Игристые вина – это особая категория вин, которая ассоциируется с праздником, роскошью и весельем. Большинство людей знакомы с классическим шампанским, производимым традиционным методом (Méthode Champenoise), но существуют и другие, менее известные способы производства игристых вин, такие как ancestral, pet-nat и другие. Эти методы имеют богатую историю и уникальные характеристики, которые заслуживают внимания любителей вина.
Исторический контекст
Игристые вина имеют долгую и увлекательную историю. Первые упоминания о вине с пузырьками относятся к древнеримской эпохе, когда поэт Вергилий описывал "пенящееся вино" в своих произведениях. Настоящий расцвет игристых вин начался в XVII веке в регионе Шампань во Франции.
В 1531 году монах-бенедиктинец Дом Периньон разработал несколько приемов, позволивших улучшить качество вин Шампани, в том числе ассамбляж (смешивание) вин из разных сортов винограда и лет урожая. Однако вопреки распространенному мифу, Дом Периньон не был изобретателем шампанского.
Первое задокументированное упоминание о шампанском относится к 1662 году, когда британский доктор Кристофер Меррет представил Королевскому обществу доклад о методе производства игристых вин путем добавления сахара в бутылки для вторичной ферментации.
В конце XVII – начале XVIII века игристые вина из Шампани начали приобретать популярность среди европейской аристократии и буржуазии. В 1729 году Рюинар стал первым шампанским домом, специализирующимся исключительно на производстве игристых вин.
На протяжении XVIII-XIX веков метод производства шампанского (Méthode Champenoise) постепенно совершенствовался и стал доминирующим способом производства игристых вин. Однако параллельно продолжали существовать и развиваться другие, более древние и простые методы, такие как ancestral и pet-nat.
Méthode Ancestrale
Méthode Ancestrale (дословно "древний метод") – это один из старейших способов производства игристых вин, который восходит к XVI веку. Этот метод появился задолго до изобретения шампанского и до сих пор используется некоторыми производителями, преимущественно во Франции.
Суть метода Ancestrale заключается в том, что первичная ферментация (превращение сахара в алкоголь) проходит в бочках или чанах, а затем недоброженное вино разливается по бутылкам, где продолжается вторичная ферментация без добавления сахара и дрожжей. В результате вино приобретает естественную игристость и легкую сладость, обусловленную остаточным сахаром.
Ключевой особенностью метода Ancestrale является отсутствие дегоржажа (удаления осадка из бутылок), характерного для традиционного метода производства шампанского. В итоге вино сохраняет естественную мутность и осадок на дне бутылки, что считается признаком аутентичности и натуральности.
Одним из самых известных вин, производимых методом Ancestrale, является Blanquette de Limoux – игристое вино из региона Лангедок на юге Франции. Согласно легенде, этот метод был изобретен монахом-бенедиктинцем Сен-Илером в аббатстве Сен-Илер недалеко от города Лиму в 1531 году, то есть за столетие до "официального" изобретения шампанского.
Blanquette de Limoux производится из местных сортов винограда Мазуэло, Шардоне и Шенин Блан. Первичная ферментация проходит в чанах, а затем вино разливается по бутылкам, где продолжается вторичная ферментация. Выдержка на осадке длится не менее 9 месяцев. В результате получается игристое вино с тонким перляжем, цитрусовыми и цветочными ароматами, освежающей кислотностью и легкой сладостью.
Pétillant Naturel (Pet-Nat)
Pétillant Naturel, или сокращенно Pet-Nat – это еще один древний метод производства игристых вин, который в последние годы переживает возрождение. Как и Méthode Ancestrale, Pet-Nat предполагает естественную вторичную ферментацию в бутылках без добавления сахара и дрожжей, но с некоторыми отличиями.
В отличие от Méthode Ancestrale, при производстве Pet-Nat первичная ферментация проходит до более высокой степени (обычно до уровня алкоголя 10-11%), а затем вино разливается по бутылкам, где завершается вторичная ферментация. После завершения ферментации бутылки охлаждаются, чтобы остановить дрожжевую активность, и затем закупориваются кроненпробкой (реже – корковой пробкой).
Pet-Nat обычно не проходит дегоржаж и сохраняет естественную мутность и осадок на дне бутылки. Однако некоторые производители все же делают легкий дегоржаж, чтобы удалить часть осадка и сделать вино более прозрачным.
Pet-Nat может производиться из разных сортов винограда и в разных регионах, но наиболее типичными являются легкие, освежающие, слегка игристые вина с умеренным содержанием алкоголя (10-12%), выраженной кислотностью и натуральными ароматами фруктов, цветов и дрожжей.
Одним из пионеров современного возрождения Pet-Nat является французский винодел Кристиан Шовен, который начал экспериментировать с этим методом в 1990-х годах в Луаре. Сегодня Pet-Nat производят многие естественные виноделы во Франции, Италии, Испании, США, Австралии и других странах.
Кол Фондо (Col Fondo)
Кол Фондо – это традиционный метод производства игристого вина Просекко в итальянском регионе Венето. Как и Pet-Nat, Кол Фондо предполагает естественную вторичную ферментацию в бутылках без добавления сахара и дрожжей и отсутствие дегоржажа.
