В одном из сетевых магазинов наткнулся на распродажу свиной вырезки, охлажденка в вакууме. Упакована более недели назад, значит скорее всего, для колбасы выдержана (но это неточно, я не знаю достоверно, как сырье хранится до витрины, возможно в заморозке). Решил прикупить, тем более хотел провести небольшой эксперимент. Итак, исходное сырьё: свиная вырезка 2, 3кг в вакууме, поделил пополам. План такой - ветчина, сервелат экспериментальный. Начал с ветчины. Вырезка совсем не самое жирное мясо из свинки, для ветчины по-классике обычно идёт лопатка или окорок, жирностью в среднем 30%, так что ветчина из вырезки для меня тоже в некотором смысле получилась экспериментальная. Мясо слегка подморозил и нарезал тонкими слайсами. Посол: соль поваренная и нитритная в пропорции 50/50 по 10гр/кг, набор специй для ветчины от Емколбаски (не реклама), вода 150мл/кг и добавил фосфат 3гр/кг, так как не было уверенности в исходном сырье. Вымешивал руками (так как фаршемес мыть потом лень). Для начинающих: при вымешивании ориентироваться нужно сперва на то, что вся вода вошла в мясо, никакой жидкости при вымешивании не должно оставаться, и второе, самое важное - цвет мяса, оно должно стать серым (я специально сейчас не буду писать про выбивание белка, белые нити и прочее). От начала вымешивания у вас это займет примерно 10-15 минут (итоговое время зависит от объёма фарша). Батон ветчины формировал в целлюлозной плёнке (тоже от ЕК), вышел примерно 10см в диаметре, дополнительно упаковал в формовочную сетку.
Переходим к термообработке, не зря пост называется: ветчина быстрого приготовления. В этом рецепте не нужно ждать осадку и отепление, сразу отправляем в духовой шкаф на 40°С, лучше с паром (кипяток в поддон на дно духовки), на 1 час. Далее обсушка 30 минут, конвекция на 60° (это не обязательно, если ваша духовка не имеет режима конвекции, можно смело пропустить этот этап). После обсушки я упаковал ветчину в вакуумный пакет, и поставил на варку в су-вид на 70°С. Так как был уже поздний вечер, выставил таймер на 6 часов и пошёл спать. Утром вынул ветчину из вакуумной оболочки, обсушил и дал остыть до комнатной температуры, и убрал в холодильник. После остывания провел дегустацию.
Срез плотный, рисунок понравился. Запах ветчины, корочки нет.
На изгибе не ломается, эластичная, вкус мясной, насыщенный. Боялся что будет суховато, вырезка всё таки, возможно способ приготовления (су-вид в вакуумной пленке) не дает пересушить. Мне и моим троим очень требовательным дегустаторам дошкольного возраста понравилось! По поводу эксперимента: пост и так вышел длинным, поэтому если вас интересует, что же и как у меня получилось, пишите в комментах, увижу интерес - продолжу тему. А ещё в планах есть на ближайшее время накрутить сосисок для моих дегустаторов, возможно докторскую колбасу, адыгейский сыр. И ещё - я же купил вакууматор, а это значит, что я буду ставить стейки на созревание! Если интересует тема стейков, тоже пишите в комменты. Засим благодарю за внимание, ну а ниже вас ждёт краткий рецепт из поста. Рецепт: Мясо: свиная вырезка (лопатка, окорок) 1кг Соль поваренная: 10гр Соль нитритная: 10гр Смесь приправ для ветчин: 8гр Фосфат пищевой: 3гр (не обязательно, если есть уверенность в сырье) Вода: 150гр Набивка: целлюлозная или коллагеновая пленка (в крайнем случае можно использовать полиэтиленовую пленку для упаковки продуктов, я так делал, но не уверен, что это прям безопасно, не знаю что может выделить эта пленка при термообработке) Термообработка: Осадку и отепление не делаем, сразу после набивки отправляем в духовку на 40°С с паром на час (за это время полностью прореагирует нитрит натрия). Затем 30 минут обсушка в режиме конвекции на 60°С (не обязательно, если нет такого режима у духовки) Варка (2 способа): 1) Варка в су-виде: Упаковать в вакуумную пленку и поместить в су-вид на 4-6 часов, температура 70°С. 2) Варка в духовке: Термощуп в центр батона ветчины, температура 80°С без конвекции, с паром. Прекращаем варку при достижении температуры внутри батона ветчины (на щупе термометра) 70°С.
