За время своего существования человечество выделило из растений множество веществ, приносящих ощущение удовольствия, но со временем приводящих к возникновению привычек, зависимостей и болезней.
Отличались эти вещества исключительно сроками развития неблагоприятных последствий, считая от начала их регулярного потребления.
Важную роль в этом играла доступная степень очистки данных веществ. Чем больше совершенствовался процесс рафинации, тем более скорыми и катастрофичными были отдалённые результаты.
Далее цивилизация вообще научилась сама синтезировать гораздо более разрушительные химические аналоги. Но и первичного удовольствия стало больше. Всё «по-честному» — чем товар «круче», тем он дороже.
Сахар - одна из самых «длинноиграющих» связок «удовольствие-расплата», настолько долгоиграющих, что люди несколько столетий не могли догадаться о его истинной коварной сущности. И даже когда догадались, масштабам трагедии не придали должного значения. Впрочем, с другими зависимостями было точно так же.
Продвинутые синтетические и рафинированные заменители сахара.
Человеческий гений доходит до создания любых заменителей обычно вынужденно (нехватка продуктов, мировые конфликты разного рода, катаклизмы и другие стихийные бедствия).
Сначала их называют немецким словом «эрзац» (заменитель) или латинским «суррогат» (поставленный взамен). С явным негативным оттенком. Но потом всё меняется. Так было и с сахаром.
Первый искусственный сахарозаменитель
Сахарин. Начало
Русский химик Константин Фальберг погожим июньским днём 1879 г трудился в лаборатории Айры Ремсена (Балтимор, Университет Джонса Хопкинса) над производными каменноугольной смолы.
Надо сказать, что в 19 веке польза мытья рук не была столь же очевидна, как в наши дни. Даже за «элементарные» знания, что после работы в морге необходимо сначала вымыть руки, а уже потом идти осматривать рожениц, в конце 1842 г в профессорской клинике Вены заплатила жизнью не одна женщина, ставшая жертвой «родильной лихорадки» (молниеносного сепсиса).
Что уж говорить о рассеянном учёном, погружённом в свои умные мысли и в детали эксперимента. Короче, руки после работы он не помыл, и перед ужином тоже не помыл. Когда химик откусил кусок хлеба, он неожиданно ощутил очень сладкий вкус. Такой сладкий, что отвлёкся от своих умных мыслей, переключившись на новую задачку — откуда в хлебе без сахара такая сладость?
Путём несложных размышлений он догадался, что-то сильно сладкое было у него на руках. Он бросил ужин и вернулся в лабораторию, где, недолго думая, перепробовал на вкус всё, с чем работал днём. Так он нашёл открыл сахарин, первый искусственный заменитель сахара, который был слаще оригинала в сотни (!!!) раз.
Константин Фальберг 27 февраля 1884 г получил патент на технологию производства сахарина, наладил его производство в Германии и разбогател.
Изначально сахарин был объявлен спасением для диабетиков и использовался как подсластитель напитков. Постепенно его популярность охватила все слои населения, чему немало поспособствовали мировые войны, регулярно нарушавшие логистику сахарного тростника.
Первоначальный способ получения сахарина начинался с каменноугольного толуола, более поздний и гораздо более рентабельный - с нафталина, то есть с нефти.
Сахарин, как и другие подсластители, не обладает никакими питательными свойствами и является типичным ксенобиотиком.
Сахарин был первым сахарозаменителем, слово «подсластитель» тогда не придумали. Всё было просто: сначала были природные простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза, лактоза, галактоза, мальтоза), потом появились другие сладкие вещества, но не сахара — их и назвали сахарозаменители.
Столовый сахар — это глюкоза и фруктоза. Фруктоза — не заменительсахара, она сахар и есть.
Сахарозаменители и подсластители — суть одно и то же. Если мы не маркетологи, конечно.
Продолжение. Сахарин жив
Ныне сахарин, успешно пережив все гонения в связи с его предполагаемой канцерогенностью, одобрен экспертными организациями ВОЗ, Европы, Канады и пищевыми агентствами более чем 90 стран, в том числе РФ.
Сахарин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е954 и продолжает использоваться как суррогат сахара. Пищевое применение сахарина сейчас сильно сокращено, но подсластители на сахарине (Сукразит) продолжают выпускаться.
А ещё производные имида 2-сульфобензойной кислоты используются для производства фунгицидов, гербицидов и антибиотиков, в изготовлении тонеров лазерных принтеров и сканеров, клея для металлов и иногда при вулканизации резины. Полезная вещь во всех отношениях.
Синтез других низкокалорийных сахарозаменителей
Судьба цикламата натрия была яркой, но короткой. Он был открыт в 1937 г, закрыт запрещён в 1970 г из-за его склонности вызывать рак мочевого пузыря.
В 1965 г началась эра аспартама. Его сладость (в 200 раз превышающая сахарную) в конце концов перевесила канцерогенность - и он был одобрен в 1981 г. Потом его затмил ацесульфат калия (пищевая добавка Е950. Эти вещества очень востребованы при производстве диетических сладких газировок, жевательных резинок «0 калорий», диетического и спортивного питания.
Сегодня почетное первое место среди синтетических подсластителей прочно занимает урождённая англичанка сукралоза, 1976 г рождения, она же пищевая добавка Е955.
Сукралоза синтезируется из сахара хлорированием и слаще его аж в 600 раз. Из-за хлора основная часть сахарозаменителя не всасывается в ЖКТ и выводится с калом. Всасывается лишь 11-27% сукралозы, а метаболизируется и того меньше (всего 20-30% от всосавшегося количества). И сукралоза официально признана безопасной добавкой. Звучит почти идеально.
