Веганский сыр, который поочерёдно называют безмолочным сыром или сыром на растительной основе, — это продукт, имитирующий некоторые свойства сыра. К ним относятся его текстура, вкус и, в некоторой степени, способность плавиться, несмотря на то, что веганский сыр производится без использования каких-либо ингредиентов животного происхождения.
Что такое веганский сыр?
Веганский сыр — это просто сыр, приготовленный из растительного молока, а не из молока животного происхождения. Помните, что обычный молочный сыр получают путём добавления бактериальной культуры в молоко животного происхождения (обычно коровье, овечье или козье).
Как делается веганский сыр
Веганский сыр производится по аналогичной технологии, но в его основе лежит растительное молоко, например, соевое или ореховое. Для отделения белков в молоке добавляется бактериальная культура, и к ней часто добавляют масла, эмульгаторы и загустители, такие как тапиока, гороховая мука, маранта или агар-агар для получения текстуры, напоминающей сыр. Как и молочный сыр, веганский сыр подвергается выдержке как для развития вкуса, так и для придания текстуре большей твёрдости, поскольку при выдержке сыр становится более сухим.
Как молочные, так и веганские сыры производятся путём выделения белков из молока и переработки их в твёрдую форму. Но поскольку его готовят с добавлением загустителей и эмульгаторов, веганский сыр больше похож на плавленый сыр.
Разница в приготовлении
Основное отличие приготовления с веганским сыром от обычного заключается в том, что веганский сыр плавится по-другому, если плавится вообще.
- Молочный сыр - это смесь молочных белков, известных как казеины, с небольшими комочками молочного жира. Казеиновые нити держатся вместе благодаря кальциевым связям. При нагревании жир становится жидким, а кальциевые связи разрушаются, разрушая структуру белков и приводя к выделению расплавленного жира.
- Веганский сыр обладает отличной структурой по сравнению с обычным сыром из-за отсутствия казеина. При нагревании он не плавится так же, как молочный сыр, а скорее размягчается. Благодаря отсутствию лактозы, веганский сыр не румянится при обжаривании, так как ему не хватает натурального сахара, присутствующего в молоке. Тем не менее, веганский сыр придаёт блюду сливочный вкус и текстуру. Он может варьироваться от намазываемого, до сыров более длительной выдержки, напоминающих чеддер, которые можно использовать всеми способами, которыми используется обычный сыр.
Какой вкус у веганского сыра?
Веганский сыр подвергается ферментации с добавлением бактериальных культур, поэтому он обладает острым, терпким вкусом, похожим на вкус молочного сыра. А в процессе выдержки вкусовые качества развиваются и концентрируются. В зависимости от сорта также добавляются дополнительные ингредиенты, такие как соль, специи и другие приправы, так что возможен широкий спектр вкусов.
Как хранить веганский сыр
Веганский сыр следует хранить в холодильнике, где он, как правило, будет оставаться свежим в течение семи- 10 дней, хотя это может варьироваться в зависимости от марки и вида сыра. Для достижения наилучших результатов следуйте инструкциям по применению, напечатанным на упаковке.
Виды веганского сыра
Веганские сыры в основном различаются по тому, из какой белковой основы они сделаны:
- Большинство веганских сыров изготавливаются из орехов, таких как кешью, которые имеют самую кремовую текстуру. Иногда также используются миндаль, бразильские орехи, кедровые орехи, фисташки и макадамия.
- Соевое молоко — ещё одна распространённая основа для веганского сыра. Технически, тофу — это разновидность веганского сыра, поскольку его готовят путём сгущения соевого молока и последующего прессования творога в виде кубиков.
Веганский сыр выпускается в виде кубиков, ломтиков и тёртого сыра. Нарезанный ломтиками и тёртый на тёрке сыр расплавится немного лучше, чем брусочки.
Моё отношение к веганскому сыру
Я не очень люблю веганский сыр, потому что его вкус и текстура не совсем устраивают меня. Я пробовал несколько разных марок, но ни одна из них не смогла заменить для меня настоящий молочный сыр. Возможно, это связано с тем, что я слишком привык к классическому сыру из коровьего молока. Однако, если такой сыр не нравится мне это не значит, что это плохой продукт не достойный внимания. Тем более, что в крайне любимой сейчас японской и других азиатских кухнях подобный сыр (в частности тофу) очень часто используется при приготовлении еды.
