В руки попало издание 1886 г., в котором содержатся ценные сведения о кухне южнобережных крымских татар. Ценность работы Щепетова В. А. состоит в том, что позволяет краеведам и всем, изучающим этнографическую историю Крыма, узнать точно, что и как ели крымские татары, как назывались блюда, как их приготовляли, то есть выделить в современном меню те самые блюда и продукты, которые являются историческими, а не приобретенными в Узбекистане, куда кырымлар были высланы в 1944 г.
Конечно, у исследователя и автора диссертации Щепетова была другая цель: Общество Охранения Народного Здравия в 1885 г. вдруг обеспокоилось вопросом достаточно ли хорошо питаются крестьяне, какова калорийность, состав БЖУ (белки-жиры-углеводы), количество потребляемой еды. И по селам и деревням были разосланы исследователи. Сразу скажу, что результаты исследования, выполненного В. А. Щепетовым в рамках написания диссертации на звание доктора медицины, показали, что состав меню, качество питания крымских татар «превосходит своею питательностью пищу большинства наших крестьян».
В поле зрения Щепетова попали крестьяне нескольких южнобережных поселений от Алупки до Алушты, но особенно тщательному изучению подверглось меню и режим питания нескольких семей из Кизилташа (Краснокаменка) и Гурузфа. Для себя я подметила немало любопытных моментов, которые собрала в разделы:.
Проиллюстрировала выдержки из работы Щепетова В. А. акварелями Жаба Нины Константиновны - художницы, которая писала с большой любовью Бахчисарай. Увы, про южнобережных татар зарисовок рубежа 19-20 вв. в моих архивах нет.
Набор обычных для крымских татар продуктов
Мясо
Баранина, бараньи почки, баранье сало. Говядина и телятина – очень редко.
Из мяс татары употребляют баранину в различных видах: вареную, жареную и соленую. Говядина же ими употребляется довольно редко, точно так же, как и телятина. Предпочтение, отдаваемой баранине, объясняется главным образом выгодой и удобством разведения овец в той местности. Животное это, доставляя своему хозяину кроме шерсти, которой он одевается и из которой приготовляет многие необходимые в хозяйстве предметы (войлоки, тюфяки, мешки и пр.), часто по два приплода, между тем круглый год не требует от него корма. Что же касается качества этого сорта мяса, то оно нежно, приятно на вкус и не имеет того своеобразного запаха, который присущ мясу овец наших северных и центральных губерний».
«Баранье сало вытапливают из курдюков; не имея ни малейшего запаха, оно охотно поежается татарами с хлебом и упоребляется в разнообразные блюда».
«Употребление свинины запрещается татарам законом.
В некоторых деревнях, как например, в Корбеклы (у подножия Чатырдага) распространено употребление мяса молодых домашних коз, причем обыкновенно жарят его с луком и чесноком.
Мясо домашних птиц и их яйца не пользуются любовью татар, а потому потребление этих продуктов весьма ничтожно.
В августе месяце большинство татар Южного берега еще лакомятся мясом перепелов.
Рыба
«Из разных сортов морской рыбы большею частию татарами употребляются следующие сорта: кефаль или сельдь Черного моря (Clupea pontica), хамса или анчоус (Engraulis encrasiholus), камбала (Pleuronectes maeoticum) и тарань (Cyprinus vimba). Первые четыре сорта рыбы они употребляют в вареном и жареном виде; тарань же едят обыкновенно сушеной на солнце. Хамсу кроме того иногда солят, заготовляя ее до следующего улова».
Молочные
Молоко и катык, сливки, овечий сыр.
В пресном виде они употребляют молоко очень редко.
Не малой распространенностью между татарами пользуются молоко и баранье сало. Молоко ими употребляется преимущественно в форме «катыка», в других же видах редко. Кроме коровьего молока употребляют иногда и овечье, приготовляя из него или катык, или творог. Из овечьего же молока получается и сыр «брынза», который готовят на Яйлинском хребте…
Употребление масла коровьего ограничивается очень небольшими размерами.
Масла
Растительные – оливковое и ореховое.
Овощи
турецкие бобы, капуста, картофель, кукуруза, лук, чеснок, перец стручковый помидоры, огурцы, тыква.
Кукуруза (турецкая с крупными зернами) употребляется обыкновенно в вареном виде и в очень небольших количествах, так как разводят ее в ничтожных размерах и то большей частию на огородах между овощами.
