Соль, наиболее известна как пищевой консервант и ароматизатор. Она использовалась для консервирования продуктов на протяжении многих тысяч лет и является наиболее распространённой приправой. Но соль играет и другие, менее известные роли в пище, которую мы едим, являясь важным питательным веществом, придающим вкус и текстуру, а также улучшающим цвет. По этим причинам соль используется в производстве пищевых продуктов, поэтому содержание натрия в обработанных пищевых продуктах так велико.
Пищевой консервант
Соление мяса (и других пищевых продуктов) — один из старейших методов консервирования еды, применяемый задолго до охлаждения. Микробам, которые могут испортить пищу, для роста нужна влага, а соль действует как консервант, вытягивая влагу из продуктов. Многие болезнетворные микробы также просто не выживают в солёной среде.
Когда соль смешивается с водой, она превращается в рассол. Засолка — это замачивание продуктов в сильно подсоленной воде, которая сохраняет и ароматизирует пищу.
Усилитель текстуры
Большинство людей не осознают, что соль играет большую роль в создании текстуры продуктов. Например, при приготовлении дрожжевого хлеба количество соли сильно влияет на скорость брожения дрожжей, что существенно влияет на конечную текстуру хлеба.
Соль также оказывает глубокое влияние на желатинизацию белков, которая происходит при производстве сыра и многих обработанных видов мяса, таких как колбаса и ветчина. В обработанных мясных продуктах соль помогает удерживать влагу, и поэтому требуется меньше насыщенных жиров.
Когда стейк солят в нужное время, это способствует выделению из мяса большего количества жидкости, которая в конечном итоге снова впитывается в мясо, в результате чего получается сочный (и ароматный) стейк.
Усилитель вкуса
Соль действует несколькими способами для улучшения вкуса пищи. Соль не только придаёт «солёный» вкус, один из самых желанных для человека, но и может влиять на другие вкусы, такие как сладкий и горький.
В небольших количествах соль усиливает сладость, поэтому ею иногда посыпают свежие фрукты или добавляют в конфеты, такие как карамель. Соль также может нейтрализовать горький привкус — её часто используют для «уменьшения горечи» овощей семейства крестоцветных.
Источник питательных веществ
Чистая поваренная соль состоит примерно на 40% из натрия и на 60% из хлора. Хотя большинство людей потребляют слишком много натрия, это питательное вещество, необходимое для выживания. Натрий необходим для расслабления и сокращения мышц, проведения нервных импульсов и поддержания надлежащего баланса минералов и воды в организме. Часто в поваренные соли также добавляют йод, чтобы предотвратить дефицит йода, который может вызвать нарушения в работе щитовидной железы.
Связующее вещество
Поскольку соль способствует образованию белковых гелей, её можно использовать в качестве связующего вещества. Когда соль добавляют в такие продукты, как колбаса или другое обработанное мясо, она вызывает желатинизацию белков, которые затем скрепляют продукт.
Усилитель цвета
Яркий цвет многих обработанных видов мяса, таких как ветчина или сосиски, частично обусловлен солью. Присутствие соли способствует усилению и поддержанию цвета и предотвращает его поседение или мутность. Соль также усиливает карамелизацию хлебной корочки, что придаёт ей золотистый цвет.
ℹ️ Благодарю вас за прочтение статьи.
ℹ️ Буду очень признателен, если вы нажмете кнопку "Нравится" 👍, оставите комментарий 💬, поделитесь этим постом 📤 и подпишитесь на мой канал 🖊. Ваша поддержка для меня очень важна 😀
ℹ️ Все фотографии, представленные в статье, являются примерами и были взяты из открытых источников.