Укроп сушеный - это сушеные молодые стебли и листья однолетнего травянистого растения вида Anethum graveolens семейства зонтичных.
Листья укропа перисто-рассечённые с нитевидными сегментами. Стебель гладкий, с сизоватым налетом.
Пряная зелень содержит большое количество витаминов, эфирных масел. Поэтому основной задачей при сушке является максимальное сохранение этих веществ и натурального цвета сырья.
В укропе содержится много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Он богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и др.
Технологическая схема производства сушеной зелени должна включать следующие стадии:
🌿 инспектирование для удаления пожелтевших листьев и посторонних примесей;
🌿 мойка зелени;
🌿 стекание воды на конвейере;
🌿 последовательная сушка в трех камерах горячим паром при температурах 1200°С, 900°С и 600°С до влажности 13-14%;
🌿 разделение зелени на фракции в сортировочном барабане;
🌿 упаковка продукции.
Качественный сушеный укроп определяется органолептическими и физико-химическими показателями, регламентируемыми ГОСТ 16732.
Пряная сушеная зелень выпускается 1 и 2 сортом.
Качественный сушеный укроп имеет форму, характерную для высушенных листьев зелени и частей листьев на тонких не одеревеневших стебельках, и хрупкую консистенцию, у которой допускается легкая эластичность.
Цвет качественного укропа - зеленый, для 2 сорта допускается буроватый оттенок.
Количество пожелтевших и побуревших пластинок для 1 сорта по ГОСТ не должно превышать 2 %, для 2 сорта – 7 %; количество огрубевших стеблей укропа для 1 сорта - не более 3 %, для 2 сорта – не более 8 %.
Для придания сушеному укропу красивого зеленого цвета некоторые недобросовестные производители используют при сушке зелени пищевые красители.
Определить наличие красящего вещества в сушеном укропе просто – нужно залить его теплой водой. Качественный укроп быстро всплывет на поверхность, окрасив воду в желтоватый прозрачный цвет. Окрашенная зелень поднимается на поверхность не сразу, придает воде заметный зеленый оттенок, а на дне появляется зеленый крупинчатый осадок.