Практически на каждой кухне для жарки используется подсолнечное масло в пластиковой бутылке. Вы уже наверняка слышали, что готовка на рафинированном растительном масле приводит к онкологическим заболеваниям? Это все происходит из-за концерогенов, которые остаются в масле в процессе производства, так же выделяются в процессе готовки. Канцерогены (от лат. cancer – «рак» и древнегреч. – «рождаю») – факторы, воздействие которых на организм человека повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей.
Давайте раз и навсегда разберемся, на каком масле можно жарить, на каком нельзя и почему.
Итак, начнем с того, какие масла называются рафинированными и нерафинированными, что такое точка задымления, какие масла подходят для жарки, а какие для заправки салатов.
• Рафинированное масло подвергается сложной, многоступенчатой обработке: нагрев, вымачивание сырья в химических составах (бензин и гексан), дезодорация, вымораживание. На выходе получаем продукт без ценных питательных веществ, зато он годами не портится и очень выгоден производителям. Такое масло является основой для пищевого производства: консервов, кондитерских изделий, мясной,молочной продукции. Получаемый продукт, способен выдержать нагрев до 240 градусов, благодаря этому, его используют многократно, например для жарки в ресторанах, в кафе, школах и садах. Такой синтетический продукт естественно не усваивается нашим организмом. Химические соединения, которые остаются в масле, плюс канцерогены накапливаются организме и становятся возбудителями различных заболеваний.
• Нерафинированное подсолнечное масло получают с помощью отжима, в процессе которого измельченные семена подсолнечника попадают под пресс. Существуют для вида отжима: холодный и горячий. Первый считается более полезным, так как чем меньше температура при выделении масла, тем выше качество готового продукта.
Нерафинированное масло холодного отжима- такое масло получают путем механического прессования, но уже используют сырое сырье, благодаря чему масло имеет больший срок годности. Семечки лишь очищают, измельчают и прессуют. Никакого нагрева, лишь механическая чистка от осадка. Такое масло более полезное и ценное, в нем содержится больше витаминов, микроэлементов, антиоксидантов, жирных кислот.
Если подводить итог, то, безусловно, нерафинированное масло холодного отжима намного полезнее, чем горячего отжима и рафинированного масла. Однако продукт будет полезен, если употреблять его в чистом виде, без нагревания в процессе готовки. Для жарки больше подойдет рафинированное масло. Но есть ли смысл использовать продукт, в котором нет пользы, и возможно наличие канцерогенов? Если Вы все-таки еще не готовы отказаться от подсолнечного масла, то запоминаем: для жарки- рафинированное, для заправки салатов- нерафинированное холодного отжима.
При длительном нагревании (жарке) в неочищенных растительных маслах протекает множество физических и химических реакций, в результате которых возникают вредные для здоровья соединения (свободные радикалы, трансжиры, канцерогены и др.).
На это влияет как температура и продолжительность тепловой обработки, так и состав самого масла.
Точка дымления - это температура, при которой масло начинает выделять дым или пар. Это важный показатель, так как он определяет температуру, при которой масло становится непригодным для использования в кулинарии. Ниже приведен список с точками дымления некоторых масел:
1.Оливковое масло extra virgin - 160-210°C
2.Кокосовое масло - 172-182°C
3.Арахисовое масло - 220-230°C
4.Льняное масло - 107°C
5.Масло виноградных косточек - 216°C
6.Кунжутное масло - 180-200°C
7.Сафлоровое масло - 160°C
8.Соевое масло - 238°C
9.Рапсовое масло - 100-105°C
10.Подсолнечное масло - 240-250°C
Лучшие масла для жарки - это те, которые имеют высокую точку дымления и низкую степень окисления. Вот список некоторых из них:
- Кокосовое масло
- Оливковое масло экстра-класса (EVOO)
- Арахисовое масло
- Масло виноградных косточек
- Кунжутное масло
- Рапсовое масло
- Сафлоровое масло
Отдельное внимание хочется выделить топленому маслу или гхи. Оно является одним из самых популярных масел для жарки благодаря своей высокой точке дымления и низкому содержанию воды и лактозы. Оно также обладает приятным вкусом и ароматом, что делает его идеальным для приготовления блюд из овощей и мяса.
Отличным вариантом для жарки или тушения будут животные жиры:
1. Гусиный жир содержит много мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот.
2. Сало: содержит много ненасыщенных жиров, которые могут помочь снизить уровень холестерина в крови.
3. Говяжий жир: содержит конъюгированную линолевую кислоту, которая может помочь в снижении веса и улучшении здоровья сердца.
4. Куриный жир: содержит высокую концентрацию омега-3 и омега-6 жирных кислот, которые полезны для сердца и мозга.
5. Бараний жир: богат мононенасыщенными жирами, которые могут снижать уровень холестерина и улучшать здоровье сердца.
6. Свиной жир: содержит много конъюгированной линолевой кислоты, которая может снижать риск развития рака и других заболеваний.
7. Овечий жир: содержит большое количество омега-3 жирных кислот, которые могут снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Для заправки салатов можно использовать различные виды масел, в зависимости от ваших предпочтений и потребностей. Вот несколько вариантов:
Оливковое масло: классический вариант, который подходит для большинства салатов. Оно богато антиоксидантами и помогает снизить уровень холестерина в крови.
Кокосовое масло: имеет высокую точку дымления, что делает его идеальным для жарки и запекания. Оно также содержит лауриновую кислоту, которая может помочь защитить от некоторых видов рака.
Арахисовое масло: богато мононенасыщенными жирами и антиоксидантами, что делает его хорошим выбором для здорового питания.
Льняное масло: содержит омега-3 жирные кислоты, которые полезны для сердца и сосудов.
Масло авокадо: имеет приятный вкус и высокую точку дымления, что делает его отличным выбором для жарки и запекания.
Тыквенное семя масло: содержит много полезных веществ, таких как цинк и фитостеролы, которые могут помочь защитить от сердечно-сосудистых заболеваний.
Кунжутное масло: имеет мягкий вкус и богато кальцием и магнием.
Масло шиповника - это натуральный продукт, получаемый из семян шиповника. Оно обладает множеством полезных свойств, включая укрепление иммунитета, улучшение состояния кожи и волос, а также снижение уровня холестерина в крови. Кроме того, масло шиповника может использоваться в качестве добавки к пище для улучшения общего состояния организма.
Будьте здоровы❤