Я не сторонник использовать в описании выпечки определение «как пух». Хотя бы потому, что как ни извращайся, настолько мягкого теста не получится.
Однако ложиться практически идеальной структуры — пористой и воздушной, на самом деле легко.
Причём никакого «дрожжевого» привкуса и запаха не будет.
Каким образом? А контролируя температуру среды, в которой «подходит» тесто.
За вкус, аромат и структуру по большей части, отвечают дрожжи (а еще — хорошо развитые белковые связи, клейковина, за развитие которой отвечает избиение несчастного теста на этапе замеса).
После замеса мы обычно ставим тесто в теплое место, чтобы дрожжи начали есть сахар и вырабатывать углекислый газ.
Но они вырабатывают не только раз, но и спирт.
Причём чем теплее дрожжам, чем они активнее, тем быстрее они сами едят сахар и насыщают наше тесто продуктами своей жизнедеятельности. Особливо спиртом.
В результате мы получаем тесто мелкопористое, с выраженным вкусом дрожжей, а изделия из него получаются «клеклыми», быстро черствеющими, с кислым дрожжевым запахом.
Особенно это заметно, если вы воспользуетесь программой расстойки теста в мультиварке. Там, если мне не изменяет память, температура от 34 до 36 градусов (зависит от бренда). Меньше не встречал.
Да, при такой температуре тесто поднимется почти мгновенно — полчаса, максимум час. Но при этой же температуре дрожжи активно вырабатывают спирт.
Мне возразят — наши предки веками ставили тесто доходить в теплое место. Но, хочу заметить — наши предки, во-первых, не использовали «культурные» дрожжи промышленного производства, там все больше на закваске с «дикими» работали. И их активность была ниже.
Во-вторых, теплое место тогда и сейчас — тоже большая разница. Мы стали гораздо теплолюбивее.
Но это так, лирика.
А способ — ферментация теста не в тёплом, а в холодном месте. В холодильнике.
Многие, наверное, пробовали так называемое «хрущевское» тесто. Оно после замеса отправляется в холодильник.
В этом — в холодной ферментации — и есть основной «секрет» структуры и вкуса готовых изделий.
Ферментация идёт медленно, дрожжи замедляют выработку спирта, зато продолжают вырабатывать энзимы и другие ферменты, и углекислый газ.
В результате и структура теста улучшается — поры получаются более крупными, и вкус развивается лучше, и кислоты лишней не образуется.
Холодной ферментации можно подвергать не только «хрущевское» тесто, но и любое другое дрожжевое.
Ради интереса я попробовал отправить в холодильник замес «похлебкинского» (на молоке и растительном масле) — оно и так достаточно хорошим удаётся, но после 8 часов в холодильнике дало результат гораздо лучший.
После этого наступил черед тренировочного замеса «александрийского» кулича, с огромным количеством масла, дрожжей и яиц. До этого один раз только пытался делать, и разочаровался — запах дрожжевой браги и все тут! Ведь в нем есть все, чтобы дрожжи заелись сахара, наработав спирта и загнулись, утомившись в масле.
Александрийское тесто, несмотря на огромное количество дрожжей (на литр молока 500 гр масла, килограмм сахара, 150 гр дрожжей) подходит очень долго. Кто-то рекомендует 12 часов, а кто-то и сутки.
Так вот, если его поставить после замеса на 12 часов в холодильник на ферментацию, то результат действительно «того стоит». А вот ферментация в тепле вызывает много вопросов, основной — пряности чтобы кислоту и брагу не чувствовать?
На следующих выходных у меня классическое сдобное тесто, называемое «венским» на опыты в холодильник пойдет, а еще хочу попробовать тесто для ромовых баб так приготовить.
Но уже сейчас рекомендую — готов, тесто, любое, не только хрущевское, рискните и отправьте его подниматься в холодильник.
Единственное «но» — учитывайте, что если в замесе используете натуральное сливочное масло, тесто в холодильнике станет более плотным, и ему температуру нужно чуть выше, чуть теплее, чем тесту на растительном масле или маргарине — то «плотнеет» не так сильно и хорошо себя чувствует на полках «попрохладнее».