Итак, мы уже говорили о том какой именно кофе считается спешелти. Напомним, что суть в той самой оценке с мистическим названием q-грейд.
Вот ссылка на предыдущий пост:
https://dzen.ru/a/ZYiUNznG4kyLULaL
✔️ Давайте сегодня немного подробнее разберем как именно она присваивается.
У нас есть некий q-грейдер. Это человек, успешно сдавший 20 (о, ужас) экзаменов и разбирающийся в зерне лучше, чем бабушка в вязании. Он умеет определять вкусовые тонкости, может абстрагироваться от личных впечатлений и готов к оценке зерна по всем стандартам.
Грейдер оценивает партию с фермы, так называемый лот. Партия может быть довольно большой, но реальная оценка дается ей всего лишь на основании 250-300 граммах зерна. Этого более чем достаточно.
1) Зерна высыпают на плоскую поверхность и проводят визуальный осмотр.
⭕️ В зерне не должно быть дефектов, болезней, плесени. Не может быть пустых кожурок или квакеров (неспелых зерен). Чем больше дефектов увидит грейдер, тем ниже будет оценка. Для спешелти допустимо не больше 5 вторичных дефектов на оцениваемое зерно. Вторичные дефекты – это те, что приобретены зерном уже в процессе влияния человека, а не роста дерева. Например поеденное жучком зернышко – первичный дефект. Скол зерна – вторичный.
2) Каппинг.
При каппинге будет учитываться все: вкус, аромат, баланс, кислотность, плотность тела, послевкусие, цвет.
⭕️ Для каппинга есть особый протокол. На данный момент SCA требуют: чашку обьемом 207-266 мл. с верхним диаметром 76-89. Кофе обжаренный не позже, чем за сутки до каппинга, но успевший отлежать хотя бы 8 часов. Обжарка 63.0 по шкале Agtron Gourmet или 62.0 по шкале Colortrack) – это определяется специальным аппаратом. Вода должна быть минерализацией 100-250, соотношение кофе к воде 1:18.
Казалось бы все просто, но не тут то было.
⭕️ В чашку засыпается перемолотый кофе, проверяется аромат сухого кофе. Из двух чайников с узким носом заливается вода. Из двух, поскольку идеальное время вливание 3-4 секунды и сделать это одним чайником так быстро будет довольно сложно.
⭕️ 3-5 минут кофе выдерживают без вмешательств. Это означает, что пошатнувшийся стол может забраковать весь каппинг.
⭕️ На кофе образуется шапка, ее плотность указывает на количество крупных частиц и углекислого газа в кофе. Шапку ломают и в этот момент оценивают «мокрый» аромат. После шапку снимают с кофе и с помощью ложки оценивают вкус самого кофе. Все эти действия нужно произвести быстро, поскольку правильный вкус кофе появляется где-то на 7-9 минуте от заваривания зерна.
⭕️ Учитывается каждая мелочь. Грейдеры заполняют целый бланк с балльной системой. После баллы считаются и вот он – оценочный грейд целой партии зерна.
Запишитесь на бесплатное занятие в Школу Бариста в центре Санкт-Петербурга, чтобы хорошо провести время и провести каппинг вместе с нашими специалистами👇🏻
https://vk.cc/cp2VfJ
https://vk.cc/cp2VfJ