Сегодня хочу рассказать о шести, на мой взгляд, интересных "ресторанных" техниках приготовления блюд, которые можно повторить дома.
Интересные ресторанные техники приготовления блюд, используемые в профессиональной кулинарии, которые можно воплотить на своей кухне, удивив домашних или гостей.
Су-вид
Су-вид — это техника приготовления пищи, которая предполагает запечатывание продуктов в пакет и приготовление их на водяной бане при точно контролируемой температуре в течение длительного периода времени. Термин «sous vide» происходит из французского языка и переводится как «под вакуумом». Пакеты вакуумируются, чтобы исключить доступ кислорода и сохранить природный вкус, текстуру и питательные вещества в продукте. В результате этого пища готовится равномерно, получается нежной и ароматной. После этого продукт может быть обжарен или подвергнут другой обработке для придания желаемой внешней текстуры и цвета.
Су-вид часто используют для приготовления мяса, рыбы, яиц, овощей и даже десертов. Этот метод также позволяет экспериментировать с различными комбинациями вкусов и текстур, открывая новые возможности для кулинарного творчества.
Техника су-вид зародилась во Франции в 1970-х годах. Её разработали Жорж Пралюс и Бруно Гуссо, которые искали способ равномерно приготовить фуа-гра.
Жорж Пралюс и Бруно Гуссо — это известные французские шеф-повара, которые внесли значительный вклад в развитие метода приготовления пищи «су-вид» (sous-vide).
Жорж Пралюс был шеф-поваром ресторана «Трокадеро» в Лионе, Франция. В 1974 году он начал экспериментировать с методом приготовления пищи «су-вид», который был разработан в 1960-х годах во Франции. Пралюс стал одним из первых шеф-поваров, который применил этот метод в своей кухне, и считается одним из основателей современной кулинарии «су-вид».
Бруно Гуссо — это французский шеф-повар и консультант по кулинарии, который также внес значительный вклад в развитие метода «су-вид». Он работал в качестве научного директора в компании «Cuisine Solutions», которая занимается производством продуктов для кулинарии «су-вид». Гуссо разработал множество рецептов и методов приготовления пищи «су-вид», а также проводил исследования в области кулинарии и науки о пище.
Изначально эта техника была разработана в целях применения в ресторанах для приготовления блюд с высокой точностью и сохранением качества продуктов. Сегодня техника су-вид популярна во многих странах и широко используется как профессиональными поварами, так и любителями кулинарии на домашней кухне благодаря внедрению адаптированного су-вид оборудования.
Но в домашних условиях можно приготовить су-вид и без специальных приспособлений. Вот как это можно сделать:
- Возьмите пакет для пищевых продуктов, который можно закрыть герметично, в идеале, пакет зип-лок.
- Подготовьте выбранный продукт, например, кусок мяса или рыбы. Посолите и поперчите его по вкусу, добавьте специи или травы, если хотите.
- Положите продукт в пакет и удалите из него воздух, плотно закрыв. Приноровившись, это можно сделать и без использования специального домашнего вакууматора.
- Подготовьте кастрюлю с водой и нагрейте ее до нужной температуры. Желательно использовать термометр для проверки.
- Положите пакет с продуктом в кастрюлю с водой и убедитесь, что он полностью погружен. Если нужно, можно использовать что-то тяжелое, чтобы удержать пакет в толще воды.
- Поддерживайте температуру воды стабильной в течение всего процесса готовки, добавляя горячую или холодную воду при необходимости.
- После окончания времени готовки, при желании, достаньте продукт из пакета и обжарьте его на сковороде для придания цвета и хрустящей корочки.
- Подавайте и наслаждайтесь своим домашним су-вид блюдом!
Важно:
Время приготовления мяса су-вид зависит от толщины и типа мяса, а также от желаемой степени приготовления. Обычно для мяса толщиной 2,5-5 см при температуре 55-60°С время приготовления составляет от 1 до 4 часов. Для более толстых кусков мяса время может увеличиваться до 6-8 часов.
Время приготовления рыбы су-вид так же зависит от толщины и типа рыбы, а также от желаемой степени готовности. Обычно для рыбы толщиной 2,5-5 см при температуре 50-55°С время приготовления составляет от 20 минут до 1 часа. Для более толстых кусков рыбы время может увеличиваться до 2-3 часов.
