Начало весны (настоящей, не календарной) - время валуёв. Время груздей и рыжиков давно позади, время белых толком и не начиналось... а вот и маринованные опята остались в прошлом. Грибной холодильник, осенью забитый до отказа, населяют лишь квашеные валуи. Как раз поспели, родимые. Верный знак весны.
Валуй - гриб жестоковыйный; чтобы заставить его летать, нужно приложить немало труда. Правда у каждого своя, но у меня - такая.
Валуи надо собрать. Гриб, мягко говоря, нередок, но есть пара нюансов. Во-первых, вылазит (! - люблю это слово как родное, ни за что не отрекусь) он в самый разгар летней жары, по крайней мере у нас; в силу времени появления приходит в негодность очень быстро. Развёрнутый валуй годится только на поделки. Во-вторых, черви. Если грибные комары опередят грибника на какие-то сутки... короче, все всё понимают.
Валуи надо обработать. Вымочить, часто меняя воду, в течение пары суток. Это, заметим, на той же жаре, при которой они были собраны. Чуть упустишь - протухнут. Причём обычные грибы, будучи упущены на стадии вымачивания, начинают спонтанно квасится, а валуи - тухнут. Да, я слышал про народный вариант с вымачиванием в ручье. Теперь бы ещё ручей подходящий раздобыть.
Валуи надо заквасить. Варить ли, не варить - мнения разделяются. Я пробовал и так, и эдак. Валуи, заквашенные сырым способом, совершенно неприступны: год прошёл, другой проходит - а в банке всё та же хинная горечь. Я отвариваю их полчаса, сливаю "бульон", промываю холодной водой, по банкам и, как остынут, в холод. Из специй - сырой чеснок для правильных бактерий, семена кориандра, ошпаренная зелень по вкусу. Очень сложно с солью: поскупишься - всё так же протухнут (большие они до этого дела охотники!), переборщишь - ферментация не пойдёт, грибы и через год останутся горькими.
Валуи надо потерпеть. По-человечески это раздражает, и раздражает весьма - когда целую полку холодильника занимают банки с совершенно несъедобными грибами. Месяц за месяцем занимают. Род приходит и род уходят, а валуи пребывают вовеки. Так и хочется поторопить события, "рассолить" грибы, добавить для затравки рассола из-под огурцов, сахарного песку в прокорм бактериям, выставить в тепло... получить невероятную пузырящуюся гадость, в ужасе спустить в унитаз и забыть о валуях до следующего сезона. А там - с новыми силами по старым граблям.
В этом году мне удалось не провалить ни одного из этих пунктов. Собирали валуи в июле; хорошо запомнил этот момент, потому что я таскал свою любимую камеру в пакете с соблазнительно сопливыми валуями, а потом она сломалась. (Не знаю, по этой ли причине). Было образцово жарко; с червями пришли вровень, сражались прямо на месте. Остальное тоже удалось: сбор валуя в жару оказался так тяжёл, что было обидно испортить результат. Вот она, мотивация!
Пара учёных слов
Не каждый знает (все читали, да не все запомнили), что валуй - собирательное название для нескольких видов сыроежек. Внешне они очень похожи, но качествами обладают различными. Настоящий валуй (Russula foetens) - крупный, очень горький и "ароматный" гриб. Подвалуй (Russula subfoetens) похож, но при это гораздо нежнее, и пахнет почти приятно. Сыроежка миндальная (Russula grata) пахнет миндалём и практически не горькая на вкус.
Есть ещё на свете множество валуеобразных сыроежек - все с ребристыми шляпками, странным запахом и остро-горьким вкусом, - но их с валуями никто не путает. Кстати, все очень вкусные в отварном или малосольном виде, вот только хрупкие уж очень, до дому не донесешь.
Почему правда о валуе у каждого своя? Наверное, потому, что у каждого свой валуй. У нас в Тульских Засеках- настоящий, олдскульный; варить его надо обязательно, сырой посол его не возьмет. Подвалуи лучше солить сырыми, готовы бывают уже через месяц-полтора, как волнушки или грузди. Миндальные сыроежки можно даже мариновать!
Июльский зной прошел под знаком валуя. Результат трудов в поту лица - лишь три двухлитровые банки. Хотелось продолжить и в августе, когда валуй идёт на второй срок, но...
Но в августе появились грузди. Бахромистые, большие и красивые. Осиновые - непреклонно-грязные. Черные. Да, черных груздей удалось набрать от души, впервые лет за десять. Гладыши! Представляете, гладышей набрал так, как никогда в жизни. Думал, северный гриб, оказалось - надо было искать. Синеющий груздь, наконец. Считай, впервые...
Уже в сентябре грибной холодильник был забит под завязку. Посматривал даже на те несчастные валуи - может, переселить на балкон? Места же для нормальных грибов нет...
А потом началось то, что началось. Эпидемия винного брожения. Банка за банкой. Рассол чернеет, приобретает сивушный запах, а грибы - уже почти готовые грибы, - приобретают такой вкус, будто вымочены в дрянном красном вине.
Грузди черные, белые и осиновые, гладыши, волнушки... всё, что нажито непосильным трудом, отправилось на помойку. Лишь валуи стояли непоколебимо, как элитная гвардия Апокалипсиса.
Никогда в жизни я не заготавливал столько грибов. Никогда столько и не выкидывал.
Спасибо вам, валуи, что снова меня выручили. По-братски.