У всех на устах СанПиНы да ГОСТы, некоторые добавят к этому списку и ХАССП. Однако, это всё - абстрактные термины, а хочется иногда получить чёткий и конкретный список - какие правила распространяются на общепит, где их найти, и что именно какой документ регулирует, да желательно без воды вроде “История СанПиН уходит корнями в советское прошлое, когда великий санитарный деятель Семашко…”.
Хорошие новости! Мы сделали для вас гайд по санитарному законодательству, где приводим все нужные законы в порядке иерархии.
Федеральные законы.
1. ФЗ 52 “О санитарном благополучии населения”.
В этом документе указаны общие обязательства общепита. Например:
- Быть хорошими мальчиками и девочками и соблюдать требования СанПиНов (статья 17).
- Проводить производственный контроль (статья 32);
- Проводить медосмотры своим сотрудникам, а тех, кто медосмотр не прошёл - не допускать до работы (статья 34);
2. ФЗ 2300-1 “О защите прав потребителей”.
В этом законе мы найдём:
- Обязательства общепита по отношению к потребителям, то есть гостям и покупателям;
- Права гостей и покупателей, если что-то пошло не так при оказании услуг.
3. ФЗ 29 “О качестве и безопасности пищевых продуктов”.
Это очень общий федеральный закон, закрепляющий принцип “Всё должно быть безопасно и правильно, а опасно и неправильно быть не должно”. Конкретики в нём маловато, но не переживайте - она есть в других документах.
4. ФЗ 157 “Об иммунопрофилактике инфекционных болезней”.
Что важного для общепита в этом ФЗ:
- Любой гражданин имеет право на отказ от прививки;
- Любой работодатель имеет право не принимать такого гражданина на работу.
ТР ТС, то есть технические регламенты Таможенного Союза.
Важная справка: в таможенный союз входят Россия, Беларусь, Казахстан, Армения, Кыргызстан, Таджикистан. Смысл союза состоит в общих санитарных требованиях к товарам, которыми мы все обмениваемся. Эти общие требования как раз и заключены в регламентах. При этом следует учитывать, что даже если вы, как общепит, не занимаетесь отправкой своей пасты с креветками в Казахстан - на вас требования регламентов всё равно распространяются.
1. ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”.
Самый главный документ общепита. Основные полезности, указанные в нём:
- Принципы ХАССП (Статья 10, и 11)
- Требования к входному контролю сырья;
- Требования к условиям хранения продуктов;
- Требования к личной гигиене персонала;
- Требования к обращению с отходами (общие);
Но любим мы ТР ТС 021/2011 не за это. Мы любим его за роскошное Приложение №1, в котором указаны нормативы по содержанию вообще всех микробиологических и химических опасностей, которые могут угрожать вашим продуктам.
Зачем нам это знать? Эта информация очень ценна при составлении ХАССП, ведь нам понадобится список всех опасностей, которые могут угрожать нашим блюдам, а кроме того - при составлении программы производственного контроля, ведь именно Приложение №1 подскажет, какой продукт на какие вещества или микробиологические показатели можно сдать, а на что сдавать точно не нужно.
2. ТР ТС 022/2011 “Пищевая продукция в части её маркировки”.
В этом документе дана исчерпывающая информация о том, что обязательно нужно указать на этикетке своих блюд. Да, если вы хоть что-то продаёте с собой - это и вас касается.
Кроме того, в этом ТР ТС есть список самых распространённых аллергенов. Если в составе вашего блюда/напитка есть такой аллерген, и его наличие не очевидно - нужно отдельно указать ваш аллерген в составе.
Смотрите:
Если вы продаёте арахис - наличие аллергена “арахис” очевидно. Весь ваш товар и есть один огромный аллерген.
Другое дело, если вы продаёте шоколадки, в которых могут быть следы арахиса с производственной линии. В таком продукте наличие аллергена “арахис” ни разу не очевидно, и его нужно указать отдельно. Думаем, каждый из нас видел эти надписи на этикетках: “Содержит следы кунжута/арахиса/мёда”. Это пример правильного выполнения требований данного регламента.
Приказы Министерства Здравоохранения
1. Приказ №29н"Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, предусмотренных частью четвертой статьи 213 Трудового кодекса Российской Федерации, перечня медицинских противопоказаний к осуществлению работ с вредными и (или) опасными производственными факторами, а также работам, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры".
В нём описано:
-какие документы нужны для медосмотров;
- что именно входит в медосмотр для общественного питания, пищевой промышленности;
- какие документы должны получаться по итогу медосмотра;
- противопоказания к работе в общепите;
- как часто нужно проходить медосмотр.
2. Приказ №1122н. “Национальный календарь профилактических прививок”.
Что в нём описано:
- Какие прививки нужны сотрудникам общественного питания, и как часто нужно их проводить (если они нуждаются в повторном проведении.
3. Приказ № 1331н "Об утверждении требований к комплектации медицинскими изделиями аптечки для оказания первой помощи работникам".
В этом приказе описано, что можно и нужно класть в аптечку, а что - точно нельзя.
СанПиНы
- СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения".
Да, только теперь мы подошли к документу, который многие считают единственным законом общепита. Как видим, это совсем не так. Что же расскажет нам СанПиН?
- Требования к поточности;
- Требования к технологическим процессам;
- Требования к инвентарю;
- Требования насчёт журналов и контрольных листов;
- Санитарные нормы на все случаи общепитовской жизни.
Звучит заманчиво, но конкретики в нём маловато.
2. СанПин 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий.
Разве есть ещё один СанПиН? О, да. Этот СанПин целиком и полностью посвящён производственному контролю и программе производственного контроля. Он отвечает почти на все вопросы, которые могут возникнуть насчёт организации этого важного процесса.
3. СанПиН 3.3686-21 "Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней".
Это огромный документ, объёму и сложности слога которого позавидовал бы сам Лев Николаевич Толстой (1000 страниц!). Важное для общепита:
- Дезинфекция обязательна, но её периодичность НЕ определена;
- Дезинсекция обязательна - специалист обязан посещать вас не реже 2 раз в месяц;
- Дератизация обязательна - специалист обязан посещать вас не реже 1 раза в месяц.
Вот мы и привели вам основные законодательные акты, обязательные для общественного питания. В этом списке нет ни одного ГОСТа, а знаете, почему? Потому что ГОСТ - это не закон, и не нормативный акт. ГОСТ - это стандарт, которого вы вольны придерживаться, или нет. РосПотребНадзор и другие ведомства проверяют выполнение не ГОСТов, а документов, указанных выше.