Воодушевлённые производители продуктов питания расстарались и выпустили тысячи изделий с искусственными подсластителями (порядка 6 тыс только в США). Но, как обычно, со временем выявились нюансы.
Спасительная альтернатива или получилось «как всегда»
Химические соединения, они же сахарозаменители, являются неотъемлемой частью «диетических» газированных напитков, а также входят в состав многих других товаров с пометкой на этикетке «без сахара» (йогурты, батончики, хлопья и др.).
Из-за стремления значительной части потребителей сократить количество сахара и калорий в рационе весьма актуальны и востребованы. По плану предполагалось, что можно даже похудеть.
Только в США с 1965 по 2004 гг подушевой объем потребления искусственных подсластителей вырос в 12 раз, каждый четвёртый взрослый американец перешёл на регулярное употребление эрзацев и суррогатов.
В 2012 году Американская диабетическая ассоциация и Американское кардиологическое сообщество в унисон заявили об пользе низкокалорийных заменителей сахара для снижения веса и для уменьшения «желания съесть что-нибудь сладкое».
Однако, ряд исследований показал, что употребление этих изделий, напротив, может сформировать привычку есть сладкое, а использование низкокалорийных сахарозаменителей никак не снижает общее количество калорий в рационе.
На МРТ головного мозга глюкоза активировала центры вознаграждения полностью, а сукралоза – только частично. Неполная активация была чревата непреодолимым желанием «досъесть» сладкого для завершения процесса удовлетворения.
Противоречивые результаты разных исследований создали фантастическую путаницу в нутрициологии, при этом решающим фактором обычно оказывался спонсор того или другого эксперимента.
Исходный энтузиазм сегодня поутих, тотальное увлечение суррогатами сахара поостыло из соображений безопасности.
Анкетирование показало, что 64% респондентов имеют проблемы со здоровьем, ассоциированные с заменителями.
А 44% пострадавших потребителей сознательно очень стараются уйти от этой зависимости привычки. Что предсказуемо оказалось не так просто.
Мода на более «натуральные» низкокалорийные подсластители
В итоге решили двигаться от синтетических заменителей в сторону «натуральных» подсластителей, не возвращаться же к традиционному сахару.
Нектар агавы
Некоторое время популярным был продукт переработки агавы. Он считался полезным из-за низкого гликемического индекса. Американский телекардиолог Мехмет Оз был его верным амбассадором ровно до рокового момента осознания его состава.
Низкий гликемический индекс был обусловлен большой концентрацией фруктозы в продукте (целых 80%).
А ведь фруктоза с точки зрения развития инсулинорезистентности гораздо опаснее обычного сахара.
Стевия
Очередной сенсацией стала стевия, которая была в 300 раз слаще обычного сахара и почти не меняла уровень глюкозы крови. «Новинка» рынка оказалась старожилом пищевой промышленности Японии, где широко применялась ещё с 70-х гг прошлого века.
Как и нектар агавы, как и сахар из свёклы, стевия - результат глубокой переработки растений. Такой же рафинированный продукт, только из листьев Stevia rebaudiana (стевия медовая, родом из Южной Америки).
Она, как и любой другой сахарозаменитель, разжигает чувство голода. Мозг, получив сладость без калорий, в недоумении требует пищи ещё и ещё, особенно приветствуя сладкую. Да и вкус несколько специфический…
Лучше эти ценные качества замаскировать каким-либо вариантом обычного сахара, сгодятся и фруктоза, и декстроза, и даже лактоза. Иначе слоника стевию не продать.
Сукралоза, не содержащая ни сахара, ни калорий, повышает уровень инсулина на 20%,. Природная стевия и аспартам, практически не влияющие на концентрацию глюкозы крови, стимулируют секрецию инсулина в 2 раза сильнее, чем обычный столовый сахар.
А ещё есть эритрит (эритритол)
В природе (в лишайнике) встречается только изомер мезоэритрит. Эритритол в виде трёх изомеров получают либо восстановлением из эритрозы, либо окислением 2-бутен-1,4-диола перекисью водорода. Это уже подсластитель и пищевая добавка Е968.
Все изомеры эритритола в организме практически не перевариваются, 90% их в неизменном виде проходит до толстой кишки, где и ферментируется. Поэтому употребление эритрита может вызывать вздутие живота и расстройство пищеварения.
Растворимость его реально хуже, чем у сахара. Послевкусие тоже оставляет желать лучшего. И он не такой сладкий (всего 70% сладости сахара). Поэтому эритрит обычно используют с каким-нибудь другим сахарозаменителем послаще (чаще всего со стевией и/или сукралозой).
Ведь если просто увеличивать количество эритрита, то вероятность проблем со стороны ЖКТ будет расти пропорционально.
Итого
Ни один искусственный подсластитель нельзя назвать «натуральным», включая «полученные из природы».
После химической обработки сукралоза имеет больше сходства с пестицидами, чем со столовым сахаром. И лист стевии не такой уж и сладкий до тех пор, пока его не рафинируют в белые кристаллы в лабораторных или промышленных условиях.
Ни один подсластитель не способен даже близко заменить сахар ни по вкусу, ни по «удовлетворению». Копии-таки не вышли лучше оригинала. Поэтому актуальной практикой стало делать смеси и коктейли из разных суррогатов, зачастую для верности приправляя их обычной фруктозой.
И тут очень кстати завершились многолетние разногласия, эксперты ВОЗ окончательно определились: сахарозаменители не помогают похудеть.
Потрясающее информативный и неожиданный вывод, не правда ли?
Но это уже совсем другая история.