«Хворост» самых разных форм и размеров любят и готовят по всему миру. Варианты отличаются друг от друга, но суть одна: тонко нарезанное тесто жарится в большом количестве масла.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
История печенья «хворост»
Есть сведения, что печенье, подобное хворосту, готовили в Греции и в некоторых Балканских странах еще в Средние века. Позже, в XVIII веке это блюдо пришло в Центральную Европу, а также на Юг Российской империи. Украинцы такое печенье называли «вергунами», белорусы — «хрушчами», а россияне — «хворостом». Кстати, в Италии, Германии, Испании и в некоторых азиатских странах его тоже любят.
Технология приготовления
В состав теста обычно входят яйца, сахар, какой-либо молочный продукт (сметана, молоко) и мука. Есть рецепты и с дрожжами, но это скорее исключение.
Ингредиенты замешивают в крутое тесто, раскатывают, вырезают полоски или более причудливые изделия и обжаривают в большом количестве растительного масла. Разумеется, для фритюра используют рафинированное, потому что неочищенное будет дымиться и плохо влиять на вкус.
Классический хворост на сметане
Этот рецепт очень простой и бюджетный. Тесто готовят на сметане, с яйцами и мукой. Сахара здесь совсем немного, так как за сладкий вкус в большей степени отвечает пудра, которой посыпают уже готовые изделия.
30 минут
Для приготовления на 10 порций нужно:
мука – 470 г + еще немного для раскатывания теста
сметана жирностью 20% – 200 г
яйца – 2 шт.
сахар – 60 г
разрыхлитель – 1/2 ч. л.
соль – на кончике ножа
рафинированное растительное масло для фритюра – 500–700 мл
сахарная пудра – 100 г
1. Подготовьте все ингредиенты теста для хвороста. Яйца взбейте в миске. Добавьте сахар и соль. Взбейте венчиком до получения массы однородной консистенции.
2. Добавьте сметану. Снова перемешайте венчиком. Муку просейте через мелкое сито в отдельную миску вместе с разрыхлителем. Затем треть получившейся смеси добавьте в яичную и перемешайте.
3. Постепенно всыпьте всю мучную смесь, тщательно вымешивая массу (сначала венчиком, потом кулинарной лопаткой и руками). Тесто для хвороста должно получиться мягким и нежным, не слишком крутым.
4. Прикройте получившееся тесто пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. За это время в нем разовьется клейковина, и оно станет более эластичным.
5. Выложите тесто для хвороста на рабочий стол, подпылённый мукой. Раскатайте в пласт толщиной 4 мм. Если площадь рабочей поверхности небольшая, тесто можно разделить на 2 части и раскатывать их поочередно.
6. Нарежьте пласт раскатанного теста на небольшие, не слишком широкие полоски. В середине каждой ножом сделайте вертикальный разрез длиной не более 1,5 см.
7. Пропустите один конец полоски теста через получившееся отверстие, как бы выворачивая. Таким же образом сделайте заготовки для хвороста из оставшегося теста.
8. В широком сотейнике раскалите рафинированное растительное масло (должен получиться слой высотой не менее 3 см). Выкладывайте порциями тестяные заготовки. Жарьте до золотистого цвета.
9. Готовый хворост выкладывайте на несколько слоев бумажных полотенец, чтобы впитался лишний жир. Переложите в большую тарелку и щедро посыпьте сахарной пудрой.
Кстати
Готовый хворост необходимо обсушить на бумажных полотенцах (или салфетках), иначе лишнее масло размягчит изделия, и о приятной хрустящей текстуре можно будет забыть.
Занзага: узбекский хворост-цветок
Это не просто печенье, жаренное во фритюре, а настоящее произведение кондитерского искусства! Полоски упругого пластичного теста формируются таким образом, чтобы после жарки лакомство приняло форму сказочного цветка.
40 минут
Для приготовления на 6 порций нужно:
мука – 500 г
яйца – 5 шт.
молоко – 40 мл
сахарная пудра – 3 ст. л.
коньяк – 1 ст. л.
соль – на кончике ножа
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. В большую миску просейте 450 г муки, добавьте соль и перемешайте венчиком. В другой посуде соедините яйца и молоко и перемешайте венчиком или миксером. Взбивать яйца не требуется, достаточно, чтобы масса стала однородной.
2. Влейте яичную смесь в миску с мукой, добавьте коньяк и замесите упругое тесто. Сформируйте из теста шар, заверните в пищевую пленку и верните в миску. Оставьте при комнатной температуре на 30–40 минут.
3. Посыпьте рабочую поверхность оставшейся мукой. Выложите тесто и раскатайте в большой тонкий пласт. Нарежьте тесто волнообразными полосками шириной 5–6 см и длиной 45–50 см.
4. Сверните каждую полоску в рулон. Сворачивайте тесто свободно, чтобы слои не слиплись. Сколите шпажками, чтобы цветы не раскрутились во время жарки. Разложите подготовленные цветы на присыпанной мукой поверхности.
