С какого-то момента стало модно «иметь родословную». Выискивались давно позабытые предки, выкапывались истлевшие документы, поднимались архивы, рисовались ветвистые генеалогические древа и даже, как следствие всех этих трудоёмких мероприятий, менялись актуальные фамилии и спешно создавались цветистые истории рода.
Рождённый 1 июля 1919 года в одной испанской аптеке, йогурт (именно тогда была продана его первая в истории порция) — не исключение.
Его объявляли и наследником древнего кумыса (с его многочисленными сородичами), и старорежимной простокваши, и прямым потомком болгарского «кисело мляко» — весьма полезных ферментированных кисломолочных продуктов с настоящей родословной.
Чистое «дитя аптеки» (как, впрочем, и кока-кола), получившее Османов-турецкое прозвище «йогурт» (в переводе «делать густым»), не возражало ни против каких историй и семейных легенд. В результате они все существуют параллельно, выбирай на вкус.
Чем заслужил йогурт личное дворянство и стало ли оно потомственным за минувший век?
Детство и отрочество йогурта
Непосредственный творец йогурта фармацевт Исаак Карассо, родом с Балкан, жил в испанской Барселоне. У его маленького сына Даниэля часто болел живот. Исаак думал, что это от кишечных инфекций. Бытовые холодильники появились только в 1913 г и не у всех.
Спасительный холод
Повсеместное распространение рефрижераторов в 20 веке снизит риск развития рака желудка на целых 30%. Особенно это заметно будет в Азии, где во второй половине века 19-ого рак желудка был сравним с эпидемией (тепло и влажно же).
На холоде существенно снижается образование вредных нитрозосоединений. И уменьшается потребность в неполезных консервантах.
Но нет предела человеческой изобретательности.
И за последние 30 лет заболеваемость онкологией среди людей моложе 50 лет выросла на 79%. Не от всего спасают холодильники.
Инженер, но не новатор
Заботливый папа Исаак помнил, что на его родине (которая на Балканах) знали о полезности кисломолочных продуктов. А в Европе (как и в Америке) доступных кисломолочных продуктов тогда не было.
Он внимательно изучил матчасть, а именно научные труды Ильи Мечникова, который в то время трудился в институте Пастера в Париже.
Русский след
К тому времени Нобелевский лауреат русского происхождения увлечённо работал над проблемой продления жизни хотя бы до 100 лет и простоквашей. Гений иммунитета усмотрел между ними прямую связь. Он связал процесс старения и активность гнилостных бактерий в кишечнике.
Для борьбы со зловредными бактериями Мечников использовал кисломолочные продукты. В качестве «тяжёлой артиллерии» выбрал болгарский «кисело мляко», ввиду наибольшего количества фактических долгожителей (100+) в этой стране на душу населения.
Молодильная мечниковская простокваша производилась термостатным способом, заквашиваясь «лактобациллином» (чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1) прямо в баночке в тёплом помещении.
Недолго думая, Исаак Карассо выписал из Парижа штаммы молочнокислых культур и на их основе разработал свой рецепт приготовления чудодейственного продукта. Вкус мечниковской простокваши был кисловатый, слегка щиплющий, и фармацевт решительно добавил джема.
Сиё творение, названное йогуртом, начал делать для аптек Барселоны в своей небольшой лаборатории. Продвигал товар он через врачей города как средство от расстройства пищеварения. Купить йогурт можно было только по рецепту.
Коммерческий успех не заставил себя ждать. Начиналось всё с 400 утренних упаковок по аптекам. А потом Даниэль Карассо, сын Исаака, в честь которого отец и назвал новый продукт, стал основателем целой компании Dannon (по-испански Данон это «маленький Даниэль»).
Ставший популярным йогурт через пару-тройку лет вышел на оперативный простор кондитерских и молочных лавок. И начал победное шествие по другим городам Испании, странам и континентам.
