Сначала люди подправили пшеницу. Получились «высокоэффективные» карликовые сорта.
Потом люди подправили её переработку. Получилась пылеобразная белая мука (в основном из крахмала).
Потом люди взялись за хлеб. Подправили и его. А заодно и другую выпечку тоже.
Оптимизировалось производство
Вместо газовых печей с «живым» жаром, которые обеспечивали хлебу мелкопористый мякиш и хрустящую корочку, стали применять современные электрические печи с равномерной стабильной температурой прогрева.
Потерялась уникальная текстура теста, а корка стала грубее и толще. Поменялись дрожжи. А жиры из экономии часто не добавляют вообще.
Скорость - враг качества
Приготовление качественного хлеба — дело небыстрое. В производстве «время — это деньги», хлебопечение не исключение. Неторопливость приготовления и последовательность добавления ингредиентов в тесто, придававшие хлебу его уникальный вкус, остались в прошлом.
В идеале для вкусной выпечки лучше использовать меньше дрожжей и давать тесту как можно дольше выстояться. Но если увеличить количество дрожжей в 2-10 и более раз, то тесто поднимется не за ночь, а за пару-тройку часов. Раньше у опары для обычного нарезного батона было восемь часов на брожение. Сейчас опара поднимается по ускоренной технологии, а все ингредиенты закладываются одновременно.
Ферментация быстрее всего происходит при 35 °C, однако тогда хлеб «кислит» и запах не сильно приятный. Оптимальной считается температура 27°C, но это опять дольше. На всякий случай придумали синтетические регуляторы кислотности.
Добавка в тесто сахара резко увеличивает активность дрожжей.
Очень-очень много нюансов остаётся на совести производителей
Усилители и улучшители могут вполне «замаскировать» плохое качество муки, помол которой был сделан из некачественного, залежалого зерна. Так она будет светлее и более клейкая. Улучшится структура и консистенция теста, а хлеб получится мягким и объемным.
Приготовление хлеба по старым технологиям оказалось очень затратно для наших дней. У производителей нет ни времени, ни площадей, ни желания поддерживать высокое качество выпечки.
Продажа готовой «нарезки» и целлофановая упаковка также не способствуют ни вкусу, ни сохранности хлеба. Но ведь можно добавить консервантов.
Такой разный и полезный. Был
Когда-то давным-давно в пшенице были все питательные вещества, а в муке их бережно сохраняли. Тогда хлеб и был «всему голова».
До 12 века на Руси хлеб был пшеничный. Потом долго главную роль в жизни русского народа играл ржаной («чёрный») хлеб - он был значительно дешевле и сытнее «белого» (пшеничного) хлеба. После Великой Отечественной войны пшеничный хлеб стал доступен всем.
Простой пшеничный хлеб назывался ситным (ситный хлеб - старинное имя хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки). Он мог быть простым и улучшенным (ситный с изюмом, с маком и др).
Был хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой - выпеченный в формах, а подовой - без форм, на поду печи).
Был разнообразный ассортимент штучных булочных изделий, сдоб, сушек, сухарей, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.). Были даже специальные сорта хлеба, которые продавали в магазинах диетических продуктов, а употреблять их следовало только по предписанию врача.
В продаже был хлеб белково-пшеничный и хлеб белково-отрубяной, хлеб из дробленого зерна пшеницы, молочные булочки, печенье с кальцием — печенье овсяное и крикеты с витамином C. Для выздоравливающих выпекали специальный сухой бисквит, в нём было более 45% сахара и 20% свежих яиц.
Хлебобулочные изделия из разных сортов муки
Так как в муке из мягкой пшеницы было меньше глютена (т.е.белка) и больше крахмала, хлеб из неё получался более мягкий и воздушный, а сдобные булки долго не черствели (мука высшего сорта). Именно из неё делали нежные пирожные и торты. Это был ещё и идеальный загуститель для соуса (мука «Экстра»).
Классический хлеб с обилием клейковины (из двух сортов пшеницы) долго сохранял свои полезные свойства (мука 1-ого сорта).
