Рассказываю о хлебе на закваске и простом дрожжевом. Есть ли между ними критическая разница по влиянию на здоровье или это все происки маркетологов? Ссылка на научный обзор в конце статьи.
Хлеб обычный и на закваске.
Закваска, ферментация, злаки - как здорово звучит! Хлеб на закваске - синоним словам здоровье, польза, правильное питание! Дрожжевому хлебу - нет! А почему? А вдруг это не так, не задумывались?
Последние десятилетия тема ферментации закваски для хлеба стала особенно интересной для потребителей - нас с вами. Мы хотим быть здоровыми, а откуда же еще брать это здоровье, если не из продуктов питания. Зачастую этим желанием пользуются маркетологи и превозносят оздоровительные свойства одних продуктов, а пользу других преуменьшают.
Часто считается, что питательные свойства, благотворное влияние на организм, оздоровительные свойства и признание покупателей ( а в некоторых случаях даже благоговение) хлеба на закваске намного превосходят свойства обычного дрожжевого хлеба.
Хлебная закваска.
Микробиота закваски состоит из молочнокислых бактерий и дрожжей, которые отвечают за специфический вкус и качество конечной продукции, в том числе замедление очерствения и предотвращение микробной порчи. Кроме того, широко распространено мнение, что ферментация на закваске улучшает питательный профиль хлеба и снижает содержание компонентов, которые могут вызывать желудочно-кишечные расстройства у восприимчивых людей.
Но тут оказывается, что все эти утверждения о пользе основаны на исследованиях in vitro (вне живого организма, в пробирке) и влияние на здоровье, полученное на основе этих наблюдений, не было подтверждено рандомизированными клиническими исследованиями. Потому что определяющую роль играют и другие факторы, например, тип зерна, структура продукта и др.
Недавний метаанализ исследований, изучающих влияние ферментации на закваске на гликемический индекс (ГИ) хлеба, не предоставил убедительных доказательств положительного влияния хлеба на закваске ни на снижение ГИ, ни на улучшение гомеостаза глюкозы.
Дрожжевой или на закваске, что лучше?
Когда утверждается, что хлеб на закваске по сравнению с хлебом из теста с пекарскими дрожжами приводит к «лучшему пищевому профилю» или делает хлеб «лучше усвояемым», крайне важно определить, что означают эти термины. В зависимости от фактора измерения (времени или количества) «лучшая усвояемость» может относиться к меньшему времени, необходимому для полного переваривания, или к тому, что переваривается больше пищи и, следовательно, меньшее количество непереваренных веществ попадает в толстую кишку. В общем, прежде, чем выдавать определенные утверждения, надо разобраться с конкретными понятиями.
На сегодня доступны сведения более чем 1000 видов заквасок, которые применяются и в домашнем и в промышленном хлебопечении. Географическое положение не оказывает влияния на микробные сообщества в заквасках. Тип муки также оказывает незначительное влияние на микробные сообщества в закваске, если используется цельная мука или мука, полученная из пшеницы и ржи.
Снижение потенциально вредных элементов при ферментации закваски.
Аллергенный, иммуногенный и воспалительный потенциал компонентов пшеницы обусловлен, прежде всего, их строением. Большинство процедур обработки, включая ферментацию закваски, могут изменить количество и структуру компонентов пшеницы, что может повлиять на то, как эти компоненты поступают в кишечный эпителий и иммунную систему. Однако доклинические проверки и клинические исследования на людях в настоящее время отсутствуют. Хотя не существует проверенной стратегии производства продуктов, ферментированных на закваске, с более низким уровнем аллергенов и триггеров CD и NCWS, экспериментальные закваски показали их снижение, которое потенциально может уменьшить побочные реакции.
По поводу непереносимости глютена - нет данных, подтверждающих утверждение о том, что хлеб на закваске снижает риск развития целиакии.
По поводу акриламида (акриламид относится к группе загрязняющих веществ и представляет собой канцерогенную химическую опасность в пищевых продуктах, образующихся в результате реакции Майяра - это золотистая корочка при выпекании и жарке любых продуктов). Более низкие концентрации акриламида наблюдались в цельнозерновом хлебе на закваске по сравнению с хлебом, ферментированным только на дрожжах. Диапазон содержания акриламида в хлебе на закваске указывает на штаммоспецифическое поведение. Но убедительные доказательства этого механизма остаются неуловимыми, хотя ферментация закваски снижает, а не увеличивает образование акриламида при производстве хлеба.
Польза хлеба на закваске для здоровья.
В то же время, существенное влияние на здоровье четко определенных клинических показателей, таких как снижение риска диабета, улучшение контроля веса, снижение непереносимости глютена и улучшение минеральной плотности костей в результате потребления хлеба на закваске, не было четко показано.
Соответственно, по-видимому, существует явное несоответствие между наблюдениями в тестах in vitro/vivo с экспериментальными заквасками и подтверждающими данными о влиянии на здоровье клинических исследований на людях. Из-за этой ситуации органы здравоохранения, такие как EFSA (ЕС) или FDA (США), до сих пор не одобрили использование каких-либо заявлений о пользе закваски для здоровья.
Несмотря на то, что крайне широкий спектр полезных свойств и преимуществ закваски для оздоровления рекламируется и хвалится в социальных сетях, публикациях в сети, изготовителями хлеба на закваске, надежная доказательная база для измеримого воздействия на клинические конечные точки, связанные со здоровьем, не создана.
Потому что есть противоречивые данные, противоречивые результаты или положительные изменения, которые оказались незначительными. Хотя и показано, что ферментация закваски сама по себе не привела к прямой и измеримой пользе для здоровья, сумма изменений в структуре ингредиентов и продуктов метаболизма бактерий закваски может иметь косвенное положительное влияние на питание человека и благополучие потребителей. Кроме того, увеличенный срок хранения хлеба на закваске и снижение склонности к порче способствуют безопасности пищевых продуктов.
Вкусовые качества хлеба на закваске.
А вот, что действительно доказано и имеет место быть - то, что ферментация на закваске улучшает органолептические и текстурные качества хлеба. Еще позволяет заменить слишком вкусную выпечку с высоким содержанием сахара, жира и соли, которая увеличивает потребление пищи до отвала (потому что это очень вкусно и хочется еще) на более полезные рецепты.
Это благотворное влияние закваски на качество хлеба также относится к высококачественным цельно зерновым изделиям или продуктам, обогащенным клетчаткой, и, таким образом, способствует здоровому питанию и образу жизни.
Получается, хлеб на закваске все же вкуснее, но и дрожжевой неплох! А что до широко разрекламированных оздоравливающих свойств относительно обычного дрожжевого хлеба , но не имеющих надежных доказательств - каждый решает сам, чему верить и что есть!
©Аня Раннинг/В красивом/Анна Макарова, 2024
Все материалы канала являются объектом авторских прав (ст. 1255 ГК РФ) и не могут использоваться третьими лицами без указания ссылки автора и источник заимствования.
Все сведения, публикуемые на канале, носят только информационный характер и не содержат призыва к действию. Необходимы рекомендации врача.
#хлеб#дрожжевойхлеб#хлебназакваске#пользахлеба#диета#какпохудеть