По требованию законодательства при производстве , в том числе выпечки,хлебобулочных и кондитерских изделий,технологическая карта обязательна. Есть нормативные акты, которые предписывают использование техкарт и описывают порядок их составления: ГОСТ 31987‑2012 «Услуги общественного питания», СанПиН 2.3/2.4.3590‑20.
Технологическая карта может пригодиться при разрешении конфликтных ситуаций. В случае отравления продукцией или продажа не свежего изделия с последующей жалобой покупателя на работу вашей пекарни в Роспотребнадзор, то при разбирательстве потребуются техкарты.
Технологическая карта разрабатывается на каждый вид продукции. Карта описывает состав,ингредиенты изделия и требования к ним, а так же включает описание технологического процесса изготовления выпечки/хлеба, внешний вид ,форму будущего изделия (например, ватрушка с творогом круглой формы).Данная форма разрабатывается самостоятельно в произвольной форме.
Требования к технологическим картам
Документ можно составить в виде таблицы или как обычный текстовый документ.Можно использовать фирменный бланк. Главное требование — наличие необходимой информации, то есть там должны быть все разделы, предусмотренные ГОСТом. При изменении рецепта, документ нужно также изменить. ТК простой формы должна иметь :
-порядковый номер
-перечень ингредиентов, которые нужны для приготовления блюда или напитка,
-количество,
-описание приготовления,
-описание оформления и подачи.
-требования к качеству
Пример оформления Технологической карты
Пример оформления :
Наличие ТК позволит гарантировать высокое качество выпечки, стандартный и единообразный внешний вид продукции независимо , кто работает сегодня в смене. Ее удобно использовать для обучения инструктажа персонала пекарни.
Штрафы за несоблюдение технических регламентов и отсутствие технологической карты
Если технологические карты составлены неправильно или их нет, заведению грозит штраф.
Так, за несоблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 рублей, юрлицо — от 100 000 до 300 000 рублей (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
А если пострадали гости из-за несоблюдения технических регламентов, ИП могут наказать на сумму от 30 000 до 40 000 рублей, а юрлиц — от 300 000 до 600 000 рублей.