Приём пищи задействует все пять чувств, но вкус, безусловно, является одним из основных. Вот почему, если вы хотите стать лучшим поваром, так важно фундаментально понимать пять вкусов и то, как они взаимодействуют. В этой статье мы рассмотрим горький, сладкий, солёный, кислый вкусы и умами, объясним их свойства и как сбалансировать их при приготовлении. Я также добавил две дополнительные категории: жирность и острота, которые официально не признаются вкусовыми качествами, но играют очень важную роль в формировании конечного аромата блюда.
Горький вкус
Считается, что наша способность ощущать горечь коренится в самозащите, поскольку многие токсичные соединения горькие. Тем не менее, горькие продукты, такие как брюссельская капуста и какао, считаются полезными, поскольку содержат антиоксиданты. Горькие соединения также стимулируют пищеварительный процесс. Он уравновешивает как сладкие, так и жирные продукты и может быть дополнен солью. Распространённые горькие ингредиенты включают все овощи семейства крестоцветных, кожуру цитрусовых, кофе, какао, кунжут и красное вино.
Сладкий вкус
Сладкие продукты указывают на наличие углеводов, которые являются нашим основным источником энергии, и именно поэтому они так популярны во всем мире. Существует много различных видов углеводов, таких как крахмал, сахароза, глюкоза, фруктоза и лактоза. Продукты с высоким содержанием крахмала включают картофель, рис и цельные зерна, в то время как сахароза — это технический термин для столового сахара, чаще всего получаемого из сахарной свёклы или сахарного тростника. Фруктоза преобладает во фруктах, мёде, агаве, в то время как лактоза относится к молочным продуктам. Сладость уравновешивает горькие, солёные и кислые ингредиенты, поэтому можно сделать наоборот и добавить любой из этих трёх вкусов, чтобы блюдо стало не приторно сладким. На этой ноте также может помочь добавление острого ингредиента или небольшого количества жира.
Солёный вкус
Соль является одним из наиболее важных компонентов, используемых в кулинарии, поскольку она улучшает вкус практически любого блюда, от пикантных первых блюд, до десертов. Она уравновешивает горький и кислый вкусы и усиливает сладкий и умами. Соль также улучшает текстуру продуктов различными способами, в том числе делает мясо нежнее и придаёт хлебу объем.
Кислый вкус
Будь то тамаринд в Южной Индии, лайм в Мексике или сумах в Турции, есть много ингредиентов, которые создают ощущение, что во рту появляется кислота, которую мы привыкли определять как кислинку. Кислинка — отличное дополнение как к сладкому, так и к пряному вкусу, вот почему она так важна для таких блюд, как свинина в кисло-сладком соусе. Кислота также снижает содержание жира, поэтому, если у вас очень насыщенный соус, добавление чего-нибудь кисленького поможет сбалансировать его. Более того, кислые ингредиенты уже давно используются для консервирования продуктов, что привело к получению довольно вкусных блюд, таких как маринованные овощи.
Вкуус умами
Умами — японское слово, означающее «приятный пикантный вкус», и неудивительно, что этот пятый базовый вкус был открыт японским учёным Кикунаэ Икэда. Его характерный вкус обусловлен присутствием специфической аминокислоты глутамата, и именно поэтому такие продукты, как мясо, грибы, помидоры и рыбный соус, такие вкусные. В отличие от многих других вкусов, умами ощущается на всем языке, где он также сохраняется дольше и способствует выделению слюны. Его крепость можно увеличить в семь-восемь раз, просто добавив ингредиенты с высоким содержанием инозината или гуанилата. На практике инозинат содержится в мясе и рыбе, в то время как гуанилат содержится во многих грибах. Помимо ингредиентов, которые мы уже рассмотрели, умами можно найти в комбу, кацуобуси, выдержанных сырах, таких как пармезан, и мисо. Как правило, он усиливает сладкий, солёный и кислый вкусы и уравновешивает горький.
Жирный вкус
Ведутся споры о том, является ли жир правильным вкусом или просто тактильным ощущением, но по мере проведения новых исследований становится ясно, что жир действительно является шестым вкусом. Хотя, какими бы вкусными ни были тарелка жирного мороженого или ломтик авокадо, наша способность ощущать вкус жира, по-видимому, функционирует скорее как сигнальная система, предупреждающая нас о том, что жирнокислотный состав того, что мы едим, неправильный, что происходит в случае прогорклых жиров и масла. Что не подлежит обсуждению, так это богатая, бархатистая текстура, которую придаёт жир, а также его способность извлекать из продуктов как аромат, так и вкусовые качества. Это делает его желанным дополнением практически к любому блюду, включая те, в которых вы обычно его не ожидаете, например, к лимонному сорбе с оливковым маслом.
Едкий вкус
К острым продуктам относятся различные виды острого перца, имбирь, стручковый перец горошком, гвоздика и чеснок. Острые ингредиенты настолько часто используются в кулинарии, что стоит рассказать о том, как максимально использовать их потенциал. По сути, эти продукты вызывают ощущение жара, которое воспринимается болевыми и температурными рецепторами на языке. Как правило, это помогает сбалансировать острые ингредиенты с теми, которые приятны от природы, такими как умами, сладкие и солёные продукты. Жир также является отличным дополнением, поскольку он усиливает вкус и аромат; концепция, которая прекрасно демонстрируется маслом с перцем чили, одним из основных продуктов китайской кухни.