Привет! Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Существует распространённый миф, что после термической обработки, в еде не остаётся витаминов. Это большое заблуждение. Большинство витаминов довольно хорошо выдерживают большие температуры.
Для примера:
- Витамин А – ретинол выдерживает температуру 150 ℃.
- Витамин B1 – тиамин выдерживает температуру 250 ℃.
- Витамин B9 – фолиевая кислота выдерживает 250 ℃.
- Витамин С – аскорбиновая кислота выдерживает 190 ℃.
- Витамин D3 – холикальцеферол выдерживает астрономические 496 ℃.
- Витамин E –альфатокоферол выдерживает 220 ℃.
Как видите, витамины хорошо переносят температуру. Но при приготовлении пищи их действительно становится меньше.
Меньше витаминов становится в процессе хранения продуктов, хотя там даже термической обработки нет.
Дело вот в чём
Витамины – вещества легко окисляемые на воздухе. Кроме того, в овощах часто содержатся вещества, которые разрушают витамины – такие вещества называют антивитамины.
Поэтому для витаминов страшна не сама температура, а условия и режимы приготовления. Т.е. то, что можно назвать технологией приготовления.
Вот несколько приёмов кулинарного приготовления, которые я почерпнул из книги «Справочник войскового повара-хлебопека» 1944 года.
Текст из учебника:
Сохранение витаминов при кулинарной обработке
Для сохранения витаминов в продуктах питания необходимо соблюдать следующие требования:
- не допускать длительного хранения очищенных овощей перед закладкой их в котёл;
- овощи и зелень опускают при варке в кипящую воду (в кипящей воде нет кислорода, который разрушает витамины) и не допускать их переваривания;
- организовать приготовление пищи таким образом, чтоб процесс варки пищи не превышал 40 мин., а готовая пища не хранилась более одного часа; при варке посуду накрывать крышкой;
- не допускать изнашивания посуды: медная и железная посуда при плохой полуде способствует разрушению витаминов; не разрушает витамины посуда из нержавеющей стали, дерева, стекла, фарфора, алюминия или хорошо лужёная.
Жировая плёнка на поверхности пищи предохраняет витамины от окисления кислородов воздуха, а следовательно, и от разрушения.
Мои комментарии
От себя добавлю:
1) когда в учебнике говорят о кипение, речь не о сильном кипении, а о слабом:
- довели воду до кипения,
- ослабили нагрев, чтоб вода умеренно булькала,
- вода не должна кипеть так, словно пытается сбежать из кастрюли. Такой режим ещё больше разрушает витамины и не идёт на пользу вкусовым свойствам.
2) если накрыть кастрюлю крышкой, то под ней соберётся избыточное давление – кипение усилится.
Поэтому нельзя просто накрыть крышкой. Нужно накрыть крышкой и убавить силу нагрева.
В учебнике этого нет, но такие нюансы нарабатываются с опытом.
Подписывайтесь на канал в boosty, Дзен, ОК, ВК и telegram чтоб знать больше о еде
Донат на развитие канала (o˘◡˘o)