Стручковый перец… предпочитается в соленом виде. В свежем состоянии этот перец мясистокожий, слегка горьковатого вкуса и темно-зеленого цвета.
…По степени распространенности тыква, картофель, бураки и капуста.
Капуста… разводится очень мало, поэтому о квашеной капусте татары не имеют понятия.
Зерновые
пшеница, пшено, рис.
Из хлебных зерен, засеваемых там и употребляемых в пищу, первое место занимает яровая пшеница, их которой получают два сорта муки: крупную, неотсеягную муку, исключительно идущую на выпекание хлеба, и более тонкую, без отрубей, употребляемую на приготовление лепешек, пирожков, вареников и пр. мучнистых блюд. В некоторых местах, например в деревне Дерменкой т Кучук-Ламбат из пшеницы приготовляют особый вид крупы под названием «булгур». Для этого предварительно варят пшеницу, по возможности освободив ее от внешней кожуры, затем высушивают и растирают ее не особенно мелко между двумя какими-нибудь плоскими поверхностями. Крупу эту употребляют в супах, соусах и кашах. Иногда супы и каши приготовляют и из цельного пшеничного зерна.
Следующими после пшеницы распространенными хлебными зернами являются пшено и рис (привозной). Из них обычно приготовляют каши им различного рода супы. Из пшена иногда вделывают муку грубого помола, которая идет на приготовление напитка – бузы.
Бобовые
чечевица.
Бахчевые и фрукты
– дыня.
Мед
Переработанные продукты питания: рецепты
Хлеб
Хлеб татары употребляют исключительно пшеничный из крупной, неотсеянной муки. Приготовляют его всегда таким образом: известное количество муки замешивают тепловатой водой, прибавляют разведенную закваску, которой служит обыкновенно кусок старого теста, и отправляют всю эту массу, покрыв ее чем-нибудь теплым (например, овчиной), на час или полтора. К этому времени тесто начинает сильно бродит; тогда разводят его водой, подсыпают соль и тщательно смешивают с остальным количеством муки. Дальнейшее брожение теста продолжается приблизительно около 4-х часов, после чего формируют хлебы и сажают в закрытую печь, специально для них устроенную где либо в галерее или на дворе. Приготовленный таким образом хлеб по цвету напоминает наши ситники, вкус имеет кисловатый… Белый пшеничный хлеб…татары хотя и употребляют, но сами его не пекут дома, а покупают в пекранях, находящихся в большинстве случаев в заведывании греков. При приготовлении теста для него последние пользуются уже дрожжами.
Мясные
Жаркое из баранины (хавурма) берут в большинстве случаев мясо молодого, жирного барашка; режут его на мелкие куски и жарят, помещая в нагретые уже кастрюли или сковороды, на его собственном соку, иногда с овощами.
Голубцы (сарма) готовят из риса с мелко изрубленной бараниной. Завертывают эту смесь в сваренный виноградный лист и варят в воде, подкисленной уксусом. Перед употреблением обливают катыком.
Каши и плов
Рисовые каши приготовляют чаще с бобами, иногда с мелкими кусками жирной баранины (пилав).
Супы
Супы готовятся обыкновенно без подболтки; мясо для них предварительно всегда нарезается небольшими кусками и опускается вместе с овощами до варки в холодную воду.
Мучные изделия
Из привозных пшеничных продуктов татарами употребляются различного сорта макароны и вермишели.
Пирожки - янтых
Пирожки, вареники и лепешки делаются татарами обыкновенно из крутого пресного теста, приготовляемого, следовательно, простым замешиванием муки без закваски. Для пирожков (янтых) тесто нарезают небольшими кусками, тонко раскатывают последние и, положив начинку из сырой рубленой баранины, делают пирожки полукруглой формы. Жарят их в кипящем бараньем сале на сковородке.
Вареники - аш
Из такого же тонкого слоя теста делают и вареники (аш), начинкой для которых употребляют сырую рубленую баранину, овечий сыр или творог. Сварив в оде, едят их большей частию с окисленным молоком (катык), иногда с расплавленным бараньим салом или бекмезом…
Лепешки – хатлама
Лепешки (хатлама) жарят на бараньем сале.
Овощи
Перец стручковый
Стручковый перец употребляется татарами большей частию в соленом виде. Для этой цели кладут его в небольшую кадку, пересыпая виноградным листом, наливают водой, сыплют крупную соль и оставляют до употребления дней на десять.
Напитки
Кофе
Из напитков самым распространенным между татарами служит кофе, употребляемый ими без подмеси цикория. Ни один почти завтрак, обед и ужин не обходится без того, чтобы в заключении каждый татарин не выпил бы чашку черного кофе с гущей.