В СССР, начиная с 1920 гг, для аптек тоже делали свой «ягурт» или «югу́рт». Он определялся как «вид простокваши» (БСЭ, 1931) или «болгарское кислое молоко» (толковый словарь Ушакова, 1935).
Юность и расцвет йогурта
Первая лаборатория-фабрика по производству йогуртов была открыта во Франции в 1932 году, а в США — в 1941 году (семья Карассо бежала туда от нацистов). Уже к 1942 году продукция Danone освоила продуктовые магазины Европы, США, Мексики и Бразилии. А в 1953 году впервые был выпущен «йогурт с фруктовыми вкусами» (малиновый, лимонный, персиковый и тропический).
Потом добавились варианты с гранолой. А ещё появились питьевые (более жидкие), ведь консистенция исходной мечниковской простокваши была сметанная, слегка вязкая — только ложкой есть.
Агрессивный маркетинг компании Данон приносил успех. Романтичный флёр пользы, окутавший новоявленный продукт с рождения, также поспособствовал его популяризации. Объёмы производства неуклонно росли и очень быстро стало не до отдельных баночек и горшочков с индивидуальным подходом.
Сколько стран — столько йогуртов
Так как на поверку йогурт оказался не вполне «чистой линией» и совсем не благородных кровей, а скорее химерной помесью простокваши и «кисело мляко», к его составу в разных странах отнеслись без пиетета и почтения. Каждый творил и творит свою «дворняжку».
Греческий йогурт среди всего разнообразия признан наиболее полезным из-за большего содержания белка — видимо примешались традиции оксигалы (исторический греческий кисломолочный продукт). Он более вязкий и густой (за счет удаления сыворотки). А ведь именно соблюдение суточной нормы белка улучшает работу ЖКТ, полезно сердцу и нормализует метаболизм в целом.
В Болгарии любые ингредиенты в составе йогурта помимо основного состава ( молоко и закваска), в том числе сухое молоко, пектин, сахар, загустители, консерванты — под строгим запретом.
Согласно российскому регламенту, йогурт — это кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки в строго определённых количествах).
То есть он, помимо основного состава, может содержать и другие компоненты, (включая сухое молоко). Таким образом, в соответствие с действующими законами «российский» йогурт не может называться и не будет считаться йогуртом в Болгарии.
Состав йогурта в РФ
- Обезжиренное молоко. Выделяется на сепараторах, жир (если надо) можно добавить позже.
- Сухое обезжиренное молоко. Например, для детей старше 3-х лет в РФ количество белка в йогурте должно быть 3,8 %. С одной стороны, в России нет такого сырого молока. С другой, йогурт ещё разбавляется другими ингредиентами. Добавка сухого молока неизбежна.
- Стабилизаторы (чаще каррагинаны, по-другому E407).
- Смесь пастеризуют, гомогенизируют под давлением 200-300 атмосфер, ферментируют и добавляют фруктово-ягодные наполнители. Затем смесь охлаждают и фасуют.
- Сахар добавляется для вкуса и в основу, и непосредственно в йогурт по технологическим причинам. Много сахара в белую массу не добавишь (будут проблемы с ферментацией). Основа (белая масса) одинакова для многих видов йогуртов, поэтому количество сахара окончательно регулируется уже в наполнителе.
Фруктово-ягодный наполнитель — отдельная тема, туда входит много чего:
- Фруктовое/ягодное пюре — это перетертые фрукты или ягоды. Совсем немного и не всегда.
- Сахарный сироп — дополнительный подсластитель и природный консервант. Используется по технологическим причинам: чтобы масса пюре была более однородной, чем если бы мы добавили просто сахар.
- Кукурузный крахмал — это загуститель, придающий йогурту нужную текстуру. Крахмал — весьма популярная добавка в молочной промышленности.
