Ах, сколько споров ведется вокруг самой обычной котлеты по киевски! Мол, гениальное изобретение киевских кулинаров, которое растащили по всему миру (как борщ).
Внесу свою лепту в этот спор.
Киев и киевские кулинары к этим котлетам никакого отношения не имеют.
Но и с Похлебкиным, который утверждает, что котлета по-киевски это котлета «Новомихайловская», подававшаяся еще до революции в михайловском купеческом клубе в Питере, я не соглашусь.
Ибо рецепт котлеты «новомихайловской» другой.
«Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой его дают в таком виде:
«Новомихайловския котлеты. Правила приготовления…
Не опаливая и не потроша, снять с костей всё мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, т. е. после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали.
Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным маслом, прибавить соли, перцу, влить ещё сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные.
При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы.
Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле.»
Ближе всего рецепт котлет по-киевски к классическим куриным рубленым котлетам де-воляй.
«Котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи (см. по оглавлению); из одной курицы получается всего две котлеты. Отделив филеи курицы от костей с плечевыми косточками, снять с них пленки, отбить слегка тяпкой, чтобы филей имел везде одинаковую толщину; маленькие филейчики также отбить, чтобы были шире и тоньше. Из всей остальной мякоти приготовить фарш, как для кнели, но только с прибавкою сливочного масла, которое кладется в фарш при толчении его в ступке. Приготовив все указанным образом, нафаршировать большие филеи кнелевым фаршем, положить внутрь по кусочку чистого льда, накрыть маленькими филейчиками, запанировать в яйце и тертом белом хлебе и изжарить на отколерованном сливочном масле, как и прочие котлеты. Гарниры и соуса подаются самые разнообразные.»
Единственная разница — вместо кнелей используется фарш со сливочным маслом.
То есть, по сути, котлета по-киевски это упрощенный вариант де-воляй. И косвенное подтверждение этому есть у Евгения Воробьёва в вышедшей в 1947 году книге «Однополчане: рассказы».
Котлеты де-воляй готовятся на два вкуса, — поучал Бондарин. — Есть котлеты де-воляй по-киевски и котлеты де-воляй жардиньер.
Но откуда тогда название, спросят меня? И напомнят, что есть масса расказчиков, указывающих именно на киевское происхождение котлет. У кого-то пра-прадедушка их готовил, а кто-то где-то читал, что их некий гетман ел.
Вот только документальных подтверждений этих рассказов нет.
Зато есть упоминания о Chicken Kiev, которые подавались в ресторане «Яр» в… Чикаго. А некоторые историки вообще утверждают, что название «по-киевски» появилось в Нью-Йорке, чтобы привлечь эмигрантов.
Вот такая история…