Екатерина Некрасова — многодетная мама и бизнесвумен. Она руководит и частично владеет музейной лавкой «Кондитерская кухмейстера П. П. Шведова», расположенной близ Пятницких ворот Коломенского кремля. О создании своего дела и о профессиональных секретах Екатерина рассказала ведущей программы канала «360» «Формула успеха» Елене Кононовой.
«Опыта не было, но я рискнула»
Некрасова родилась в Коломне в 1974 году. Высшее образование жительница Подмосковья получила в Институте искусства и реставрации.
Историческая кондитерская существовала в Коломне с 1875 по 1916 год. Ее современная версия открылась спустя 100 лет.
Восемь лет назад я купила помещение в исторической части города за семь миллионов 300 тысяч рублей. У меня тогда не было наличных денег, может, 200-300 тысяч было. Еще по наследству досталась недвижимость, квартира, я ее продала. У меня есть компаньон, мы общими усилиями вложились. Ремонт стоил больше, чем это помещение. Тогда я была еще наивна, без опыта, но я рискнула.Екатерина Некрасова
По словам предпринимательницы, в кондитерской все свидетельствует, что это — музей. Для восстановления внешнего вида здания проделали большую реставрационную работу. В помещении тоже постарались сохранить исторический облик: здесь можно увидеть стены, окрашенные в накат, антикварные светильники, инструмент, наружную проводку, винтажные стулья и венские столики, вкладыши для конфет и открытки. Создать особую атмосферу помогают и барышни-продавцы, одетые по моде XIX века.
Героиня «Формулы успеха» вспомнила, как все начиналось. Тогда бизнесвумен днями и ночами сидела в интернете и отслеживала, где есть товары, которые могут ей пригодиться, например, антикварная кондитерская упаковка.
«Самая лучшая и качественная упаковка — когда мы не придумали, а бережно и ценно перенесли то, что было, и воплотили это в более современную версию. Например, на втором этаже у нас есть антикварная коробка — „Смесь Гала“. Она металлическая и обклеена бумагой, а мы ее сделали картонажной. Все один в один: и размер, и коробка. „Смесь Гала“ — в переводе „особое торжество“», — рассказала Екатерина.
Сладости по рецептам начала XX века
В музейной лавке можно попробовать лакомства, изготовленные по рецептам 1914 года из книги кондитера Румянцева. По словам Некрасовой, в исторической кондитерской ничего не придумывали сами, а лишь переложили рецепты на современный лад. «Грилье миндальное», «Шоколад „Де Дамъ“», «Батоны „Де Гралье“» — вот только некоторые названия конфет, которые делаются вручную из натуральных продуктов.
Мы несколько месяцев прорабатывали рецептуры, пробовали. Сделали большой ассортимент конфет, но многие из них сейчас уже не делаем из-за того, что не успеваем. У них обязательные холодильные условия хранения и маленький срок реализации, к сожалению. Оставили в основном только грильяжные конфеты.Екатерина Некрасова
Сладости, предлагаемые в лавке, делают не так быстро, как современные, а в течение нескольких дней. Когда музей-кондитерская только открылся, были попытки использовать профессиональные шоколадные галеты, но смущали соевый лецитин и большое количество разных Е в составе.
«Мы заявлены как натуральный продукт, поэтому мы начали делать шоколад сами, изучив эту тему. Мы делаем дома молочный, темный, горький шоколад, а также меняем разновидности. Для нашего производства этого достаточно — у нас небольшая кондитерская, мы себя обеспечиваем. Это чистый продукт. Я заразила этим своего супруга Дмитрия, он мне теперь помогает. Сливать шоколад мы может только вдвоем», — поделилась бизнесвумен.
При создании шоколада в лавке используют какао-масло, тертое какао, сахар. Из оборудования — кастрюлю с каменными жерновами, которая называется меланжер.
На самом деле это магия. Мне это настолько нравится, и я настолько это люблю. Когда я одна, я тут полтора часа колдую, чтобы загрузить меланжеры, и потом выхожу в эйфории. Не говоря об аромамагии, которая воцаряется кругом.Екатерина Некрасова
Конфеты упаковывают в музыкальные картонажные коробки. В их оформлении используют старинные кондитерские вкладыши, рекламы и открытки.
Экскурсии каждый день
В музее-кондитерской собрали большую коллекцию конфет, печенья, антикварных игрушек, форм для шоколада. Среди экспонатов есть старинная машинка для карамели, восстановленная по чертежам. По словам Екатерины, прибор по-прежнему работает — сотрудники даже делали с его помощью конфеты.
Экскурсии в лавке проходят каждый день, причем по выходным — не просто обзорные, а театрализованные. В них задействуют дополнительных артистов.
В таком театральном действии разыгрывается представление о конфетном деле XIX века. Густав Карлович на крюке растягивает карамель, потом они на мраморном столе из батонов вытягивают колбаски и, когда карамель застывает, рубят конфетки. Потом рассказывают о других видах конфет и об их нюансах, дегустируют конфеты.Екатерина Некрасова
Совладелица кондитерской отметила, что на экскурсии часто приходят родители с детьми, поэтому обычно в музее много взрослых.
Формула успеха
На работу бизнесвумен тратит не очень много времени — около двух часов в день. У Некрасовой трудятся 10 человек.
Как у руководителя проекта у Екатерины задача следить за процессами и все контролировать. Предпринимательница думает о развитии, старается смотреть немного вперед и поддерживает любые коллаборации.
Екатерина Некрасова ведет насыщенную общественную жизнь, сотрудничает с Московским областным отделением Союза Женщин России. К ней всегда могут обратиться женщины, которые только начинают свой путь в бизнесе.
Совладелица музея-кондитерской поблагодарила правительство Подмосковья за то, что оно призывает администрации городов поддерживать предпринимателей в сфере гостеприимства. По словам Екатерины, благодаря этому создается больше рабочих мест, и население не уезжает в Москву. Именно в своих сотрудниках Некрасова видит главную ценность.
«Моя формула успеха — это люди, которые работают со мной, их любовь, заинтересованность. У нас маленький коллектив, но мы стараемся и, я думаю, у нас получается», — заключила руководитель музейной лавки.