- Лимонный сок — регулятор кислотности. Йогурт — это молочнокислый продукт, наполнитель тоже кислый. Но pH готового продукта не должен быть выше определенного значения (иначе — риски по микробиологии), поэтому во фруктовый наполнитель добавляется лимонный сок — для стабилизации pH, чтобы его уровень не падал.
- Ароматизаторы и красители — чаще синтетические, для усиления аромата фруктов/ягод и привлекательности цветовой гаммы. Цвет йогуртов — чистый маркетинг.
- Кальций лимоннокислый — им может дополнительно обогащаться йогурт, он идеально растворяется, не создавая кристаллов или комочков в отличие от аналогов. Может присутствовать и синтетический витамин Д (как вспомогательный элемент для лучшего усвоения кальция).
По результатам многочисленных проверок и исследований в йогуртах регулярно выявляются всякие огрехи. Наиболее типичные (даже для «детских» продуктов): в фактическом составе больше сахара, чем указано на упаковке (в пересчёте получается 3 кусочка сахара на 200 гр) и почти вдвое меньше кальция.
Как-то так.
И ещё. Учёными убедительно доказано (и в эксперименте тоже), что сахар нарушает деятельность нормальной микрофлоры кишечника, он напрямую подавляет активность и бифидобактерий, и лактобактерий в том числе. Чем больше сахара — тем больше и количественных, и качественных изменений далеко не в лучшую сторону.
Какой смысл есть «полезные» молочнокислые бактерии с сахаром? Никакого.
Современные йогурты — рафинированные продукты высокой переработки
Итак, сегодня йогурт представляет собой молоко, ферментированное и подкисленное жизнеспособными и четко определенными бактериями. Это сладкий, зачастую ароматизированный продукт с увеличенным сроком хранения. В него добавляют пробиотики, клетчатку, витамины и минералы, его модифицирут подсластителями, фруктами и ароматизаторами. Йогурты могут делать из риса, сои и орехов.
Йогурты — модная российская тема с конца 90-х гг, их едят, пьют и добавляют в десерты и блюда (например, йогуртовое парфе с гранолой и фруктами). Но магазинные йогурты «с фруктами», «со злаками» и др. — не полезные продукты, в них слишком много сахара, стабилизаторов, красителей и загустителей. Иногда их можно есть, но не часто.
Важно отдавать себе отчет, что это еда, а не питьё (даже в жидком «питьевом» варианте). И это не полезный диетический продукт, а десерт.
Йогурт совсем не рекомендуется есть:
- При лактазной недостаточности. Когда не вырабатывается достаточное количество лактазы (фермента, обеспечивающего расщепление лактозы), развивается масса расстройств (от метеоризма и спастических болей в животе до нарушения стула).
- При аллергии на молочный белок казеин.
- При обострении заболеваний ЖКТ (гастрит с повышенной кислотностью, ЯБ желудка и 12-перстной кишки).
- При сахарном диабете и инсулинорезистентности. Допускается употребление только натуральных йогуртов (без консервантов, усилителей вкуса, подсластителей, красителей и сахара).
Йогуртные (молокосодержащие) продукты — это не йогурты. Это заменители йогуртов (йогуртеры, йогуртовичи и др.).
Внимательно читайте этикетку! Если в составе фигурируют растительные белки и жиры (масла), то это не йогурт. Если нет живых микроорганизмов (нет количества КОЕ), то это тоже не йогурт, а термизированный продукт.
Исторически новоявленный йогурт — не наш напиток. В Советском Союзе в промышленных масштабах его выпускали с 1965 г, но только как «диетический, с низким содержанием жира (1,5 %)», и без сахара. Это в Европе-Америке с кисломолочными продуктами была проблема. Но не в России.
Широкие слои российского населения животами не маялись и вполне обходились родовитой и доступной простоквашей. Её веками делали дома. И закваска для этого по-настоящему полезного напитка была настоящая — сметана (знаменитые «русские сливки»).
Но это уже совсем другая история.