Нужно помнить, что приготовление блюда су-вид — это процесс низкотемпературного приготовления, который может занять длительное время, но позволяет добиться идеальной степени готовности и сохранить максимальное количество питательных веществ в продукте.
Эмульсификация
Техника эмульсификации в кулинарии — это процесс соединения двух несмешивающихся жидкостей, таких как масло и вода, в однородную эмульсию. Она используется для создания различных соусов, дрессингов и майонезов. Основным ингредиентом, который помогает в эмульсификации, является эмульгатор, такой как яичный желток или горчица. Они помогают стабилизировать эмульсию, образуя связующую матрицу между маслом и водой. Эта техника позволяет создавать гладкие и кремообразные текстуры в блюдах.
Техника эмульсификации была изобретена французским химиком Жаном Антуаном Шарлем в конце XVIII века. Шарль был известен своими исследованиями в области химии и виноделия, и он разработал технику эмульсификации для производства вина. Он использовал яичный желток для создания эмульсии, которая позволяла сохранять винный аромат и вкус.
С тех пор техника эмульсификации широко применяется в пищевой промышленности для создания различных продуктов, таких как майонез, соусы, дрессинги, кремы и многое другое. К тому же, эмульсификация используется в косметической и фармацевтической промышленности для производства кремов, лосьонов, мазей и других продуктов.
В домашних условиях тоже можно приготовить эмульсию без специального оборудования:
- Выберите ингредиенты: обычно для эмульсии используют масло и воду или другую жидкость, которую вы хотите соединить.
- Возьмите миску и добавьте эмульгатор: это может быть яичный желток, горчица, мед, сливочное масло или другой ингредиент, который поможет стабилизировать эмульсию.
- Постепенно добавляйте масло в миску, по каплям или тонкой струйкой, одновременно активно взбивая с помощью венчика или вилки. Важно добавлять масло медленно и постоянно взбивать, чтобы образовалась стабильная эмульсия.
- Если вы хотите добавить другую жидкость, такую как уксус, лимонный сок или воду, добавьте ее постепенно, продолжая взбивать.
- Продолжайте взбивать, пока эмульсия не станет густой и однородной.
- Приправьте эмульсию по своему вкусу, добавляя соль, перец, специи или другие ингредиенты.
- Готовую эмульсию можно использовать для приготовления соусов, дрессингов или майонеза, а также для заправки салатов или других блюд.
Важно помнить, что приготовленную эмульсию следует использовать сразу или хранить в холодильнике в течение короткого времени, так как она может со временем расслоиться.
Конфи
Это метод приготовления блюд, позволяющий сохранить нежность и сочность продукта, а также придать ему богатый вкус. Метод заключается в том, что ингредиенты (обычно это мясо, рыба или овощи), полностью погруженные в жир, медленно томятся при температуре ниже 100 градусов Цельсия в течение длительного времени. Принципом процесса конфи является гидролиз коллагена, при котором образуется желатин. Основными ключевыми условиями процесса являются время приготовления, температура и полное покрытие продукта жиром.
Обычно используют животный жир, такой как сало, гусиный или утиный жир, но можно также использовать растительные масла.
Сама техника включает в себя следующие шаги:
- Подготовка ингредиентов: мясо или овощи нарезаются на кусочки и обжариваются на сковороде до золотистого цвета (по желанию).
- Приготовление жира: он нагревается (по сути, растапливается) на низкой температуре до тех пор, пока не станет жидким. Если это растительное масло, то оно просто прогревается до необходимой температуры.
- Смешивание ингредиентов и жира: ингредиенты помещаются в масло и медленно готовятся на низкой температуре в течение нескольких часов.
- Охлаждение и хранение: конфи охлаждаются до комнатной температуры, затем упаковываются в контейнеры и хранятся в холодильнике до использования.
- Техника приготовления конфи позволяет сохранить вкус и аромат ингредиентов, а также сделать их более мягкими и сочными.
Как вы видите, блюдо конфи можно легко приготовить на своей домашней кухне – никакие особые приспособления здесь не нужны.