«Серый» хлеб на живой закваске имел меньше клейковины, но до 8% отрубей (мука 2-ого сорта) и с успехом использовался в диетическом питании для коррекции авитаминоза В1. Отруби пшеничные использовали при авитаминозе В6, а зародыши пшеницы являлись основным источником витамина Е.
Мука пшеничная обойная (из цельного зерна без зародыша) с полным набором витаминов и микроэлементов была основой для лепёшек, оладий и хлеба с отрубями. А мука цельнозерновая (еще и с зародышем) - полезная добавка не только в опару, но и в печенье.
Впрочем, весь этот ностальгический экскурс не так уж сейчас и важен - «Зелёная революция» уравняла всех.
Состав хлеба
В состав хлеба входят: белки 5-7%, углеводы 42-50%, вода 47-49%, витамины группы В и минеральные соли. Но при авитаминозе современным хлебом точно не поможешь.
Белки хлебных злаков отличаются недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, особенно лизина, метионина и триптофана, дефицит которых возрастает в хлебе, выпекаемом из муки высших сортов.
В среднем, содержание сахара в 100 граммах белого хлеба составляет около 1-2 гр. Это гораздо меньше, чем в черном хлебе (содержит до 5-6 гр сахара на 100 гр хлеба). Но белый хлеб опасен не из-за содержащегося в нём сахара.
Можно долго рассуждать о гликемическом и инсулиновом индексах. Безусловно, все изделия из белой муки будут иметь высокий гликемический индекс. И инсулиновый индекс тоже. И не из-за содержащегося в нём сахара, а из-за муки, как и любая другая выпечка. Это значит, что они несут риски для здоровья. И не только в виде лишнего веса.
Избыточное потребление продуктов из пшеничной муки стимулирует воспаление и рост клеток (выброс инсулина индуцирует синтез инсулинового фактора роста), которые способствуют развитию рака в том числе.
К белому хлебу и булкам надо просто относиться как к любому десерту. Стараться есть только изредка. Отдавать предпочтение муке из нескольких видов зерна (как для хлеба, так и для макарон). Выбирать традиционный хлеб, заквашенный опарой.
Опара (или закваска) — небольшая порция суточного заквашенного теста или дрожжи, активированные в небольшом количестве тёплой жидкости и муки.
Опара обеспечивает очень важный процесс — ферментацию. Выделяемый дрожжами углекислый газ образует в тесте воздушные карманы, способствуя преобразованию глютена и увеличению объёма теста. Готовое тесто становится эластичным и пружинистым.
Зарисовка в магазине
Покупала тут хлеб. Я его обычно беру 2 раза в неделю в одном и том же отделе по дороге на работу. И тут — пест судьбы — оба раза из двух на одной неделе передо мной две совершенно разные дамы долго, упорно и прям с налётом фанатизма выбирали «бездрожжевой» хлеб.
Первая, достаточная молодая блондинка, в светлой «дутой» куртке и джинсах перебрала весь ассортимент, остановилась на трёх образцах. Было видно, что решила попробовать.
Вторая, более возрастная брюнетка, в тёмной «дутой» куртке и брюках уже чётко понимала, чего хотела. Её любимого хлеба в наличии не оказалось, и она перебирала варианты замены. Выбрала два, про которые тоже уже точно и раньше что-то знала.
Я не удержалась от вопроса, почему бездрожжевой вариант? «Вы что, он полезный, дрожжи не вредят кишечнику, и вообще лучше для здоровья, и вкусный очень», - ответила мне покупательница весьма уверенно. С чего она это взяла?
Мои познания
Из общего развития я знала, что изделия из теста без дрожжей бывают трёх видов.
- Первый вариант, древний как само хлебопечение, это пресное бездрожжевое тесто. В нём никакой «воздушности» в принципе не предусмотрено. Это «плоские» изделия, идеальным представителем которых является еврейская маца, туда же можно отнести лаваш и прочие лепешки.
- Второй вариант — бездрожжевое слоёное тесто. Создание «воздушности» и нежности конечного продукта достигается не за счёт пузырьков газа в тесте, а за счёт тающего сливочного масла, которым обильно перемежаются слои плоского теста при выпечке. Масло тает, и внутри теста образуются «пустоты».
