… если лень - просто добавить крахмал. Я удивилась сначала этим методам - все сразу и каждый в отдельности удивил не на шутку. Замораживать - да мороженый картофель сладкий. Это я откуда-то с детства знаю. Сахарить - да кто же с сахарам картошку печет - солить нужно.
Бланшировать - чай не брокколи, а картошку печем, да и делать мне что, нечего? А с крахмалом и вовсе неразъясненная ситуация: от него избавляются. Замачивают, промывают картофель. Вот, думаю, совершенно неправильные методы.
Но - глядя на подсушенные сухарики своей картошки, я решилась на эксперимент. Сначала бланшировала картошку по методу свекрови. И на этом можно было бы остановиться: это идеальный метод и идеальная картошка. С румяной корочкой, кремовая внутри - царская.
Но - я решилась и заморозить картошку, и посахарить перед запеканием. И, о чудо - хороша картошка. Очень даже.
И, по методу "из интернета", кажется, я припудрила картошку крахмалом. Теперь я не знаю, какой из методов лучше: хороши все. Делюсь, короткого и тезисно: так запечь картошку стоит.
Метод №1. Бланширование картошки
Метод свекрови.
Картошка не будет сухой - даже если захотеть. С золотым румянцем, с тончайшей корочкой - внутри рассыпчатая сочная, почти кремовая. При запекании обычным методом такая при всем желании не получится.
Что делать. Картофель опустить в холодную воду, после закипания порядка 2-3 и до 5 мин бланшировать. Или подварить - вот нравится мне слово :)
Можно подварить целиком картофель, можно и дольками.
Как вариант - бланшировать в подкисленной уксусом воде. На 1 л - 1-1.5 ч.л. 9% уксуса. Картофель не будет кислым - просто сохранит форму при запекании, не будет съеживаться. И сохранит сочность, не пересушится.
Метод №2. Как заморозить картошку для запекания в духовке
Метод заморский, но хороший.
Картошка сохраняет идеальную форму даже очень тонкой нарезки соломкой. не сухая после запекания, не слипается, не жесткая - с хрустящей румяной корочкой, внутри кремовая нежная, сочная.
Поговаривают, метод используют в сетях фаст-фуда и в прочих предприятиях общественного питания. Пришел он к нам из стран зарубежных, и порядком удивил. Но испытать стоит. Так замораживают картофель для запекания и для салатов. Для картофеля фри.
Что сделать. Варианта два.
Первый.
- Нарезать картошку соломкой или дольками, бланшировать.
- Промыть, охладить, просушить.
- Расфасовать по пакетам и заморозить.
Второй. Вместо бланширования опустить картофель на 10-15 мин в особенный рассол. Затем промыть, просушить и заморозить.
Для рассола. На 1 л воды 1 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли.
Есть моменты. Замораживать картошку лучше с высоким содержанием крахмала - чтобы не темнела при заморозке, как это делают малокрахмальные сорта.
Зачем сахар? О, это интересная история.
Метод №3. Картофель с сахаром
Да, он не сладкий - но очень, очень румяный.
Дело в том, что сахар - углевод. В начале 19 века французский ученый Луи Майяр открыл химическую реакцию между углеводами и сахарами при термообработке. Его именем и ставшую знаменитой на весь мир реакцию и назвали.
Реакция Майяра известна в пищевой промышленности как реакция сахароаминной конденсации.
Нам, потребителям, она известна в виде золотой корочки на жареном мясе, аппетитного золотого дареного лучка. Это румянец блинов и румяная, хрустящая корочка хлеба.
Если коротко - продукт карамелизруется, приобретает золотистый цвет.
Так вот, чтобы наш картофель в духовке был еще более румяным, с золотой корочкой, которая защитит от пересушивания картошку внутри - нам нужен сахар. Вместе с растительным маслом - это все, что нужно для реакции Майяра.
Как сахарить? Можно просто взять щепотку, вторую сахара - и посыпать готовую гиперкапнию картошку. Если нет особого соуса, конечно.
А можно добавить к соли, растительному маслу - и посахарить картошку таким образом.
Или использовать рассол, где соль и сахар, как для замороженного картофеля.
И про крахмал. Для особо симпатичного румянца, для позолоченных картофельных долек - он нужен. И для приятной тончайшей золотой корочки. И для сохранения сочности, нежности внутри.
Крахмал - тоже углевод. Стесняться его не стоит: мы же не против муки в кулинарии? А она на 79-80% в среднем состоит из крахмала, и крахмальность муки - показатель качества. Крахмал и в пирожные, бисквиты добавляют - для особой легкости изделий.
А мы добавим крахмал для той самой реакции Майяра :) Позолотим картошку, сделаем корочку - и сохраним сочность, защитим от пересушивания.
Что сделать? Ничего особенного: посыпать нарезанный картофель крахмалом - на 500-600 г 1 ч.л. Перемешать, распределяя. Добавить масло, соль, специи согласно рецепту.
А если же крахмал очень-очень смущает - можно добавить щепотку, вторую муки. Но в ней тоже есть крахмал :)
А вот какой метод лучше - сказать сложно. Все хороши. Хотя - мне нравится просто бланшировать, бесхлопотно и быстро. Вот такая вот история.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)