- Подготовьте продукт — мясо или рыбу. Обычно используются части с высоким содержанием жира, такие как гусиные или утиные бедра, куриные голени, лосось или угорь. Или овощи (например, помидоры или чеснок).
- Приготовьте ароматную основу: в миске или кастрюле смешайте растительное масло или животный жир (сало, гусиный или утиный жир) с ароматными травами, специями и приправами. Например, вы можете добавить чеснок, розмарин, тимьян, лавровый лист, перец горошком и соль.
- Нагрейте основу на низком огне до температуры около 75-95°С, заложите продукты и готовьте. Жир должен быть достаточно горячим, чтобы обеспечить нежность и сохранение вкуса, но не слишком горячим, чтобы не пережарить продукт. Убедитесь, что продукты полностью покрыты жиром.
- Когда продукт будет готов, аккуратно извлеките его из жира и остудите до комнатной температуры. Так же, готовый продукт можно хранить в холодильнике вместе с жиром, чтобы он сохранялся свежим и сочным.
Блюдо конфи может быть подано самостоятельно или использовано в качестве основы для других блюд.
Сферификация
Техника сферификации — это процесс превращения жидкости в форму сферы (шарика), с использованием химических реагентов. В кулинарии это техника, которая позволяет создавать кулинарные блюда в форме сферических шариков, которые могут быть жидкими внутри и иметь твердую оболочку.
Метод сферификации был изобретен физиком-химиком Марселем Буллей. Он работал в лаборатории молекулярной гастрономии, которую основал в 1980-х годах французский химик и гастроном Николя Куршелля.
Сферификация относится к молекулярной кухне, которая является современным направлением в кулинарии, основанном на применении научных знаний и технологий для создания новых блюд и техник приготовления пищи. Молекулярная кухня стала популярной в 1990-х годах благодаря работам французских шеф-поваров, таких как Ферран Адриа и Пьера Ганье, которые использовали техники молекулярной кухни в своих ресторанах. Сегодня сферификация и другие техники молекулярной кухни используются во многих ресторанах, а также в домашней кулинарии по всему миру.
Прямая сферификация использует альгинат натрия, который добавляется в жидкость, а затем помещается в раствор кальция, что приводит к образованию тонкой оболочки вокруг жидкости.
Обратная сферификация использует кальциевый лактат и глюконат, которые добавляются в жидкость, а затем помещаются в раствор натрия, что приводит к образованию твердой оболочки вокруг жидкости.Существует два типа сферификации: прямая и обратная.
Техника сферификации используется в кулинарии для создания различных блюд или элементов их украшения, таких как капсулы с соусами, «красная икра», «икринки» из фруктов и многих других.
Кстати, можно сделать сферификацию и на домашней кухне без использования профессионального оборудования. Для этого понадобятся некоторые ингредиенты и простые кухонные принадлежности.
Для прямой сферификации понадобятся альгинат натрия и раствор кальция. Альгинат натрия можно купить в интернет-магазинах продуктов для молекулярной кухни. Раствор кальция можно приготовить самостоятельно, разведя кальций хлорид в воде (продается в аптеке в ампулах).
Для обратной сферификации понадобятся кальциевый лактат и глюконат, которые также можно купить в интернет-магазинах продуктов для молекулярной кухни.
Для создания шариков понадобятся шприцы без иглы или пипетки, чтобы выдавливать жидкость в раствор кальция или натриевой альгинатной кислоты.
Важно помнить, что сферификация — это техника, которая требует точности и аккуратности, поэтому важно следовать инструкциям и рецептам, чтобы добиться желаемого результата.
Фламбирование
Фламбирование — это процесс приготовления пищи, при котором алкогольное напиток (обычно коньяк или ром) поджигается и вспыхивает над блюдом. Это делается для придания особого аромата и вкуса блюду, а также для создания эффектного зрелища. Во время фламбирования алкоголь быстро испаряется, оставляя только свой аромат и некоторые вкусовые нотки. Этот метод часто используется при приготовлении десертов, таких как крем-брюле или бананы фламбе.
И да! Фламбирование тоже можно сделать в домашних условиях.
- Подготовьте ингредиенты и необходимые инструменты. Нам понадобится сковорода, спиртовая лампа или газовая горелка, алкоголь (обычно используют коньяк или бренди), а также блюдо, которое вы хотите обжарить.
