ПОДСЛАСТИТЕЛИ- это пищевые добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам и готовой пище сладкого вкуса.
Для розничной продажи на территории РФ допускается использовать 16 подсластителей (пункт 3, часть 3, статья 8 ТР ТС 029/2012):
• аспартам (Е951),
• ацесульфам калия (Е950),
• аспартам-ацесульфама соль (Е962),
• изомальтит (Е953),
• ксилит (Е967),
• лактит (Е966),
• мальтит (Е965),
• маннит (Е421),
• неогесперидин дигидрохалкон (Е959),
• сахарин и его соли натрия, калия, кальция (Е950),
• сорбит (Е420),
• стевия и стевиозид (Е960),
• сукралоза (Е955),
• тауматин (Е957),
• цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция (Е952),
• эритрит (Е968).
Подсластители , как правило используются в диетической продукции с низкой калорийностью с целью замены сахара, а также в специализированных диетических продуктах, например для лиц с сахарным диабетом.
В производстве детского питания использование подсласлителей ЗАПРЕЩЕНО, за исключением продуктов диетического питания для детей с сахарным диабетом.
Выделяют 2 вида подсластителей:
● Сахарозаменители
● Интенсивные подсластители
Сахарозаменители — это подсластители с содержанием калорий. По сравнению с сахаром для метаболизма этих пищевых добавок требуется меньше инсулина. Употребление сахарозаменителей в умеренных дозах не приводит к выраженной гипергликемии.
К сахарозаменителям относят многоатомные спирты (полиолы):
• ксилит,
• мальтит,
• эритрит,
• сорбит,
• маннит,
• изомальтит,
• лактит.
Перечисленные пищевые добавки имеют природную основу происхождения.
У многоатомных спиртов есть одна очень важная особенность — они медленно всасываются в кишечнике, могут усиливать перистальтику, вызывать послабляющий эффект. Именно поэтому важно не превышать суточную дозу этих сахарозаменителей (15–20 г).
Другая разновидность подсластителей — интенсивные подсластители. Эти пищевые добавки во много раз слаще сахарозы, практически не обладают энергетической ценностью, их метаболизм не зависит от инсулина и не влияет на уровень глюкозы в крови. Предназначены они для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Калорийность интенсивных подсластителей равна нулю.
Интенсивные подсластители подразделяются:
1. на натуральные:
1. тауматин,
2. стевия и стевиозид,
3. неогесперидин дигидрохалкон (условно натуральный),
2. синтетические:
1. сукралоза,
2. сахарин,
3. аспартам-ацесульфама соль,
4. ацесульфам калия,
5. аспартам,
6. цикламовая кислота и ее соли натрия, кальция,
7. неотам.
Наверное, многие могли бы отметить странный, непривычный вкус подсластителей. В этом кроется одна из особенностей некоторых синтетических подсластителей — при незначительных изменениях концентрации отмечается переход от сладкого вкуса к иному.
Другая особенность интенсивных подсластителей — момент возникновения сладости. По сравнению с углеводными подсластителями сладость некалорийных подсластителей ощущается медленно, с задержкой.
Стевия - один из самых известных натуральных подсластителей в мире. Гликозид стевии является непосредственным компонентом, придающий сладкий вкус стевии, выделенных химическим путем.
Экстракт стевии представляется собой перемолотые листья стевии, за счет растительного происхождения, возможного содержания дополнительных веществ может повышать риск аллергических реакций, а также реакций со стороны ЖКТ: вздутие, диарея, тошнота.
Гликозид используется в очень малых количествах, ведь он очень сладкий, поэтому может использоваться в сочетании с другими подсластителями.
Из искусственных подсластителей стоит выделить четыре самых распространенных: наиболее популярный сахарин, затем ацесульфам калия, цикламат натрия, аспартам.
Самый древний подсластитель сахарин масштабно применялся в пищевой промышленности во время Второй мировой войны, когда катастрофически не хватало сахара. Однако долгое время этому подсластителю приписывали отрицательное воздействие на организм человека — провокацию рака мочевыводящих путей (мочевого пузыря, мочеточника). Сахарин попадал в «черные списки» и даже перестали использоваться, но вскоре был оправдан. В настоящее время сахарин разрешен к применению более чем в 90 странах мира.
В отношении ограничения употребления других распространенных подсластителей, например ацесульфама калия, также есть предостережения. Не рекомендован он больным с сердечно-сосудистыми заболеваниями и заболеваниями почек. Однако доказательных публикаций на этот счет не удалось найти.
Ацесульфам калия в основном используется при изготовлении напитков, молочных продуктов, кондитерских изделий, столовых подсластителей. Он быстро растворяется в воде, поэтому хорошо подходит для быстрорастворимых напитков и столовых подсластителей. Хорошо сочетается с другими подсластителями, например с аспартамом. В смеси сладость ацесульфама калия чувствуется мгновенно, но сохраняется ненадолго. За длительность сладкого вкуса отвечает аспартам. Его сладость чувствуется не сразу, зато дольше сохраняется. Путем смешивания этих веществ в разных пропорциях удается подобрать оптимальную сладость для любой пищевой продукции.
Аспартам — наиболее потребляемый в мире по объему подсластитель. Большинство газированных напитков (лайт) производятся с использованием этой пищевой добавки.
К минусам аспартама стоит отнести его неустойчивость при повышении температуры (он расщепляется на составляющие, теряя при этом сладость). Для варки, выпечки, а также для кислых пищевых продуктов с длительным сроком хранения (например, горчицы, различных соусов) этот подсластитель непригоден. Малоприменим аспартам и для горячих напитков.
В состав аспартама входит фенилаланин (около 60 %), который опасен для больных фенилкетонурией. В соответствии с законом производители пищевой продукции, содержащей аспартам, обязаны размещать предупреждающую информацию на этикетке.
Главное преимущество аспартама — отсутствие калорий и побочного привкуса. В составе охлажденных напитков сложно отличить его по вкусу от сахара.
Этот подсластитель считается наиболее изученным и используется он в производстве столовых подсластителей, часто в смеси с ацесульфамом калия или цикламатами.