Главной особенностью Кол Фондо является использование местного сорта винограда Глера (ранее известного как Просекко), который дает легкие, свежие и ароматные вина с цветочно-фруктовыми нотами и умеренной кислотностью.
При производстве Кол Фондо виноград Глера собирают вручную, прессуют и сбраживают в чанах до уровня алкоголя около 10%. Затем вино разливают по бутылкам, где завершается вторичная ферментация. После завершения ферментации бутылки охлаждают и закупоривают кроненпробкой или корковой пробкой.
В отличие от более распространенного Просекко, производимого в резервуарах из нержавеющей стали методом Шарма (Charmat), Кол Фондо сохраняет естественную мутность, осадок на дне бутылки и более выраженный дрожжевой характер. Многие ценители предпочитают Кол Фондо за его аутентичность, натуральность и уникальный вкусовой профиль.
Другие редкие методы
Помимо Méthode Ancestrale, Pet-Nat и Кол Фондо, существуют и другие, еще более редкие и экзотические методы производства игристых вин, такие как:
1. Метод замороженного винограда (Ледяное вино): Этот метод используется в некоторых холодных регионах, таких как Канада и Германия, для производства десертных игристых вин из винограда, собранного после первых заморозков. Замороженный виноград прессуют, получая концентрированный сок, который затем сбраживают и разливают по бутылкам для вторичной ферментации. В результате получаются сладкие, густые, интенсивно ароматные вина с высоким содержанием сахара и кислотности.
2. Сольера (Solera): Этот метод, заимствованный из производства хереса, иногда используется для создания игристых вин в Испании и Португалии. Суть метода заключается в ежегодном смешивании вин разных лет урожая в системе бочек (сольера), где молодое вино добавляется в верхний ряд, а более выдержанное постепенно перемещается в нижние ряды. Затем часть выдержанного вина из нижнего ряда разливается по бутылкам для вторичной ферментации. В результате получаются комплексные, многослойные игристые вина с оксидативными нотами и длительным послевкусием.
3. Мистель (Mistelle): Этот редкий метод используется некоторыми производителями на юге Франции для создания сладких игристых вин. Мистель – это смесь свежего виноградного сока и виноградного спирта, которая не сбраживается, а выдерживается в бочках. Затем мистель разливают по бутылкам, добавляют дрожжи и сахар для вторичной ферментации. В результате получаются десертные игристые вина с интенсивными фруктовыми ароматами, высокой сладостью и умеренной крепостью (около 6-8% алкоголя).
Редкие методы производства игристых вин, такие как Méthode Ancestrale, Pet-Nat, Кол Фондо и другие, представляют собой увлекательную и разнообразную альтернативу классическому шампанскому. Эти вина обладают уникальным характером, аутентичностью и отражают многовековые традиции виноделия в разных регионах мира.
Несмотря на свою нишевость и ограниченные объемы производства, редкие игристые вина пользуются растущим интересом со стороны ценителей, сомелье и энтузиастов натурального виноделия. Они предлагают новые вкусовые ощущения, рассказывают увлекательные истории и вдохновляют на дальнейшее исследование многогранного мира игристых вин.
Конечно, редкие игристые вина не заменят классическое шампанское или широко известное Просекко, но они вносят разнообразие и новые краски в палитру игристых вин. Они показывают, что игристое вино может быть не только элегантным и утонченным, но и живым, непосредственным, даже слегка грубоватым и дерзким.
Возрождение интереса к старинным методам производства игристых вин, таким как Méthode Ancestrale и Pet-Nat, является частью более широкой тенденции к натуральному, аутентичному и "непричесанному" виноделию. Многие современные виноделы и потребители устали от технологичных, стандартизированных и предсказуемых вин и ищут более честные, индивидуальные и выразительные вкусы.
В то же время, редкие игристые вина – это не только дань моде или маркетинговый ход, но и важная часть винного наследия, которая заслуживает сохранения и развития. Они напоминают нам о многовековой истории виноделия, о разнообразии региональных стилей и традиций, о связи вина с землей, климатом и человеческой культурой.
Открывая для себя редкие игристые вина, такие как Blanquette de Limoux, Pet-Nat или Кол Фондо, мы не только расширяем свой вкусовой кругозор, но и отдаем дань уважения труду виноградарей и виноделов, которые на протяжении столетий сохраняли и развивали эти уникальные методы производства.
Будущее редких игристых вин остается открытым и полным возможностей. С одной стороны, растущий интерес к натуральным и аутентичным винам может способствовать их популяризации и коммерческому успеху. С другой стороны, ограниченные объемы производства и нишевый характер этих вин могут стать препятствием для их широкого распространения и доступности.
Тем не менее одно можно сказать наверняка – редкие игристые вина останутся ценным и увлекательным сегментом винного мира, который будет и дальше удивлять, вдохновлять и радовать ценителей своей самобытностью, многообразием и неповторимым вкусом. И кто знает, возможно, когда-нибудь Méthode Ancestrale или Pet-Nat станут такими же известными и любимыми, как шампанское или Просекко.