Так солить грибы меня научила бабушка. Но по факту они получаются не солёными, а квашеными.
Необходимое: грибы, соль крупная не йодированная, чеснок, лист и стебель смородины (можно прямо небольшие веточки), метёлки и стебли укропа, лаврушка, перец горошком, гнёт.
1. Грибы
Лучше всего для этого вида заготовки набрать ассорти из грибов. Подойдёт буквально всё: горькушки и турки, сыроежки и лисички, разные виды маслят (например, козляк или мокруха еловая), рыжики или грузди с подгруздками, если штучно, не на отдельную засолку, любые другие «солоняки», как говорила бабушка. Так что даже в не очень грибной год можно натаскать на закваску.
Важен момент начала – для него желательно сразу хорошую порцию грибов принести, чтобы они начали процесс. А потом в течение всего сезона можно помаленьку добавлять сверху, и всё будет прекрасно!
Грибы перед закладкой в посуду для заквашивания (у меня большая эмалированная кастрюля) чистим и моем.
В это же время отсортируем горькушки и другие млечники, если есть, так как они будут вариться дважды.
Грибы перед варкой можно разрезать на удобные кусочки. Бабушка любила помельче, я люблю покрупнее, некоторые совсем не режу, оставляю большими. На качество закваски это никак не влияет.
2. Горячая обработка
Грибы заливаем водой, добавляем 1-2 столовые ложки соли и варим, как закипели, ещё минут 3-5. Слить через дуршлаг, но постараться оставить немного жидкости, особенно для первой закладки, так как желательно, чтобы сок покрыл все грибы после наложения гнёта. И оставить остывать.
Горькушки и другие млечники варим точно так же, но 2 раза. Потом все грибы перемешиваем.
Как остынут - посолить их, как если бы вы солили для жарения или тушения на сейчас поесть. Также сразу добавляю чеснок, я люблю побольше, лаврушку и перец чёрный горошком (этого немного).
3. Закладка для квашения
Укроп и смородиновый лист (можно лист хрена ещё добавить, вишни или дуба, я пробовала как-то, они не портят, только не очень много) нужно залить кипятком, ошпарить. Потом одну часть укладываем плотно на дно, а второй закрываем грибы сверху.
Остывшие посоленные (+ лаврушка, перец и чеснок) грибы хорошенько перемешиваем и выкладываем в тару для заквашивания. Сверху закрываем укропом и смородиной, кладём крышку чуть меньшего диаметра (или тарелку, или специальную дощечку) и устанавливаем гнёт. Следим, чтобы сока было достаточно.
4. Процесс
Сверху емкость закрыть крышкой, если возможно, или завязать тканью и поставить в прохладное место. У меня обычно в кухне возле холодильника в тенёчке стоит.
За процессом нужно следить: через пару дней можно открыть, снять гнёт и проверить, как там грибочки себя чувствуют. Будет образовываться молочная кислота, которая запустит процесс квашения. Перемешивать не нужно. Нужно следить за уровнем сока, чтобы не уменьшился, и чтобы плесень не образовалась. Если будете часто наведываться – не образуется.
Ну и в лес, за новыми грибочками! Принесли хоть сколько - процесс подготовки повторили, открыли кастрюлю, сняли верхний «венок» и новую порцию добавили, можно даже немного перемешать с предыдущей.
Вот так и продолжаем до того момента, пока кастрюля не наполнится, или пока грибной сезон не закончится)))) Бабуля так, бывало ведра 2, а в другой год и 3 натаскает за сезон.
Вкусных Вам грибочков, радости и всех благ!
PS Поставьте "лайк", и я буду знать, что рецепт вам понравился)))