- Разогрейте сковороду на среднем огне. Вы можете добавить небольшое количество растительного или сливочного масла для предотвращения прилипания ингредиентов.
- Добавьте ингредиенты в сковороду и обжаривайте их до золотистого цвета. Обычно фламбируют мясо, рыбу, овощи или фрукты.
- Снимите сковороду с огня и налейте небольшое количество алкоголя в центр сковороды. Обычно используют 2-3 столовые ложки алкоголя на одно блюдо.
- Наклоните сковороду к пламени спиртовой лампы или газовой горелки, чтобы алкоголь вспыхнул. Будьте осторожны и не приближайтесь к пламени слишком близко!
- Подождите, пока пламя погаснет само по себе. Обычно это занимает несколько секунд.
- Подавайте блюдо на стол и наслаждайтесь его ароматом и вкусом.
И, «на десерт» моё любимое ;-)
Смокинг
Техника смокинга в кулинарии относится к процессу готовки пищи на открытом огне (костре, мангале или гриле) или в специальной ёмкости. В результате этого процесса пища приобретает характерный аромат и вкус, который обычно ассоциируется с копчеными продуктами.
Для смокинга используют различные виды дров и щепы, которые горят и выделяют дым. Пища помещается в ёмкость или на решетку над открытым огнем, и дым проходит через нее, придавая ей характерный вкус и аромат.
Смокинг часто используется для готовки мяса, рыбы, сыра и овощей. Это популярный способ готовки в различных кухнях мира, включая американскую, европейскую и азиатскую кухни. У нас смокинг практикуется, в основном, на открытом воздухе – мало кто использует на домашней кухне специальное оборудование для смокинга.
Вот некоторые из наиболее распространенных видов оборудования для смокинга:
Коптильный шкаф: это специальный шкаф, который используется для смокинга продуктов или блюд. Он обычно имеет две камеры — одну для горения дров и щепы, а другую для размещения пищи.
Гриль: это устройство для готовки на открытом огне. Грили могут быть угольными, газовыми или электрическими.
Дымогенератор: это устройство, которое используется для создания дыма в коптильном шкафу или гриле. Он может работать на электричестве или на топливе, таком как древесная щепа или уголь.
Это лишь некоторые из наиболее распространенных видов оборудования для смокинга.
А вот домашний дымогенератор, который подходит для использования на непрофессиональной кухне.
Домашний дымогенератор для копчения (Smoking Gun) — устройство, которое используется для копчения в домашних условиях. Дымогенераторы для копчения могут быть различных размеров и форм, но обычно они состоят из корпуса, в котором горит древесная щепа или опилки, и трубка, через которую выходит дым. Для использования домашнего дымогенератора для копчения необходимо поместить продукты в коптильню и подключить ее к дымогенератору. В процессе дым, проходя через продукты, придаёт им характерный вкус и аромат.
Кстати, и стоит такой домашний дымогенератор (смокер) недорого – от 1500 руб. Я считаю его неплохой альтернативой для тех, кто очень любит шашлыки, мясо, рыбку или овощи «с дымком», но возможности часто выезжать на природу для приготовления оных возможности нет. Есть ещё вариант, как дома приготовить шашлык без использования спец оборудования и не задымив всю квартиру :-) – как-нибудь выложу его на сайте. А уж какой это увлекательный процесс…
И шашлык действительно получается настоящим, и гости не догадаются, что готовили вы его не на мангале или костре, а прямо в квартире и без использования гаджетов.
Все эти ресторанные техники приготовления блюд вы можете попробовать на своей кухне и почувствовать себя топовым шеф-поваром :-)
Если вам понравилось - не забудьте поставить лайк! ;)
*****************************************************************************************
"ВКУСНЫЕ ИСТОРИИ" в соцсетях:
ТЕЛЕГРАМ-КАНАЛ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое.
Официальный сайт: Tasty Stories - Вкусные истории
СООБЩЕСТВО В ВК: небольшие посты и рецепты, интересные кулинарные факты, полезная информация.
Дзен-канал - здесь будет много интересного из области гастрономии!
Всех благодарю за лайки и подписку! ;-)
*********************************************************************************