Ежегодно 13 апреля в Таиланде наступает долгожданный праздник — Сонгкран, иными словами тайский Новый год. В этот день страна оживает яркими цветами, весельем и, конечно же, разнообразием гастрономических изысков. Однако, когда речь заходит о тайской кухне в России, многие ограничиваются лишь знакомыми блюдами, такими как том ям и том кха. Но кулинарные тайны этой удивительной культуры оказываются гораздо более глубокими и увлекательными, чем мы предполагаем. Давайте отправимся в путешествие сквозь историю, узнаем о знаковых блюдах и научимся разбираться в богатстве тайских вкусов.
Взгляд в прошлое
Искусство тайской кулинарии, формирующееся на протяжении столетий существования Сиамского государства, несет в себе влияние различных культурных течений. Многие элементы, такие как специи и техники приготовления, были заимствованы из Индии, но с течением времени приобрели собственный исключительный характер.
Индийские блюда обычно готовились с использованием топленого масла, молока и множества специй. В тайской кухне эти компоненты были заменены кокосовым маслом, кокосовым молоком и свежими травами, такими как лемонграсс, калган и базилик.
Не менее важным элементом стал перец чили, впервые завезенный в Таиланд португальскими миссионерами в XVII веке. Помимо него, в разные времена в Таиланд были завезены петрушка, картофель, сладкий перец, морковь и томаты. Способ приготовления пищи на пару был позаимствован сиамскими поварами из Китая.
Прогуливаясь по улочкам тайских городов, легко наткнуться на мобильные станции быстрого питания, где шеф-повара используют традиционную посуду вок для быстрого приготовления блюд. Эта техника, также позаимствованная из Китая, является часто встречающейся деталью в тайской кулинарии, демонстрируя многообразие исторических влияний.
Тайская культура питания тесно связана с традициями и особенностями поведения за столом. Исторически пищу в Таиланде потребляли руками, без помощи столовых приборов, и это обычай на некоторых территориях сохраняется до сих пор. Однако, в начале XIX века король Монгкут, после своих поездок в Европу, внес изменения в культуру питания, введя использование столовых принадлежностей, таких как ложка и вилка.
Удивительно, но вилка в тайской культуре использовалась только для того, чтобы переложить еду в ложку, с помощью которой собственно и ели. Приближение вилки с едой к рту считается неприличным, за исключением небольших вилочек, предназначенных для фруктов.
В тайской кухне палочки для еды не являются обычным атрибутом и чаще всего используются лишь в китайских ресторанах. Однако есть исключения: например, супы с лапшой иногда едят при помощи ложки в левой руке для бульона и палочек в правой руке для лапши, мяса, рыбы и овощей.
Уличная еда в Таиланде представлена огромным разнообразием блюд, от приготовленных прямо перед покупателем быстрых закусок, таких как жареное мясо и карри, до готовой еды, предлагаемой с прилавков на рынках.
Основные направления и главные гастро-герои
Тайская кухня — настоящий калейдоскоп вкусов, в котором каждый регион вносит свои уникальные нюансы. В этой стране обычно выделяют четыре основных кулинарных направления: северное, центральное, восточное и южное.
- Северное известно блюдами из свежей речной рыбы, свинины или куриного мяса. Среди них особенно популярны тайские свиные колбаски и соевая лапша в супе из кокосового молока.
- Восточный регион Таиланда оказался под влиянием близости Лаоса, что сказалось на его гастрономических предпочтениях. Так, визитной карточкой тайской восточной кухни считается острый салат из папайи под названием «сом там», который является национальным блюдом Лаоса.
- Центральный регион отличается разнообразием кулинарных традиций. Здесь можно встретить как классические тайские блюда, так и влияние соседних стран.
- Южные земли славятся смешением кулинарных наследий: от тайских до китайских и малайских. Здесь блюда отличаются запредельной остротой и насыщенным вкусом.
