Приветствую всех!
На этой неделе, а именно 25 марта праздновался международный день Хереса 🥳 и поэтому сегодняшнюю статью я хочу посвятить именно этому удивительному напитку, рассказав как можно подробнее, обо всех особенностях разнообразных представителей выпускаемых под звучным названием Херес.
И начнем мы с главного вопроса - что же такое Херес?
Херес - это крепленое вино (с содержанием спирта 15–22 %), производимое исключительно в Испании 🇪🇸, а именно в Андалусии, на территории так называемого Хересного треугольника, который располагается вокруг городов:
- Херес де ла Фронтера
- Санлукар де Баррамеда
- Пуэрто де Санта Мария
Как производят Херес?
1. Для его производства используют следующие сорта винограда:
- Паломино
- Москатель
- Педро Хименес
иногда могут дополнить сортами Альбилло и Перруно.
2 После сбора винограда и прессования виноградное сусло отправляют на ферментацию, где на его поверхности образуется пленка из особого сорта дрожжевых культур, которые по утверждению экспертов могут образоваться исключительно на территории хересного треугольника (андалузские эндемики)
Называется эта особенная пленка Флор, (в переводе с испанского - цветок) и именно она придает Хересу его очень самобытную ни с чем не сравнимую палитру вкусов и ароматов.
3. Далее сусло бродит до тех пор, пока не достигнет 12% алкоголя и звания молодого вина.
4. Затем (перед перемещением вина в бочку для дальнейшей выдержки) крепость напитка повышают путем добавления виноградного дистиллята до того уровня алкоголя, который необходим для дальнейшего развития вина, а именно исходя из того какой тип Хереса хочет получить винодел в итоге.
И мы переходим к следующему пункту -
Типы Хереса:
✅ JEREZ FINO
Самый сухой, самый ароматный, самый натуральный и самый «флорный».
И одаривает нас в последствии тем самым ароматом, который лично у меня вызывает следующую ассоциацию:
Представьте себе, что вы попали в маленький, уютный погребок со стенами из старого кирпича, а там стоят многочисленные мешки или палеты с ароматными яблоками.
И это такой теплый, яркий и мощный аромат, что даже пить ничего уже не надо, а можно просто наслаждаться этим уютным теплым яблочным духом.
Также данный тип Хереса характеризуется самым светлым цветом. Это связано с тем, что вино на протяжении всей выдержки находился, благодаря покрывающему его Флору, в безвоздушном пространстве и не подвергается окислению меняющему цвет.
Фино - в переводе с испанского означает чистый и именно этот вариант как никакой другой доносит до нас всю яркость и чистоту настоящей хересности
✅ JEREZ MANZANILLA
Мансанилья в переводе с испанского - ромашка лекарственная.
Данный тип Хереса представляет собой тоже самое, что и предыдущий тип Fino, но с более ярким и свежим ароматом к которому часто добавляется оттенок ромашкового чая.
Хереса Мансанилья производится в близкой к морю местности в окрестностях Санлукар де Баррамеда, которая славится особо насыщенным и буйно цветущим Флором.
Выдержка вина не менее 7 лет.
✅ JEREZ AMONTILLADO
Это все тот же Херес Фино, который решили продолжить выдерживать в бочке после полноценной выдержки под Флором, т.е. после того как дрожжевая плёнка отжила своё и исчезла.
Это происходит примерно по истечении 7 лет, либо естественным образом, либо при создании виноделом соответствующих условий (например, добавления большего нежели возможно для жизнедеятельности Флора, количества дистиллята).
Подобная дополнительная выдержка, которая происходит уже в контакте с кислородом, может длиться достаточно много лет.
Благодаря такой выдержке цвет Хереса Амонтильядо становится более насыщенным приобретая золотистые оттенки, с возрастом уходящими в спектр красного дерева.
Меняется и аромат - появляются ноты лесного ореха, специй, дерева.
✅ JEREZ PALO CORTADO
Это херес, который был задуман как Фино, и начал выдержку под Флором, которая вскоре была прервана по причине того, что капризная дрожжевая плёнка пропала сама, либо по решению винодела.
Дальнейшая выдержка происходит в оксидативном стиле примерно в пределах 5-8 лет.
Его отличие от предыдущего варианта Амонтильядо в том, что выдержка под Флором полностью не завершена, прервана, как говорится, на полуслове.
Что касается ароматики, то здесь в определенной степени объединяются все вышеперечисленные варианты: есть и яблочный погребок и щепотка орехов и отголоских луговых солнечных трав.
✅ JEREZ OLOROSO
Оloroso - дословно с испанского ароматный.
Это тип Хереса исключительно оксидативной бочковой выдержки, Флора в его жизни не было.
Молодое вино сразу крепится дистиллятом до 17% алкоголя и дрожжевая пленка не развивается.
Далее Олоросо выдерживается по системе «Солера-Криадера» (о ней чуть ниже) на протяжении нескольких лет.
Херес Олоросо уже далек от молодого «флорного» Фино -
- насыщенный янтарный цвет
- плотная консистенция
- яркий аромат несущий в себе тона орехов, табачного листа, древесины, специй и кожи (у более выдержанных образцов).
Кстати, бочки из-под этого ароматного типа Хереса чаще всего используются для выдержки шотландского виски.
✅ JEREZ PEDRO XIMENEZ
Это натурально сладкий Херес из одноимённого сорта винограда, подсушенного перед прессованием, так что сахаристость сусла стабильно превышает 300 г\л, а часто бывает и выше 400 г\л.
