Гхи — это разновидность топленого или топленого масла, пришедшего из индийской кухни. Осветление — это процесс приготовления, при котором твердые частицы молока и вода отделяются от жира. В топленом масле масло готовится дольше, чем в топленом, что позволяет твердым веществам молока подрумяниться перед тем, как их процедить. Это придает топленому маслу более насыщенный ореховый вкус, чем у традиционного топленого масла.
На протяжении тысячелетий топленое масло использовалось в аюрведической медицине как средство от ряда недугов. Считается, что процесс осветления удаляет примеси, оставляя после себя более здоровый продукт.
Осветление удаляет сухие вещества молока, уменьшая содержание лактозы и казеина в топленом масле. Это может принести пользу людям, у которых аллергия или чувствительность к молоку. Тем не менее, продолжаются исследования относительно того, приносит ли топленое масло измеримую пользу для здоровья, особенно по сравнению с обычным сливочным маслом. Гхи по-прежнему следует использовать в небольших количествах для улучшения других продуктов, так же, как сливочное или растительное масло.
Факты о питании гхи
Информация о пищевой ценности предоставлена Министерством сельского хозяйства США для одной столовой ложки (15 г) топленого масла. 1
- Калории : 130
- Жир : 15 г
- Натрий: 0 мг
- Углеводы : 0 г
- Клетчатка : 0 г
- Сахар: 0 г
- Белок: 0 г
- Витамин А : 107,5 мкг
- Витамин Е : 0,4 мг
- Витамин К : 1,1 мкг
Углеводы
Поскольку топленое масло представляет собой почти полностью чистый жир, оно не содержит углеводов.
Жиры
Как и большинство кулинарных масел, топленое масло содержит почти 100% жира. В одной столовой ложке содержится 15 граммов жира, 9 граммов из которых насыщенные. Оставшееся содержание жира делится между примерно 5 граммами более здорового мононенасыщенного жира и менее чем одним граммом полиненасыщенного жира.
Гхи более концентрированное, чем обычное сливочное масло, поэтому оно содержит больше калорий и жиров (включая насыщенные). Как и любой жир, топленое масло следует использовать в качестве акцента, дополняющего другие продукты, а не как основную часть еды.
Белок
Гхи может содержать следы белка, которые остались, если сухие вещества молока (сыворотка) не были полностью удалены в процессе осветления.
Витамины и минералы
Содержание микроэлементов в топленом масле может варьироваться в зависимости от марки и рациона коров, дающих это молоко. В целом порция в одну столовую ложку содержит около 8% рекомендуемой суточной дозы витамина А, 2% витамина Е и 1% витамина К.
Вам придется есть больше жиров, чем рекомендуется, чтобы получить достаточное количество этих питательных веществ через топленое масло. Поэтому лучше всего использовать небольшое количество топленого масла при приготовлении овощей и других продуктов с жирорастворимыми питательными веществами , чтобы ваш организм мог лучше усваивать питательные вещества.
Польза для здоровья
Аюрведическая медицина пропагандирует топленое масло как естественное средство улучшения памяти, повышения гибкости и здорового пищеварения.
Тем не менее, до сих пор неизвестно, подтверждают ли научные данные утверждения о пользе топленого масла для здоровья. Например, одно исследование на животных не выявило никаких различий в памяти или познании при диете, включавшей топленое масло, а не обычное масло; нет исследований о том, как топленое масло может улучшить память у людей. 2
Успокаивает и лечит кожу
Помимо употребления топленого масла, некоторые люди наносят его местно в виде кремообразной мази на раны, ожоги или сыпь. Исследования подтвердили, что топленое масло действительно обладает целебными свойствами для кожи благодаря антимикробной и антиоксидантной активности, скорее всего, из-за содержания в нем витаминов А и Е. Однако в некоторых исследованиях топленое масло рассматривалось в сочетании с медом, который обладает своими полезными свойствами. 3 4
Ограничивает воздействие акриламида
Акриламид — потенциально токсичное и канцерогенное соединение, которое образуется при нагревании кулинарных жиров. 5 Исследования, такие как исследование, опубликованное в 2016 году , показывают, что по сравнению с растительными маслами (и даже другими насыщенными жирами) топленое масло при нагревании производит гораздо меньше акриламида.
