Вот так решишь открыть ресторан, и думаешь: "Сделаем классно, чтобы было всё, чего не хватает в других заведениях" - а потом оказывается, что этого "всего" не хватало только тебе, и нравится это "всё" тоже только тебе 😪
Итак, подводим итоги первых лет работы по принципу "до и после", а в нашем случае "чего хотели и что получили"
Ресторан - это, конечно, в первую очередь меню. Хотелось создать авторскую кухню, интересные блюда, красивую подачу, ввести какие-нибудь интересные продукты. С чем столкнулись:
1. Безумная нехватка квалифицированных кадров на кухне. Безусловно, есть люди, которые хорошо готовят, но практически нет поваров со специальным образованием😱! А это значит, что они могут работать с продуктами и технологиями, которые знают, но не понимают что делать с чем-то новым. Очень странно, когда опытным поварам приходится объяснять, что авокадо, как и любой тропический фрукт, нельзя хранить в холодильнике, потому что он теплолюбив и начинает гнить от холода (кстати именно поэтому зимой в холода сложно найти авокадо нормального качества в магазинах, просто оно замерзает, пока доезжает до полки). Я, конечно, тоже, как говорится, не копенгаген в кулинарии, и не профессиональный повар, но понимание текстур, вкусов и их сочетания, должно быть присуще человеку в данной профессии. Возможно эта опция закладывается при рождения из опыта прошлых жизней 👻 )) Кстати, сейчас многие повара не пробуют, что готовят, типа: "я не ем мидии, я не ем мясо, я не могу есть сыр с плесенью" и т.д., а как тогда понять, что ты отдаёшь гостю? И как работать с претензией "не вкусно" или "безвкусно"? 🤔
В общем, вопросов много - ответов мало, работаем с чем есть и над собой ;)
2. Разрабатывая меню, миллион раз приходила к мысли, что в природе не хватает продуктов 😂 Да-да, не конкретно на кухне не хватает, а вообще не существует, ну или мы пока о них не знаем. Что же касается существующих продуктов, основной затык получился с морепродуктами. Всякие экзотические рыбы и морские штучки очень быстро пропали с прилавков с введением санкций - именно тогда, когда мы начали работать 🤭 ну а на классику цены быстро поднялись, а вот качество упало. Большие мидии - возили из Новой Зеландии, а сейчас и они пропали, Китай же их, видимо, выращивает искусственно из ваты, вкус и структура именно ватные, ни один соус не поможет. Морские гребешки - такая малышня, что даже после щадящей тепловой обработки уменьшаются до размера мелкого винограда, и цена получается на вес золота. Ну и, конечно, креветки - берём крупные, чтобы было видно на тарелке, и было что пожевать и насладиться вкусом, но хороший Бангладеш и стоит соответвенно. И вот тут один из топ-10 комментариев: "Цены заоблачные, салатик с 4 креветками 890р!". Давайте разбираться 💁♀️ 1кг креветок 13/15 Бангладеш стоит от 1500 до 1900р, возьмём среднюю цену 1700р/кг. 13/15 означает количество шт в либре, если пересчитать на кг - это, примерно, 30шт в кг. Получается одна креветочка стоит 57 рублей, а 4 креветочки стоят уже 230р, а помимо креветочек в салате ещё есть авокадо, и отборный красивый микс-салат, и хорошее оливковое масло, чтобы не горчило, ну и, естественно, труд тех, кто этот салатик готовит и тех, кто его подаёт, а ещё всякие интерьерные красивости, ради которых и ходят в ресторан, потому что есть салат с тигровыми креветками и авокадо на кухне - не комильфо 😁 вот и цена в 890р, а если с обеденной скидкой 30% - то не цена, а чистой воды себестоимость.
3. Барная карта - это отдельная история, месяцами сидели с сомелье, выбирали вина, чтобы были и элитные и бюджетные, но все хорошие, с отзывами и наградами, а гости спрашивают, почему нет Боско 🤦♀️ и можно ли прийти со своим Сан-стефано, раз у нас нет такого популярно напитка 😬 Что, б....?
Музыка. Знаете, это как с книгами, в разговоре все интелектуалы, кидают цитаты, называют авторов, а потом оказывается, что они все это из постов в соцсетях узнали. Вот и здесь так: на словах всем нравится джаз, инструментал, качественная музыка, а потом просят поставить что-нибудь танцевальненькое, типа Лабутенов и Алкоголички. Занавес.
А ещё многие гости говорят: "Вот было бы здорово сделать винный ужин, как в Москве" или "Устройте вечер саксофона, мы обожаем такие штуки". Мы организуем хотелки гостей, а они не приходят, потому что большинству всё это нравится в ленте инстаграма, а не в реальности.
Итог: пытаемся работать как ресторан, работаем над собой и своим дзен, дышим глубже, улыбаемся гостям. Намасте, товарищи 🙏