- Третий вариант — содовый — уже может быть соотнесён с понятием хлеб. Хотя впервые я о нём узнала в процессе экспресс-урока по приготовлению шарлотки, примитивной, но вкусной, от двоюродного брата Сержика (находка в условиях цейтнота и гостей на пороге). Шарлотка, конечно, не хлеб, но на соде (или разрыхлителе, он же пекарский порошок) много чего сгоношить можно. Хотя по вкусу дрожжевому тесту эти изделия будут явно проигрывать.
Стоя у прилавка, я тоскливо думала, что не очень понимаю, откуда столько разнообразия вкусного хлеба «без дрожжей», который при этом выглядит вполне обычно.
Дрожжи - это грибы
Дрожжи выделяют ферменты и потребляют сахар зерна, в процессе брожения превращая его в этиловый спирт и углекислый газ — в те самые поры в тесте (и в готовом хлебе тоже).
Дрожжи выделяют и другие химические вещества, влияющие на качество теста за счёт повышения прочности и эластичности глютена. А промежуточные продукты брожения активно участвуют в формировании вкуса и аромата.
Хорошо разрыхленный ароматный хлеб с эластичным мякишем без дрожжей это фантастика.
В готовом хлебе нет и не может быть «живых» дрожжей.
Обычные дрожжи погибают при температуре выше 40-45°С, термофильные (более устойчивые к высокой температуре) выдерживают до 59°С. Выпечка хлеба происходит при температуре в печи 180-220°С, в сердцевине батона температура не меньше 95 °С.
Дрожжи не могут навредить кишечнику в принципе ввиду их отсутствия в хлебе.
Секрет «бездрожжевого» хлеба
Если на упаковке указано, что хлеб «бездрожжевой», то это не значит, что дрожжи не использовали. Это значит, что не использовали чистую культуру хлебопекарных дрожжей по технологии «всё вместе и одновременно», приблизительно как в домашней хлебобечке.
Закваска для такого хлеба — сложный коктейль из «диких дрожжей» и сотен разновидностей бактерий и грибков, растущих на поверхности пшеничных и ржаных зерен. В любой муке этого добра хватает, для приготовления закваски достаточно добавить немного теплой воды и сахара. Собственно, это наши предки и делали.
Применение чистой культуры микроорганизмов (хлебопекарных дрожжей) дает стабильный и предсказуемый результат. Использование «дикой» смеси менее предсказуемо. И кстати, в такой закваске вполне могут быть бактерии, способные пережить высокую температуру. От них и будет вздутие живота, брожение в кишечнике и т. д.
Идеально с точки зрения безопасности использовать закваску на чистых культурах, и это те же дрожжи. И преимущество такого хлеба в опаре, а не в отсутствии дрожжей в технологии.
Внимательно читайте информацию на упаковке, чтобы понять, к какой категории относится хлеб.
Финский эксперимент
В исследование включили людей, которые уже имели проблемы со здоровьем — нарушение усвоения пшеницы и синдром раздраженного кишечника. Уж у них разница была бы наиболее очевидной. Сравнили обычный дрожжевой хлеб из пшеничной муки и бездрожжевой приготовленный на закваске.
«Быстрых» больших различий не обнаружили ни в клинических симптомах, ни в лабораторных показателях, включая маркёры воспаления.
«Бездрожжевой» хлеб переносился не лучше, чем дрожжевой, скорее напротив (видимо, «дикие» культуры дрожжей постарались). После его употребления участники эксперимента отмечали больше усталости, меньше активности и жаловались на суставы.
«Бездрожжевой» хлеб имеет смысл выбирать точно не из-за его непосредственной переносимости.
Белый хлеб — классический рафинированный продукт
«Ненатуральную» рафинированную пищу полностью исключить из рациона не получится, да и не надо. Но есть её стоит только время от времени, не делая из неё ни в коем случае основу питания. Белый хлеб в любом виде — не исключение.
На переработанные продукты гормоны сытости не вырабатываются. И не случайно поэтому пироги из белой муки находятся в мире на почётном втором месте среди еды «сахарных наркоманов».
А на первом месте - макароны с сыром.
Но это уже совсем другая история.