Карри
Карри является неотъемлемой частью тайской кухни. Родина карри — Индия, и, как и во многих других странах Азии, в Таиланде существуют свои уникальные виды:
- Красное карри: Кремовое, яркое и пряное, обычно приправляется сушеным красным перцем чили.
- Зеленое карри: Считается самым популярным тайским карри. В нем используется свежий зеленый перец чили, а также ароматные листья кафирского лайма, корень кориандра и галангал.
- Желтое карри: Здесь используется куркума для придания желтого цвета и сушеное карри для более насыщенного и пикантного вкуса.
- Массаман карри: Выделяется своей мягкостью и сладостью, а также множеством специй, типичных для индийской кухни, таких как кардамон и корица.
- Пананг карри: Имеет густую текстуру и солено-сладкий ореховый вкус. Считается одним из самых вкусных и ароматных вариантов.
Лапша
Существует множество тайских блюд с лапшой, которые получили признание во всем мире. Среди них: Пад Тай, Пад Си Ю и Као Сой. Но даже на базовом уровне блюда с лапшой могут принимать разные формы и индивидуализироваться в зависимости от предпочтений: с супом или без него, с различными видами супа и разными вариациями лапши.
Салаты
В тайской кухне существует множество вариаций салатов, которые поражают своим разнообразием и сочетанием вкусов. Основные ингредиенты могут включать в себя мясо, морепродукты, лапшу и свежие фрукты, смешанные с множеством других компонентов, таких как травы, арахис, нарезанные помидоры, лук, сок лайма, свежий перец чили, рыбный соус и сахар. В результате получается яркий и насыщенный вкус, обладающий кислыми и пряными нотками.
Тайцы употребляют салаты как самостоятельные блюда, так и в качестве гарнира. Самые популярные — «Ям Вун Сен», острый салат со стеклянной лапшой, и «Ям Мама», салат с лапшой быстрого приготовления.
Десерты
Тайцы известны своей любовью к сладкому, что подтверждается богатством разнообразных десертов. Исторически, традиционные тайские десерты приготавливались на основе кокоса, сахара и муки. Однако, с приходом португальских миссионеров в период Аюттхая, в тайскую кухню вошли десерты из яиц.
- Желейно-заварные десерты: Например, Ханом Крок — мини-кокосовые шарики-блины, и Ханом Чан — тайское желе.
- Рисовые десерты: В эту категорию входят десерты, приготовленные на основе клейкого риса, такие как клейкий рис с манго и Кхао Том Муд — банановый липкий рис.
- Начинки: Сюда можно отнести разноцветные шарики тапиоки в кокосовом молоке.
- Блинчики: Сладкие тайские блины, такие как Кханом Буанг и Роти.
- Фруктовые основы: Нарезанные бананы в кокосовом молоке, а также засахаренные фрукты.
Классика стрит-фуда
- Кхао ман кай (рис с курицей)
- Лодочная лапша (суп с лапшой, специями, нарезанной свининой, свиной печенью, водяным шпинатом, загущенный свиной кровью)
- Смесь свинины с красным соусом
- Устричный омлет
- Жареный рис
Домашняя еда
Завтрак и обед в тайской культуре часто служат временем для семейного общения и обсуждения важных новостей, прежде чем начать рабочий или учебный день.
На завтрак часто употребляются легкие и питательные блюда, такие как яичница с овощами, фрукты, рисовая лапша или рисовая каша. В качестве напитков предпочитают чай или кофе.
Обед в тайской культуре играет особенно важную роль и часто состоит из нескольких блюд. Обычно на обед подаются основное блюдо, состоящее из мяса или рыбы с овощами и приправами, рис и суп. Также могут быть предложены закуски и салаты.
Оказавшись перед многообразием блюд, мы видим, что тайская кухня предлагает гораздо больше, чем просто известные нам том ям и том кха. Перед нами открывается не только богатство ее вкусовых граней, но и глубина кулинарного наследия удивительной культуры.
Теперь в местных кафе и ресторанах можно искать не только знакомые нам традиционные позиции, но и более экзотические и уникальные варианты, которые полноценно демонстрируют гастрономическое искусство страны.