Для многих профессионалов и энтузиастов спешелти кофе стремление получить «идеальный» эспрессо — это нечто большее, чем доза, выход, время заваривания и скорость потока. С развитием индустрии в последние годы растет и наше понимание того, как такие переменные, как температура, размер помола и давление, влияют на экстракцию эспрессо.
Возьмем, к примеру, охлаждение экстракта (или смеси). Когда в 2021 году финалист Всемирного чемпионата бариста Хью Келли экстрагировал свой эспрессо с помощью замороженных металлических кубиков во время своей процедуры, это вызвало шумиху вокруг того, как быстрое охлаждение эспрессо может сохранить определенные (и более желательные) сенсорные характеристики. Аналогичным образом, мы видели, как чемпион мира среди бариста Борам Ум и финалист Исайя Шиз использовали инструмент Nucleus Paragon Espresso (сфера из нержавеющей стали с титановым покрытием и жидким ядром, содержащим глицерин и воду) в своих программах 2023 года.
Хотя использование этих инструментов, безусловно, интересно, общая концепция не совсем нова. Годами ранее на Мировом чемпионате бариста чемпион 2016 года Берг Ву использовал похожую технику, когда перед приготовлением эспрессо он обливал корзину и носики портафильтров холодной водой.
Очевидно, что поиски лучшего эспрессо не прекращаются, а только развиваются.
Чтобы узнать больше, я побеседовал с Бергом Ву, который также является соучредителем компании Simple Kaffa, и Чаханом Ерецяном, профессором химии и руководителем Центра кофейного мастерства в Цюрихском университете прикладных наук.
Зачем охлаждать эспрессо?
Ассоциация специализированного кофе рекомендует варить эспрессо при температуре от 90 до 96°C (194-205°F). И хотя этот температурный диапазон играет ключевую роль в извлечении летучих соединений — а значит, и вкуса и аромата — некоторые соединения более чувствительны к температуре, чем другие.
Чтобы максимально сохранить вкус и аромат, все большее число бариста стали использовать технику, похожую на флэш-заваривание, но для эспрессо.
Берг Ву был одним из первых, кто это сделал. На Мировом чемпионате бариста 2014 года (где он занял седьмое место в полуфинале) он погрузил свои портафильтры в ледяную ванну, чтобы улучшить вкусовые качества своего кофе средней темной обжарки.
«Охлажденный портафильтр улучшает текстуру кофе, делая его более гладким на вкус», — объясняет он.
Однако, по его словам, практика охлаждения и замораживания портфильтров стала популярной только после его выступления на WBC в 2016 году. Берг говорит, что его решение заливать ледяную воду в портфильтры помогло усилить цитрусовые и цветочные ароматы в его кофе-победителе.
Он добавляет, что это связано с тем, что температура в портфильтрах обычно составляет около 90°C — температура, при которой ароматы быстро улетучиваются. Обливая корзины и носики портафильтров ледяной водой, Берг утверждает, что эспрессо не нагревается после прохождения через них.
После изменения правил WBC в 2017 году участники могли экстрагировать эспрессо при температуре от 90,5°C до 96°C (195°F и 205°F). Это побудило Чахана и его команду в ZHAW исследовать, как температура влияет на экстракцию летучих соединений при 90°C, 93°C и 96°C.
Понятие «охлаждение экстракта» не существовало до 2021 года", — говорит он. «Она была открыта в Центре кофейного мастерства ZHAW. Мы поняли, что усиление сенсорного профиля кофе при экстрагировании более холодной водой (90°C) по сравнению с водой при 96°C происходит потому, что удается сохранить больше летучих соединений».
«Я вспомнил, как наблюдал за выступлением Берга на выставке World of Coffee в Дублине в 2016 году», — добавляет он. «Тогда я сформулировал научную гипотезу о том, что повышенная интенсивность в чашке при экстрагировании более холодной водой — это явление после экстракции. Именно тогда я начал обсуждать эту работу с Сашей Сестичем и его командой в ONA Coffee, в частности с Хью Келли. Они также попробовали охладить портянки и сообщили, что это значительно повлияло на конечную чашку».
✔ Полный текст статьи читайте на нашем сайте https://baristas.pro/articles/30-stremlenie-k-luchshemu-espresso-rekomendacii-pobeditelei-mezhdunarodnyh-chempionatov.html