От "Докторской" колбасы сейчас осталось одно лишь название. Собственно, колбасы по первоначальному рецепту я тоже не застала. Хотя детство и юность мои прошли в СССР.
Почему легендарная «Докторская» колбаса получила такое название? Потому что она должна была поправлять здоровье трудящихся.
История появления
Сорт вареной колбасы с медицинским названием «Докторская» и сейчас является распространенным в России. Данный продукт остается ингредиентом для повседневной пищи. Она идет и в окрошку, и для бутербродов, пиццы и прочих изделий. На что у хозяек фантазии хватает.
Но почему бы ее тогда не назвать «Праздничной» или «Повседневной»? Или, к примеру, «Советской», раз это один из самых узнаваемых продуктов советской эпохи?
Дело в том, что название указывает на цель, ради которой колбаса создавалась. Началось все в 1936-м. Народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян вернулся из поездки за океан, где подсмотрел массу полезных идей. После поездки на прилавках СССР появились новые мясные блюда: колбасы «Любительская», «Чайная», «Телячья» и «Докторская».
Еще до революции были исследования, в которых указывался оптимальный с точки зрения питательности и усваиваемости колбасный рецепт. После смены власти пришедшим к управлению государством людям пришлось признать, что в царской России было немало полезного. Например, научные труды по организации питания, о которых вспомнили в Наркомпищепроме и стали спешным порядком поднимать из архивов.
Был среди рецептов и диетический состав, специально разработанный для людей, чей организм перенес длительное недоедание. Разумеется, по вине кровавого царского режима, как гласила советская реклама продукта тех лет. Колбаса позволяла быстро утолить голод и при этом поправить состояние здоровья. Ее и назвали «Докторская».
Состав
Рецепт этой колбасы прост. Но весьма недешев. Для приготовления использовалось мясное ассорти. Большую часть составляла свинина: 60% нежирной и 25% жирной от общей мясной закладки. На долю говядины высшего сорта приходилось 15%. На приготовление 100 кг продукта уходило 2.5 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара и 30 г кардамона.
Ценители колбасных изделий наверняка отметят отсутствие перца. И действительно, его в рецепте нет. На этом делался акцент еще в книге Пищепромиздата «О вкусной и здоровой пище» 1939 года издания.
То есть, продукт можно считать действительно диетическим. Жирной пищи в нем немного, а специи и вовсе отсутствуют, если не считать кардамон, который является очень полезным для укрепления иммунитета и активации пищеварительных процессов. В то время медицинские работники рекомендовали данную колбасу как пациентам стационаров, так и больным, которые лечились амбулаторно.
Основными потребителями "Докторской" были люди с признаками последствий недоедания. А еще - страдающие желудочно-кишечными заболеваниями и расстройствами.
Как менялся со временем состав колбасы
Продукт начал терять в качестве не после распада СССР, а гораздо раньше. Уже в 70-х годах люди старшего поколения начали жаловаться, что «Докторская» уже не та. Это была не блажь ворчливых стариков, а правда. Состав действительно изменился. И это отразилось на качестве продукта в худшую сторону.
Классический состав сохранялся до конца 50-х годов. Позже свиноводческие хозяйства перешли на кормление свиней пищевыми отходами, полученными при переработке рыбы. Досталось и коровам, которых заставляли жевать не силос, а дешевый комбикорм и искусственные добавки. Все это значительно ухудшило вкусовые и питательные свойства мяса.
Помимо этого, в мясной фарш стали добавлять муку и крахмал, сделав вкус еще более непохожим на мясной. Однако на этом не остановились. В стране начал наблюдаться спад производства куриных яиц, поэтому колбасные цеха получили замену в виде меланжа. Использование цельного коровьего молока также осталось в прошлом: теперь в продукт добавлялся сухой концентрат.
Чем дальше, тем хуже. Практически каждое изменение хоть на толику, но ухудшало качество колбасы. А потом и вовсе полужирную свинину начали разбавлять переработанными шкурами.
Затем отказались и от натуральной оболочки, заменив ее целлофаном. В общем, первоклассное колбасное изделие превратилось в субпродукт. И старшее поколение не могло удержаться от нецензурных выражений, когда покупало обновленную колбасу.
«Докторская», как наиболее распространенная, часто сравнивалась по вкусу с более редкими сортами: с «Чайной», «Языковой» и «Ветчинно-рубленной».
В 80-х годах уже шутили над качеством колбасы. Почему докторская? «Поел и к доктору» — было новое объяснение названия колбасы.
Ну а чем примечателен одноименный современный продукт? Да ничем. Во-первых, изготовляется он уже не по ГОСТу, а руководствуясь техническими условиями (ТУ), которые для каждого предприятия разрабатываются технологами индивидуально.
У многих рецепт является коммерческой тайной, поэтому пропорциях заложенных продуктов можно только гадать. Возможно, вместо мяса там загустители с имитацией мясного вкуса, позволяющие значительно удешевить производственный процесс.
Делают их из порошка, полученного путем измельчения водорослей, который заливается мясным бульоном. Добавляются субпродукты, крахмал, мука, различные усилители вкуса, ароматизаторы. В общем, в «Докторской» есть много чего. Есть и куриное мясо, мясо механической обвалки. Потому что если делать колбасу только из мяса, цена будет такая, что ее просто перестанут покупать.
В общем, современную колбасу есть можно, но нежелательно. Согласны?