технологические карты, которые позволят избежать лишних трат. Если вы хорошо ориентируетесь в данной сфере, то легко самому заказать комплекты оборудования. При отсутствии опыта, обратитесь в специализирующуюся торговую организацию. Менеджеры абсолютно бесплатно подберут вам все необходимое. Обязательно сохраните приходные документы по закупке и паспорта на оборудование.
6.Утверждаем ассортимент.
Составляем технологические и калькуляционные карты на каждый вид продукции. На этом этапе возможно потребуется квалифицированная помощь специалиста технолога. Пример составления технологической карты, требования предъявляемые к форме , можно посмотреть по ссылке :https://dzen.ru/a/ZhPHL0KsqWaOk0RW
7.Подбор сотрудников.
Все сотрудники обязаны иметь санитарные книжки и своевременно проходить медицинские осмотры. Если у вас пекарня не большая с объемом до 400 кг хлебобулочных изделий в сутки , то основной персонал будет состоять из двух пекарей, двух помощников и двух продавцов, т.е. в смену будут работать один пекарь, один помощник и один продавец. Для должности пекарь и продавец опыт работы обязателен. Пекарь так же будет совмещать и функции технолога, а помощник пекаря- грузчик. Бухучет можете вести самостоятельно либо бухгалтерию передать на аутсорсинг специализированной компании. Водитель-экспедитор для работы мини пекарни не обязателен. Всю закупку сырья можно заказывать у поставщиков с доставкой.
8.Организация закупок сырья
Если вы самостоятельно осуществляете общее руководство своим заведением, то закупку сырья вы планируете с пекарем. Для успешного бизнеса в целом очень важно организовать эффективное снабжение сырья, наладить учет расхода, выбрать поставщиков, обеспечивающих стабильное качество поставляемых ингредиентов, периодический мониторинг цен.
На что обратить внимание при выборе поставщика сырья :
1.Поскольку многие ингредиенты в пекарном производстве являются скоропортящимися, то наличие холодильного оборудования в пекарни - обязательно. Делать закупки лучше не большими партиями из сегмента не крупных поставщиков, но с возможностью оперативно доставки.
2.Не целесообразно иметь свой транспорт , который будет осуществлять доставку сырья. Это дополнительные расходы по содержанию водителя и автомобиля. Тем более, что к транспорту, осуществляющему перевозку пищевых продуктов предъявляются ряд требований.
3.Обязательно уточните у поставщика автомобилей с холодильной установкой. Так вы будете уверены в качестве доставки скоропортящихся ингредиентов.
4.Обязательно заключите договор с поставщиком на поставку продуктов. Обратите внимание, чтобы было
прописано :
условия бесплатной доставки до дверей пекарни, условия возврата, рассрочка платежа, перечень документов при отгрузки ( наличие сертификата обязательно).Пропишите в договоре возможность сделать заказ онлайн.
5.Сужаем круг поставщиков. Чем их будет меньше, тем удобнее будет документооборот ,а также появится возможность снизить цену закупки за счет скидки от объема.
9.Рассчитываем основные экономические показатели
Показатели, которые позволят увидеть реальное положение дел. Бухгалтерские показатели в отчетности для ФНС это одно, но ведь будут расходы, которые не возможно отразить в учете, напр. вызвали слесаря, расплатились с ним, но ведь он вам не выдаст чек, квитанцию и т.д. Значит и показать как официальный расход вы не сможете. И таких расходов на производстве может не мало набраться за определенный период. Рассчитываем реальный доход ,к примеру за месяц. Проанализировать можно и рентабельность каждого вида продукции, чтобы понять нет ли убыточного изделия.
10.Реклама.
Реклама мини пекарен имеет особенность в своей локальности. Как правило продажи охватывают в радиусе 500-600м. Поэтому наиболее эффективной будет реклама расположенная непосредственно в месте продажи. С наружи можно разместить вывеску с названием, выносные рекламные конструкции, витрина и ее освещение в темное время суток. Внутри пекарни разместить плакат, ценники, красиво упаковывать свою продукцию, регулярно проводить дегустацию.