Сыр — это богатый питательными веществами молочный продукт, содержащий белки, жиры и минералы. Некоторые люди переносят сыр лучше, чем молоко, поскольку в нем меньше лактозы — молочного сахара, который не переваривается, если у людей нет фермента для его расщепления.
Немного истории
Сыр был обнаружен в древних цивилизациях во время развития сельского хозяйства и приручения овец и коз для получения молока. Случайно, когда молоко оставили на солнце на несколько часов, оно скисло, а белковые компоненты свернулись в твердые вещества. Когда фермеры слили жидкую часть (сыворотку), то обнаружили твердый продукт – творог. Попробовав его, они поняли, что продукт имеет приятный вкус.
С тех пор страны по всему миру экспериментировали с производством сыра, варьируя типы молока, продолжительность выдержки и созревания сыра, а также используя различные добавки, такие как соль или кислота, для получения уникальной текстуры и вкуса.
Индия известна своим мягким паниром с мягким вкусом, Греция открыла для себя соленую рассыпчатую фету, приготовленную из овечьего или козьего молока, а на Сардинии появился твердый, острый тертый сыр под названием Пекорино Романо.
Изготовление сыра
Для изготовления сыра используются три основных компонента: молоко, коагулянт и бактериальные культуры.
Сыр изготавливается в основном из коровьего, овечьего, козьего молока или из смеси этих видов молока.
Коагулянт – это вещество, добавляемое в молоко, чтобы помочь образованию твердых частиц из жидкой части. Обычно это кислота, такая как уксус, или сычужный фермент, природный фермент, содержащийся в слизистой оболочке желудка коров.
Стартовые бактерии добавляются для облегчения коагуляции, придания вкуса и текстуры и предотвращения роста вредных организмов. Они питаются лактозой, содержащейся в молоке. Увидеть работу бактерий можно в отверстиях швейцарского сыра или в остроте чеддера. Иногда добавляются плесени, которые придают сыру необычный вид, например, серовато-голубые прожилки сыра с плесенью или твердая корка бри и камамбера.
Хранение сыров
Мягкие сыры, такие как сливочный, творожный, козий имеют высокое содержание влаги, и их следует хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий. Обычно открытые сыры хранятся в холодильнике при температуре 4-7 градусов Цельсия около 2 недель. После этого существует риск появления плесени.
Проверьте срок годности на этикетке, чтобы получить информацию о хранении конкретных сыров. Неоткрытые охлажденные твердые сыры хранятся около 2-4 месяцев; в открытом виде они хранятся около 1 месяца. Запечатанные и открытые твердые сыры хранятся в морозильной камере еще дольше, около 7 месяцев, если они плотно закрыты от доступа кислорода.
Хотя сыр может продаваться в полиэтиленовой упаковке или целлофане, плотно завернутый пластик может привести к скоплению слишком большого количества влаги и увеличению риска гниения. Свободная упаковка сыра в вощеную бумагу или алюминиевую фольгу может предотвратить высыхание сыра, но позволит ему «дышать». Если сыр хранится в холодильнике и имеет сильный запах, его можно поместить в герметичный пластиковый контейнер. Его также можно поместить в ящик для продуктов в холодильнике, чтобы дополнительно регулировать температуру, минимизировать воздействие кислорода и предотвратить передачу запаха на другие продукты.
Разновидность сыров
Кварк
Мягкий свежий сыр имеет кремовую текстуру и мягкий острый вкус. Он очень популярен в Германии и Восточной Европе. Как и большинство сыров, он богат белком и содержит минералы, в том числе кальций, который важен для костей и зубов. В отличие от большинства других сливочных сыров, он практически обезжирен и не содержит соли, поэтому вы можете наслаждаться им с чистой совестью.
Маскарпоне
Итальянский сыр из региона Ломбардия, приготовленный всего из двух ингредиентов цельных сливок, свернувшихся с добавлением лимонной или винной кислоты. Маскарпоне входит в состав некоторых знаменитых итальянских десертов, таких как тирамису. Маскарпоне – один из сыров с самым высоким содержанием жира.
Рикотта
Это один из старейших сыров в мире, датируемый бронзовым веком. Рикотта — итальянский творожный сыр, приготовленный из сыворотки, оставшейся от производства других сыров. По сравнению с большинством сыров рикотта является более здоровым выбором, поскольку содержит меньше соли и жира. Он легкий, кремовый, со слегка зернистой текстурой и нежным вкусом, который можно использовать отдельно или в сладких или соленых блюдах.
Моцарелла
Моцарелла — полумягкий сыр, который традиционно изготавливают из молока итальянских водяных буйволов путем нагревания творога в воде или сыворотке до тех пор, пока он не станет эластичным по текстуре. Сейчас моцареллу чаще делают из коровьего молока. Он хорошо плавится и обладает уникальной эластичностью, что делает его классической начинкой для пиццы.
Фета
Фета — это мягкий сливочный сыр, который производят в Греции из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего молока. В сыре фета меньше жира, чем во многих сырах, но в нем много соли, поэтому не добавляйте дополнительную соль при приготовлении пищи с фетой. Фета особенно хорошо сочетается с летними овощами, такими как помидоры, огурцы, баклажаны и кабачки.
Чеддер
Самый популярный сорт сыра в Великобритании, родом из английской деревни Чеддер в Сомерсете примерно в конце 12 века. Сегодня Чеддер производят во всем мире. Чеддеры различаются по вкусу в зависимости от продолжительности выдержки и происхождения.
Пармезан
Очень твердый сыр, который производят из коровьего молока в итальянской провинции Парма и ее окрестностях на протяжении последних восьми или более столетий. Сыр Пармезан отличается высоким содержанием соли. Пармезан хорош тем, что из-за сильного вкуса его не нужно использовать много.