Аллергия
Гхи — это, конечно же, молочный продукт. У людей с аллергией на молочный белок это может спровоцировать иммунную реакцию, такую как сыпь, крапивница, рвота или диарея. Аналогичным образом, у людей с непереносимостью лактозы употребление топленого масла может привести к вздутию живота, газам или расстройству желудка.
Однако топленое масло с меньшей вероятностью вызывает аллергические симптомы, чем сливочное масло, поскольку в процессе осветления удаляется большая часть лактозы и казеина — компонентов, которые обычно вызывают побочные реакции. Если вы знаете, что у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, поговорите со своим врачом, диетологом или аллергологом о том, должно ли топленое масло быть частью вашего рациона.
Побочные эффекты
Поскольку насыщенные жиры участвуют в развитии сердечно-сосудистых заболеваний, рекомендации Американской диетической ассоциации рекомендуют ограничить их потребление до 10% или менее от ежедневных калорий. Людям, которым необходимо снизить уровень холестерина, Американская кардиологическая ассоциация рекомендует сократить долю насыщенных жиров не более чем до 5–6% от общего количества ежедневных калорий. Столовая ложка топленого масла содержит около 40 мг холестерина, или 13% рекомендуемой суточной нормы, что лишь немного выше, чем у сливочного масла (30 мг, или 10% рекомендуемой суточной нормы).
Разновидности
Настоящее гхи изготавливается из масла коровьего молока. Иногда также можно найти топленое масло, приготовленное из буйволиного молока. «Гхи», изготовленное из растительных масел, на самом деле не является топленым маслом и не обладает такими же качествами и преимуществами.
Некоторые розничные торговцы также продают топленое масло с добавлением специй, таких как куркума . Это может ограничить универсальность вашего топленого масла; Возможно, вам будет полезнее купить простое топленое масло и добавить свои специи в зависимости от того, в каком блюде вы его используете.
Когда лучше всего
Гхи можно купить круглый год во многих индийских и обычных бакалейных лавках. Если вы не можете найти его на месте, топленое масло также продается в Интернете. Просто имейте в виду, что его цена может быть значительно выше, чем обычное сливочное масло, как потому, что на его изготовление уходит больше времени, так и потому, что для приготовления 12 унций топленого масла требуется 16 унций сливочного масла.
Хранение и безопасность пищевых продуктов
Гхи обычно поставляется в закрывающейся стеклянной банке. В зависимости от того, как быстро вы будете использовать топленое масло, вы можете хранить его в прохладном темном месте (при комнатной температуре), где оно будет храниться около трех месяцев. Чтобы продлить срок годности, храните в холодильнике до одного года. Хотя при охлаждении он затвердевает, вскоре после извлечения из холодильника он снова вернется в жидкое состояние.
Как приготовиться
Из-за более орехового вкуса, более высокой плотности и более маслянистой текстуры топленое масло может не захотеть использовать его так же, как обычное сливочное масло, например, намазывать его на тосты или запекать в выпечке. Замена жира на масло в тесте для пирогов может привести к более насыщенному вкусу, но более жирной текстуре. Использование топленого масла в выпечке иногда дает более хрустящий готовый продукт.
Воспользуйтесь преимуществами вкуса топленого масла, украсив его небольшой порцией в овощные блюда. Высокая температура дымления гхи делает его идеальным жиром для тушения и жарки — двух способов приготовления, часто используемых в традиционной индийской кухне. Хотя это твердый жир, возможно, было бы полезно рассматривать топленое масло как альтернативу растительному маслу, а не сливочному маслу. Температура дымления — температура, при которой жир начинает гореть и дымить, — у топленого масла составляет 482 градуса по Фаренгейту, по сравнению с маслом при 302 градусах по Фаренгейту. Температура дымления оливкового масла составляет 400 градусов по Фаренгейту.
Только начинаете употреблять топленое масло? Попробуйте его так, как его использовали на протяжении веков: в рецепте основного индийского блюда, например, куриного палака . Или поэкспериментируйте с ним в качестве альтернативы другому кулинарному маслу для жарки, например, с жареным рисом с курицей и спаржей . Как только вы освоитесь с приготовлением топленого масла в карри, жарком или овощных блюдах, вы можете решить перейти на другие виды использования, например выпечку или другую выпечку.