В таком сладчайшем сиропе дрожжи и так-то с трудом выживают, так его ещё и крепят, чтобы точно сохранить сахар для любителей подобных напитков.
В аромате можно обнаружить:
- Пажитник
- Карамель
- Сухофрукты
- Лакрицу
Этот Херес настолько сладок, что вполне может стать самостоятельным десертом.
Также он прекрасен в сочетании с ароматными выдержанными сырами или в качестве сиропа для мороженого.
✅ JEREZ CREAM
Ну и еще один вариант сладкого хересного варианта, который часто можно встретить на полках магазинов.
В данном случае к Хересу типа Oloroso добавляют Педро Хименес и получается сладкое вино, но не такое насыщенное как предыдущее.
Данный вариант также выдерживается в бочке, обладает схожей ароматикой и также как и Херес Педро Хименес, прекрасен с сырами, десертами, а также с сигарами и камином (все как любят англичане, которые и стали когда-то инициаторами производства подобных сладких вариантов Хереса).
А теперь, как и обещала, коротко об удивительной системе выдержки Хересов под название Солера-Криадера:
Суть подобной выдержки (кроме первостепенной) в смешении вин разных урожаев и разной степени выдержки.
В пирамиде из бочек, уложенных рядами друг на друга креплёные вина нового урожая доливаются в верхние бочки, из которых соответствующее количество вина выливается в низлежащий ряд – и так вплоть до самого нижнего ряда, из бочек которого вино разливается по бутылкам.
Подобная система позволяет получить сглаженный по качеству результат выдержки вина разных годов урожая, обеспечивая стабильность характеристик поступающего на рынок Хереса.
Но, возникает обоснованный вопрос: Как же узнать возраст разливаемого Хереса?
А это определяется путем не хитрых математических подсчетов на производстве.
Общий объём вина в системе Солера делится на объём вина, который был изъят для розлива по бутылкам в конкретном году.
Это соотношение по закону не может быть более 1\2 (т.е. нельзя разлить больше половины выдерживаемого вина).
Таким образом при розливе половины вина из выдерживаемого в системе солера, на бутылке может ставиться выдержка 2 года. И это при том, что в составе этого вина могут присутствовать части выдержанные несколько десятилетий. Поэтому сразу половину из системы солера никто не сливает.)
И в заключении, о том как и с чем правильно употреблять Херес:
Херес удивительный напиток, который будет уместен и как отличный аперитив и как сопровождение почти любого даже самого сложного блюда и конечно как дижестив после бурного застолья (уникальный состав хереса способствует улучшению пищеварения). Именно так поступают сами жители Андалусии, которые знают о необыкновенных способностях Хереса не понаслышке.
Но конечно подбор гастросопровождения зависит и от типа Хереса.
✅ К сухим вариантам Manzanilla и Fino, которые, можно подать традиционные испанские закуски тапас, белую рыбу, мягкие сыры, копченую и слабокопченую красную рыбу, морепродукты, овощные блюда, а также варианты азиатской кухни.
🌡️ Температура подачи напитка – не более 5-10°C.
✅ Для Хереса Amontillado прекрасно подойдут различные супы, а также твердые сыры, голубая рыба, белое мясо.
🌡️ Подают напиток при температуре 10-14° C.
✅ Для Хереса Oloroso идеальным сопровождением будет красное мясо. 🌡️ Охлаждают напиток до температуры 13-14° C.
✅ Для Хереса Cream достойным сопровождением окажется сладкое песочное печенье или свежая выпечка. 🌡️ Напиток подают при температуре 13°C.
✅ Для Хереса Pedro Ximenez или Moscatel, идеально подходят голубые сыры, печенье и различные десерты.
🌡️ Перед употреблением напиток охлаждается до 13-15°C.
Какие бокалы подобрать к Хересу?
Как правило, Херес пьют из вытянутых тюльпанообразных бокалов объемом 50-100 граммов. Подобный вариант способствует максимальной концентрации прекрасного аромата этого крепленого вина.
Но если подобного бокала у вас нет, то вполне можно использовать стандартный бокал для белого вина. Пьют херес не торопясь, смакуя каждый глоток, стараясь прочувствовать всю палитру вкуса и аромата благородного напитка.
И еще немного интересного о Хересе:
Считается, что Херес обладает целебными свойствами, если, конечно, знать меру (не более 200 г в день).
Сухой, терпкий Херес прекрасно влияет на кроветворение, пищеварение, обладает противопростудным и дезинфицирующим действиями.
В конце прошлого столетия по рекомендациям фармацевтов англичане употребляли Херес ежедневно и понемногу из небольших мензурок. Помимо всего прочего, испанский народный напиток местные лекари использовали для экстракции лекарственных компонентов из травяных снадобий (кстати, чайная церемония «в прикуску» с Хересом существует до сих пор, отличный способ совместить полезное и приятное).
Что же, друзья, думаю, что на сегодня это все. Как видите, мир Хереса удивителен и необыкновенно разнообразен и я уверена, что в этом ароматном многообразии каждый сможет найти именно свой любимый вариант.
Я же на сегодня с вами прощаюсь до новых встреч и как обычно, с нетерпением жду ваши комментарии, интересные рассказы и рекомендации.
Если же вы хотите узнать побольше о других представителях мира крепленых вин, то обязательно загляните в специальную рубрику КРЕПЛЕНЫЕ ВИНА, там много всего интересного и познавательного.