Не буду рассказывать ужасы про температурные паузы, их нет!
Но на некоторых аспектах и нюансах в варке своего пива остановлюсь.
Долго не хотел варить пиво, так как понимал, что обратной дороги не будет. Вкус и ценник за литр продукта перевесят трудозатраты. Так оно и вышло.
Варок было немного, но за 27 вариантов руку мальца набил. С «лагерь» не заморачиваюсь, низовое брожение с жестким низкотемпературным режимом -не, не интересно, лень четко передо мной родилась.
По мне ближе «эли» верхового брожения и более всего нравится бельгийская линия. Хотя стаут/портер варю на осень/зиму.
Нравится красное, но с ним конечно приходится потрудится, чуть с солодом не угадал, получишь почти темное. Но все равно вкусно.
Что-ж за 9 шагов?
1. Это конечно солод. Что не говори, а вот при варке пива качества солода имеет значение и именно в отношении температурных пауз.
Если вы используете солод от таких производителей как: - Weyermann, - Simpsons, - Castle Malting, и не ниже, то все паузы до 50С вам не нужны.
В принцип можно сразу идти на 62-64С.
Сам все-же начинаю с 50-52С.
А вот если курский, прибалтийский и иже с ними тут да, начинаем с 35С. Ничего не поделаешь. Кстати, пшеничка всегда начинается с 35С.
2. Помол солода.
Обычный вискарный помол не очень хорошо. В Москве только в одном месте был прекрасный помол солода на пиво - в HCbeer. Зерно (солод) нужно мелко расколоть, а не размолоть и чем меньше будет муки тем лучше. Если вы не варите тоннами, подойдет ручная дробилка типа мясорубки или же трех валковая. Вопрос цены. Главное, должна быть регулировка зазора. Размер солода от сорта к сору разный. Подбираем зазор помола и в путь.
3. Цветность солода.
Для светлых, какое бы пиво мы б не задумали, в 80% случаях, базовый солод будет до 3 EBC, максимум 5-5,5 EBC 75-85% засыпи. Остаток, от 8 до 50 EBC, в зависимости от желаемого цвета.
Для темных сортов и стаута/портер, как правило, базовая засыпь 50-70% 5-8 EBC, далее по желанию, вплоть до 1600 EBC. Главное не перестараться.
4. Для темных тяжелых сортов - стаут/портер.
Солода с цветностью от 450-800 до 1600 и далее, рекомендую затирать отдельно от основного затора. Такого солода идет не много и в кастрюльке их можно настоять отдельно. При такой цветности в них уже ничего нет того, что нужно добыть для сбраживания. Только цвет, вкус и запах. Вот это мы и добавим при варке. А так они только мешают основному затору.
5. Промывочная вода - готовить заранее, поддерживая нужную температуру.
6. Варка сусла не вызывает вопросов, главное подобрать мощность для спокойного кипения. Хорошо если есть мешалка, для попеременного автоматического помешивания.
7. Внесение хмеля.
При начале варки – на горечь, в третей части варки- на вкус, в конце и/или на охлаждении – на запах совместно с «ирландским мхом» - он идет минут за 10 до окончания. Сколько хмеля и когда вносить будет отдельно в рецептах.
Важно! Хмель вносить при работающей мешалке на полной мощности и очень малыми дозами, во избежания взрывного кипения.
8. Охлаждение сусла
Проводить максимально быстро, далее дрожжи и под гидрозатвор.
Хотя сам оставляю просто прикрытой крышкой на бурной стадии брожения. Как шапка начинает оседать – запечатываю.
9. Перелив и карбонизация.
Через неделю - бескислородный перелив (шланг на дно принимаемой емкости). Еще через неделю (две) – снятие с осадка, внесение декстрозы 7-10 гр./л. и розлив. 14 дней карбонизация при температуре брожения и на отдых от месяца до трех.
Ну не сложно же?
Живое обсуждение в телеграм-канале @own_alcohol Пью Свое
Коллеги жду ваши комментарии, лайки. Если дизлайк - скажите почему. Подписывайтесь на канал, с удовольствием пишу для вас, подписка - мне стимул. Впереди много интересного. Подписывайтесь на мой канал.