и рецепт Aliter Patina de Asparagis (омлет со спаржей и свежей зеленью)
Apicius, Liber IV
Есть слухи, что император Август очень ценил спаржу и говаривал "Velocius quam asparagi conquantur!“ (быстрее, чем приготовить спаржу), когда требовал скорых и стремительных действий. Ну что ж, попробуем? Тем более, что скоро побеги спаржи появятся из-под снега в садах и палисадниках.
Спаржа растет в дикой природе во всем Средиземноморском регионе. Зародившись в песчаных, иногда соленых, почвах Средиземноморского бассейна, спаржа лучше переносит засоленность, чем большинство распространенных овощных культур. Древние греки любили дикорастущую спаржу, называя ее "копье весеннего изобилия". Римляне начали возделывать ее вблизи Равенны, известны следы возделывания спаржи в Сирии и в Испании. Греки и римляне ели ее свежей в сезон и сушили для использования в зимний период, для римских гурманов ее даже замораживали в Альпах для праздника Эпикура.
Плиний Старший (23-79 гг. н. э.) писал о том, что лучшая на вкус дикая спаржа растет возле Кампании. Pomponius (около 2-го века н. э.) также писал о том, что дикая спаржа лучше, чем культивируемая. По этой причине он рекомендовал людям пересаживать дикорастущие растения в их сады.
А вот Марциал утверждал, что "нежные стебли, выращенные на побережье Равенны не более вкусны, чем дикая спаржа.’
На римских фресках в основном изображена зеленая спаржа, а не белая. Зеленая и белая спаржа это побеги одного и того же растения, но выращивание белой спаржи началось после римской эпохи. Возможно использовать зеленую или белую спаржу по одному и тому же рецепту, но готовое блюдо будет совсем другим.
aliter patina de asparagis:
adicies in moratrio asparagorum praecisuras quae proiciuntur; teres, suffundes uinum, colas, teres piper ligusticum coriandrum uiridem satureiam cepam uinum liquamen et oleum; sucum transferes in patellam perunctam et si uolueris oua dissolues ad ignem ut obliget, piper minutum asparges
Измельчите в ступке обрезки спаржи, которые были выброшены, разотрите их, залейте вином и процедите. Измельчите перец, любисток, зеленый кориандр, чабер, лук, вино, ликер и масло. Налейте ликер в смазанную маслом форму и, если хотите, размешайте яйца на огне, чтобы он загустел, посыпьте молотым перцем.
Аsparagorum praecisuras - это не кончики спаржи, а отброшенные волокнистые кончики спаржи, которые мы сейчас используем для приготовления супа из спаржи.
500 г зеленой спаржи
6 яиц
3 ст. л. белого вина (сухого или сладкого, как вам больше нравится),
щепотка свежемолотого черного перца,
по 1 ст. л. свежего любистка и кинзы
1 мелко нарезанная луковица
1 ст. л. гарума
2 ст. л. оливкового масла
Если спаржа старая, очистите ее от кожуры, обрежьте деревянистые основания черешков, затем отрежьте головки и оставьте. Опустите кочерыжки в слегка подсоленную кипящую воду и готовьте в течение 10 минут или до готовности. Шумовкой выньте кочерыжки и отставьте остывать.
Сделайте из стеблей пюре (воспользуйтесь ступкой), добавьте 50 мл вина.
Измельчите зелень и черный перец в ступке до состояния пасты, затем смешайте с оставшимся белым вином, луком, рыбным соусом и оливковым маслом в кастрюле (или огнеупорной керамической посуде) и тушите на слабом огне около 10 минут.
Взбейте вместе яйца и медленно влейте в блюдо, все время помешивая. Продолжая помешивать, непрерывно добавляйте пюре из спаржи и готовьте, пока смесь не загустеет, затем снимите с огня и добавьте припасенные верхушки спаржи.
Вариант приготовления в форме для запекания:
Разогрейте духовку до 200 ° C. Смажьте форму для запекания оливковым маслом, влейте яичную смесь. Выложите на них верхушки спаржи (они немного утонут в яйцах, но это не проблема) и накройте блюдо алюминиевой фольгой. Поставьте блюдо в центр духовки и снимите алюминиевую фольгу через 15 минут. Еще через 15 минут проверьте, испеклась ли патина при помощи деревянной зубочистки.
P. Faas "Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome".
C. Grocock and S. Grainger "Apicius: A Critical Edition with an Introduction and English Translation".