на 2 рулета длиной 30 см. Еще 8 пасхальных рецептов ищи бесплатно по ссылке https://bit.ly/CVeaster24
Сигаретное тесто для декора
- Сливочное масло (растопленное)100 г
- Сахарная пудра 100 г
- Мука пшеничная в. с. 100 г
- Белок 100 г
- Краситель желтый
- Краситель зеленый
1. Соединить растопленное масло, сахарную пудру, муку и белок. Перемешать.
2. Разделить на две части, добавить желтый и зеленый красители.
3. Нанести на силиконовый коврик (размером 40 х 60 см) полосками тесто с помощью кондитерского мешка, чередуя цвета.
4. Распределить с помощью палетки очень тонким слоем.
5. Заморозить.
«лимонная Джоконда»
- Яйцо 215 г
- Миндальная мука 145 г
- Сахарная пудра 145 г
- Мука пшеничная в. с. 43 г
- Масло сливочное beurre noisette 33 г
- Белок 145 г
- Сахар 22 г
- Цедра лимона 2 шт.
1. Взбить в миксере с насадкой «венчик» яйца, сахарную пудру, миндальную и пшеничную муку.
2 . Взбить белок с сахаром.
3. Соединить миндально-яичную массу с меренгой.
4. Добавить растопленное масло.
5. Рапределить тесто поверх замороженного сигаретного теста толщиной 8 мм.
6. Выпекать при 200°С (конвекция 1) 5 минут.
7. Сразу после выпечки накрыть пергаментом, перевернуть на решетку, снять силиконовый коврик.
8. Накрыть пергаментом, остудить.
манговое конфи
- Пюре манго 300 г
- Сироп глюкозы 82 г
- Сахар 82 г
- Пектин NH 9 г
- Соединить часть сахара и пектин.
- Сложить оставшийся сахар, пюре и сироп глюкозы в сотейник, нагреть до 40°С.
- Добавить сахар с пектином, довести до кипения, проварить 1 минуту, помешивая.
- Остудить и стабилизировать в холодильнике.
яблочная начинка
- Вода 130 (100) г
- Цедра лимона 1 шт.
- Зеленый кардамон (коробочки) 4 г
- Зеленые яблоки Granny Smith (очищенные от кожуры и косточек) 200 г
- Сахар-1 73 г
- Пюре зеленого яблока 230 г
- Сок лимона 7 г
- Пектин NH 5 г
- Сахар-2 46 г
- Желатин листовой
- 180 bloom 5 г
- Соединить воду, цедру лимона и раздробленные коробочки кардамона.
- Довести до момента кипения, накрыть пленкой, дать настояться до 8 часов.
- Процедить, отвесить 100 г.
- Порезать яблоки на кубики 1 х 1 см.
- Растопить сахар-1 в янтарную карамель, деглазировать горячей ароматизированной водой.
- Добавить яблоки, протушить до полупрозрачности. Снять с огня, откинуть на сито.
- Нагреть яблочное пюре, сок лимона и половину сахара-2 до 40°С, добавить пектин, смешанный с оставшимся сахаром. Довести до кипения, добавить кусочки яблок, проварить еще 1 минуту.
- Снять с огня, добавить размоченный желатин.
- Разлить в трубки диаметром 3 см и длиной 30 см, сделанные из ацетатной пленки.
- Заморозить.
кранч с молочным шоколадом и специями
- Коричневый сахар 40 г
- Сливочное масло 82% 30 г
- Корица молотая Vanilla Lab 1 г
- Кардамон молотый 1 г
- Соль морская Vanilla
- Lab 1 г
- Мука пшеничная в. с. 61 г
- Разрыхлитель 1 г
- Яйцо 10 г
- Молочный шоколад Chocovic Salvador 45 г
- Взбить в миксере насадкой «весло» масло комнатной температуры, сахар, специи и соль.
- Добавить яйцо, перемешать.
- Добавить муку и разрыхлитель, перемешать.
- Тесто раскатать между двух силиконовых ковриков, охладить.
- Выпекать при 160°С до готовности. Остудить, измельчить в крошку.
- Добавить в крошку растопленный шоколад, перемешать и распределить тонким слоем на пергаменте или гитарной пленке.
- Заморозить. Порубить ножом. Хранить до использования в морозилке.
крем с белым шоколадом и маскарпоне
- Сливки 33% 480 г
- Ваниль «Таитянская» Vanilla Lab 1 шт.
- Желатин листовой 180 bloom 4 г
- Шоколад белый Chocovic Sebastian 100 г
- Маскарпоне 140 г
- Нагреть сливки с семенами ванили до момента кипения.
- Вылить на шоколад, добавить размоченный желатин, пробить блендером.
Остудить до 30°С. - Добавить маскарпоне комнатной температуры, снова пробить блендером.
- Стабилизировать в холодильнике 8 часов. Взбить перед использованием.
сборка
- Яблоки зеленые для декора
- Свежий манго для декора
- Завитки из белого шоколада
- Разрезать бисквит на две части 30 х 40 см (можно не разрезать и собрать одним большим рулетом).
- Нанести на каждый пласт тонкий слой мангового конфи, сверху нанести взбитый
крем с белым шоколадом и маскарпоне. Уложить яблочную начинку ближе к краю бисквита. - Посыпать крем с маскарпоне кранчем. Свернуть рулет с помощью пергамента.
- Уложить в форму полуцилинда (буш). Заморозить.
- Извлечь из формы. Дефростировать в холодильнике (срезать края для чистого финиша, пока рулет еще не полностью разморозился).
- Отсадить сверху оставшийся крем с маскарпоне. Украсить свежим яблоком
и манго. - Украсить кранчем и шоколадными завитками.
cовет от шефа: Если вы используете для украшения свежее яблоко, чтобы оно
не темнело, сразу после нарезки поместите его в холодную воду с добавлением лимонной кислоты. Храните в холодильнике до момента декорирования.
