Баранина – мясо не для всех. Одни его любят безоговорочно, другие не принимают из-за запаха, привкуса и сложности приготовления. По сути, ничего сложного в приготовлении этого вида мяса нет, но мнение, что баранину сможет приготовить не каждый, все же гуляет в массах.
Я же считаю, что гораздо важнее выбрать хорошее мясо баранины. Если продукт изначально некачественный, даже шеф-повар не совершит гастрономический подвиг. Я за этим мясом отправляюсь на Мытищинский рынок. Здесь простор для тех, кто ставит на первое место качество
Как правильно выбрать баранину?
Внешний вид - это первое, на что следует обращать внимание. Баранина – мясо отнюдь не диетическое, достаточно жирное. Эти прослойки жира могут многое рассказать. У молодых животных (до 3 лет) мясо может варьироваться по оттенку от розового до красного (не переходит в коричневый), а жир – белого. Желтый или серый цвет жира должен насторожить. Скорее всего, это мясо старого животного.
Запах – второй важный критерий. Каждое мясо имеет свой аромат, будь то всем привычная свинина, говядина или крольчатина. У одного вида мяса он более выражен, у другого менее. Аромат баранины как раз ярко выраженный, но приятный. А вот вонь или намек на нее должен насторожить. Воняет только протухшее мясо.
И еще несколько моментов, на которые важно обратить внимание:
· Отсутствие слизи на отрубе. Мякоть должна быть плотной и упругой, розового или светло-красного цвета. Коричневое мясо у старых барашков. Его сложнее приготовить вкусно.
· Кусок следует выбирать блестящий и влажный. Заветренные отрубы и стекшее мясо, под которым уже образовалась лужица, стоит обходить стороной. Его либо неправильно хранили, либо уже замораживали.
· Мясо некастрированного барана непригодно для приготовления по причине неприятного запаха. На Мытищенской ярмарке можно перед покупкой проверить этот момент: попросить у продавца небольшой кусочек и поджечь его. Запах мочи говорит о том, что барашек при жизни избежал сей деликатной процедуры.
Какая часть баранины самая ценная?
Самым ценным считается мясо ягненка. Баранина отличается от ягнятины не только ценой, но и вкусом, и ароматом. Ягнят забивают в возрасте от 1 до 3 месяцев. Мясо имеет молочный привкус.
Самая нежная часть баранины – корейка. Ее можно жарить, тушить или запекать на гриле. Эта часть ценится кулинарами больше всего.
Лопатка равномерно прослоена жиром, потому выглядит как мраморное мясо. Это отруб передней ноги барана. Лопатка подходит и для запекания, и для плова.
Шейный отруб баранины – ароматное мясо, но оно требует длительной термической обработки. Шейку лучше всего тушить, чтобы добиться нужной мягкости. Можно использовать для фарша или первых блюд.
Где купить свежее мясо?
Как-то я решила баранину купить в супермаркете в вакууме. Производитель – известный бренд, что меня склонило к покупке. А зря. Вот то мясо не имело вообще никакого запаха, плотность тоже оставляла желать лучшего, а в пакете было много жидкости.
Потому я больше не экспериментирую. За свежим мясом барашка отправляюсь на Мытищинский рынок продуктовый. Выбор большой даже для самого придирчивого покупателя. А если знать основные моменты выбора, то всегда уходишь с полными пакетами и в предвкушении новых кулинарных шедевров.