5. В глубокой сковородке или кастрюле разогрейте растительное масло. Аккуратно опустите подготовленные цветы в масло и жарьте на среднем огне до золотистого цвета, примерно 3–4 минуты. Несколько раз переворачивайте цветки, чтобы они равномерно подрумянивались со всех сторон.
6. Готовый хворост выкладывайте на плоскую тарелку в один слой: это необходимо, чтобы цветки получились хрустящими. Для удаления излишков масла застелите ее бумажными полотенцами или салфетками. Продолжайте жарить, пока все заготовки из теста не закончатся.
Кстати
Кладите на сковороду не больше 2–3 заготовок за раз. При жарке большего количества нарушится температурный режим, и масло станет недостаточно горячим. В этом случае цветки будут жариться медленно и получатся бледными, нехрустящими.
Хозяйке на заметку
Наливайте масло для фритюра только в сухую сковороду! Если вдруг на ней останется хоть капля воды, масло при нагревании начнет брызгаться во все стороны.
Картофельный хворост
Хворост из картофеля — оригинальный вариант популярного печенья. Получится даже не десерт, а скорее закуска. Готовится она просто, не слишком долго и это одно из самых бюджетных блюд.
1 час
Для приготовления на 6 порций нужно:
картофель – 600 г
яйцо – 2 шт.
мука – 100 г
соль – 1 ч. л.
растительное масло для фритюра – 200 мл
1. Очищенный картофель разрежьте на 2–4 части, сложите в небольшую кастрюлю и залейте водой. На сильном огне доведите до кипения, посолите, уменьшите нагрев до среднего и варите картофель под крышкой в течение 15–20 минут.
2. Тщательно слейте отвар и просушите картофель, вернув кастрюлю на 2–3 минуты на минимальный огонь. Разомните картофель в пюре. Разделите яйца на желтки и белки. Белки взбейте в плотную пену. Желтки добавьте к картофелю, всыпьте 50 г муки и начните замешивать тесто. Добавьте взбитые белки и вымесите тесто до гладкости.
3. Посыпьте рабочую поверхность оставшейся мукой. Выложите тесто и раскатайте в пласт толщиной 5–6 мм. Нарежьте картофельное тесто ромбиками. В середине каждого сделайте небольшой надрез и протяните через него уголок теста. Повторите с оставшимися ромбиками. Каждый ромбик слегка растяните в длину, взявшись за противоположные углы.
4. В глубокой сковородке на среднем огне разогрейте растительное масло. Выкладывайте в масло по 3–4 ромбика и жарьте до золотистого цвета, примерно по 2–3 мин. с каждой стороны. Готовый хворост выкладывайте на тарелку, застеленную бумажными полотенцами. Продолжайте жарить, пока не закончится тесто.
Кстати
Горячий картофельный хворост можно посыпать острыми приправами по вашему вкусу, например, молотым чили, куркумой, сванской или адыгейской солью, сладкой паприкой.
Хозяйке на заметку
Если картофельное тесто получится слишком мягким и вы не сможете раскатать его в пласт, добавьте 2 ст. л. муки или картофельного крахмала и перемешайте. Тесто уплотнится и перестанет прилипать к скалке и рукам.
Хворост в сиропе
Главное отличие этого вида хвороста в том, что после обжаривания он погружается в концентрированный, густой апельсиновый сироп. Он не пропитывает изделия, а покрывает их тонким слоем ароматной глазури.
30 минут
Для приготовления на 10 порций нужно:
Для сиропа:
сахар – 400 г
сок половины апельсина
Для теста:
мука – 480 г
мелкий белый сахар – 200 г
яйца – 3 шт.
рафинированное растительное масло – 100 мл
разрыхлитель – 30 г
ванильный экстракт – 5 капель
миндальная эссенция или ликер – 1 ч. л.
соль – 1/2 ч. л.
растительное масло для фритюра – 500–700 мл
1. Сварите сахарный сироп. Положите сахар в кастрюлю, залейте 250 мл холодной воды и апельсиновым соком, перемешайте. Нагревайте смесь на огне чуть выше среднего, постоянно помешивая и снимая пену. Как только сахар растворится, перестаньте мешать и варите до золотисто-коричневого цвета.
2. Просейте в миску муку, разрыхлитель и соль, добавьте сахар и перемешайте. Сделайте в мучной смеси углубление. Яйца слегка взбейте и вылейте в муку, также влейте масло, эссенцию и ванильный экстракт, замесите тесто. Соберите тесто в шар и тщательно вымесите. Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в пласт толщиной 5 мм. Нарежьте полосками или широкими кольцами.
3. В глубокой кастрюле хорошо разогрейте масло для фритюра. Жарьте хворост порциями, выкладывая готовый на бумажные полотенца. Переложите хворост на блюдо и залейте горячим сиропом. Оставьте подсохнуть на силиконовых ковриках или на противне, смазанном растительным маслом.
