Данные исследования, опубликованного в журнале Nature Communications, могут стать революцией в деле создания новых продуктов питания и напитков.
Учёные отмечают сложность сравнения и ранжирования вкусоароматических профилей разных сортов пива, когда оценки основываются только на вкусовых пристрастиях одного человека.
— Это делает сравнение пива очень предвзятым и затрудняет возможность предсказания того, какой вкус у пива на самом деле, — говорит профессор Католического университета Лёвена и директор Лёвенского института исследований пива Кевин Верстрепен. Он поставил перед собой цель создать более нейтральное, научное описание пива. Работа заняла пять лет.
Команда начала с химического анализа пива и измерения концентрации сотен ароматических компонентов. Измерены были такие факторы, как содержание алкоголя, pH, концентрация сахара, наличие и концентрация более чем 200 компонентов (эфиров, терпенов и т. д.).
Затем группа из 15 обученных дегустаторов оценила каждое пиво по 50 критериям. Для начала учёные взяли менее 100 образцов разных сортов пива, но быстро поняли, что этого недостаточно, чтобы охватить всё разнообразие, поэтому увеличили пул до 250 сортов в разных стилях бельгийского пива.
Также учёные собрали 180 тысяч оценок пива с RateBeer: эти оценки, в отличие от результатов слепой дегустации обученных дегустаторов, могут быть предвзятыми и подвергаться влиянию таких факторов, как цена, однако отзывы о горечи, аромате и других характеристиках пива в основном соответствуют результатам экспертной дегустации.
Получив данные о концентрации веществ и отчёты дегустаторов, учёные использовали искусственный интеллект. Модель смогла предсказать основные ароматы и итоговую оценку пива без необходимости проводить дегустацию.
Итоги работы использовали для улучшения вкуса одного из имеющихся в продаже бельгийских элей, в который добавили определённые ароматы которые, по предсказанию модели, улучшили бы оценку пива. Слепая дегустация подтвердила это.
— Наша основная цель сегодня — сделать лучше безалкогольное пиво. Используя нашу модель, мы уже смогли создать смесь натуральных ароматических компонентов, которые имитируют вкус и запах алкоголя без риска похмелья, — говорит Верстрепен. Учёные подчёркивают, что результаты их исследования можно использовать и для других продуктов питания.