Гауда
Это самый популярный голландский сыр в мире, на него приходится от 50 до 60% мирового потребления сыра, названный в честь города Гауда в Нидерландах.
Гауда обычно изготавливается из пастеризованного коровьего молока, хотя некоторые ремесленные сорта производятся с использованием овечьего или козьего молока. Он имеет мягкий, сладкий и ореховый вкус. Вкус может меняться в зависимости от возраста. Молодая Гауда мягче и сливочнее, а выдержанная Гауда имеет более интенсивный и сложный вкус. Текстура сыра Гауда варьируется от полутвердой до твердой. Молодая Гауда мягче и гладче, а выдержанная Гауда становится твердой и в ней появляются крошечные кристаллы белка. Сыр Гауда имеет бледно-желтую внутреннюю часть.
Сулугуни
Производство сыра Сулугуни впервые начали сыровары солнечной Грузии в регионе Самегрело. Согласно одному из мнений, слово «сулугуни» переводится как «приготовленный из сыворотки». По другой версии, название продукта сочетает в себе два слова — сули (душа) и гули (сердце). Как бы то ни было, но это сорт популярен не только в Грузии, но и далеко за пределами этой страны.
Приготовление сыра осуществляется с использованием коровьего молока. Также для этого сорта можно применять буйволиное и козье молоко.
У сыра сравнительно невысокая калорийность. Вкус сулугуни может отличаться в зависимости от разновидности. Свежий сыр обладает кисло-соленым вкусом, твердый приобретает небольшую остроту. Копченый вариант отличается дымными, слегка горьковатыми нотками.
Адыгейский сыр
Нежный и мягкий сыр — один из самых популярных в России сортов. Благодаря не очень высокой жирности и достойной концентрации белка, адыгейский сыр считается полезным кисломолочным продуктом, а умеренная соленость дает возможность использовать его не только в салатах и вторых блюдах, но и в десертах в сочетании с фруктами.
Хотя адыгейский сыр традиционно обладает молочно-белым цветом, порой он может приобретать светло-желтый или даже розоватый оттенок.
Можно по-разному охарактеризовать вкус этого сыра. Он и кисломолочный, и творожный, и слабосоленый. Несмотря на свою упругость, адыгейский сыр остается достаточно мягким. Более того, он может крошиться, что является вполне нормальным для этого сорта.
Камамбер
Камамбер — мягкий, сливочный сыр из коровьего молока поверхностного созревания. Впервые его сделали в конце 18 века в Камамбере, Нормандия, на севере Франции. У него богатый вкус, который может варьироваться от маслянистого до острого, в зависимости от сорта камамбера и его возраста.
Бри
Бри — мягкий сыр из коровьего молока, названный в честь провинции Франции, в которой он был произведен. По текстуре он похож на камамбер, но с более высоким содержанием жира. Бри производится из цельного или полуобезжиренного коровьего молока.
Дорблю
Один из самых «молодых» премиальных сортов с плесенью — Дорблю. Он настолько прижился в России, что многие используют его название как нарицательное для всех сортов с голубой плесенью.
Данный продукт является «юнцом» по сравнению с другими голубыми сырами. Несмотря на это, он составляет им серьезную конкуренцию по спросу на рынке потребителей. Его родина — Германия.
Вкус сыра Дорблю сливочный, умеренно-острый с нотками высушенной травы, фруктов и грибов. В зависимости от выбранного вида те или иные черты будут проявляться в нем слабее или сильнее. Следует отметить, что сорт имеет высокую жирность, которая варьируется от 40 до 60%. В нем содержаться белки, жиры и углеводы, помогающие организму поддерживать жизнедеятельность и высокую физическую активность.
Рейтинг сыров
Если составить рейтинг условно «полезности» сыров, то здесь я бы опиралась на 2 показателя: калорийность и жирность. Соответственно, отдавайте предпочтение менее жирным сырам.
- Из твердых сыров на первое место пойдет обезжиренный Чеддер (КБЖУ: 157/32/0/7), далее сулугуни (КБЖУ: 286/22/22/0,4), потом Моцарелла (КБЖУ: 299/24/16/3), Гауда (КБЖУ: 356/25/27/2,22), Пармезан (КБЖУ: 392/36/25/3) и Чеддер (КБЖУ: 410/24/34/2)
- Из мягких сыров: на первом месте Кварк (КБЖУ: 114/7/8/3,5), далее Рикотта (КБЖУ: 140/11/9/3,7), Адыгейский сыр (КБЖУ: 264/20/20/1,5), Фета (КБЖУ: 265/41/22/4), Камамбер (КБЖУ: 240/15,3/29/0), Бри (КБЖУ: 334/21/28/0,45), Дорблю (КБЖУ: 337/19/29/0,1), Маскарпоне (КБЖУ: 420/6/42/3,8)
Польза и вред сыров
Сыры содержат большое количество насыщенных жиров и некоторое количество холестерина. Молочный жир состоит примерно на 70% из насыщенных жиров, на 25% из мононенасыщенных и на 5% из полиненасыщенных. Поскольку высокое потребление насыщенных жиров может повысить уровень холестерина ЛПНП, а сыр часто содержит большое количество натрия, его обычно рекомендуется есть в ограниченных количествах, поскольку его компоненты могут оказывать негативное воздействие на здоровье.
Тем не менее сыры также богаты кальцием и белком, а некоторые ферментированные виды содержат пробиотики. В рамках здоровой диеты можно употреблять небольшое количество сыра.
Оптимальная порция сыра зависит от суточной нормы калорий. Для каждого она индивидуальна. Допустимая норма 30–50 г в течение дня (примерный ориентир - размер вашего большого пальца).