Чай
Чай, хотя и употребляется ими, но редко.
Язьма и шербет
Язьму и шербет употребляют охотно.
Спиртное
Водку и пиво пьют в весьма умеренных количествах; потребление же виноградных вин запрещается им религиозным законом.
Буза
Из пшена иногда вделывают муку грубого помола, которая идет на приготовление напитка – бузы. Муку для этого разводят теплой водой и варят, часто помешивая, в котлах на медленном огне приблизительно 8 часов. Затем всю эту массу помещают в корыто, подбавлют солод, приготовляемый из пшена же и оставляют до тех пор, пока охолодеет. Далее переносят эту массу в сито над кадкой и, подливая теплой воды, разминают ее руками. Жидкость, стекающая в подставленную кадку, и есть буза. До употребления ее оставляют в кадке на один-два дня для брожения, а потом уже разливают в бутылки. Напиток этот действует охмеляющим образом. Для приготовления бузы существует почти в каждой деревне особые бузные лавки; в домашнем же хозяйства татары делают ее редко.
Катык, или окисленное коровье молоко
Для приготовления катыка дают молоку вскипеть два раза, затем остужают его приблизительно до 33R, подбавляют для закваски старого катыка и оставляют стоять в закрытых сосудах. Часа через 3-4 катык уже готов. Обильно разбавляют его водой, приготовляют кислое питье язьму, которую охотно пьют в жаркое время.
Сладости
Халва - алва
Алва приготовляется следующим образом: просеянную пшеничную муку насыпают на сковороду с кипящим салом или маслом коровьим и, постоянно помешивая, жарят эту массу до получения ею красноватого цвета. Затем вливают небольшое количество бекмеза и воды и снова жарят до густой консистенции. Вместо бекмеза употребляют сахар или мед.
(У современных крымских татар нашла другую трактовку названия - эльва, род жидкой каши, или баламык).
Бекмез
… Вареный яблочный сок, очень густой и кисловато-сладкий на вкус. Получают его обычно следующим образом: сырые яблоки толкут молотками в корыте, ссыпают эту измельченную массу в кадку, подливают в последнюю немного воды и оставляют часа на три, на четыре, время от времени размешивая все длинными веслами. Затем эту массу помещают под пресс и выдавливают весь сок, стекающий по желобу в подставленную чашу. Этот то сок и варят в больших медных тазах до тех пор, пока он не сделается густым; так что от первоначального количества сока остается после варки только одна треть его. Татары заготавляют его (с половины июля до половины сентября месс.) в больших количествах на целый год. Употребление бекмеза разнообразно: его едят с хлебом, когда семья ограничивается сухоедением, разбавляют им воду для питья (шербет), кладут в различные мучнистые блюда и пр. Точно также делают иногда бекмез и из груш.
Пищевые привычки
Готовить себе жидкие кушанья (суп, жидкие каши) только на один раз.
Масло, смешанное с медом, едят с хлебом и сыром, лук и чеснок – в уксусе.
Тыквенный суп (шорба)… из тыквы и молока.
Тыквенный суп приготовлен на воде с салом.
Сырой лук и тыкву, большими кусками сваренную в воде, едят с хлебом.
Рисовую кашу ели с салом от жареной баранины.
…Алва… с бекмезом.
Каждый из членов данной семьи съедал, по собственному их показанию, винограда в сутки 1 ½- 2 около 4 ½-6 фунтов….Беру сутки, потому что караульщик виноградника, по обязанности бодрствующий ночью, в это время от нечего делат жует виноград.
Меню
Исследования проводились на 20 семьях, к сожалению не указано, в какой местности на ЮБК они проживали. Состав продуктов разнится в зависимости от удаленности от моря, а также пищевых традиций: в одних семьях обед мог представлять собой только лепешку с овощами, сыром, медом и маслом, катыком, тогда как в других – это был обе с одним, очень редко – двумя блюдами. В части семей не наблюдалась существенная разницы в употреблении супов, каш, мясных блюд между ужином и обедом: и там, и там они присутствовали. В качестве напитков большей популярностью пользуется катык.
Завтрак
В части исследуемых семей татары соблюдали пост во время Рамазана, а потому не употребляли пищу от восхода до заката, поэтому обед приходился на 7-8 часов вечера, а ужин – на полночь. Обычное время обеда в остальные времена года – от часа до двух, ужин – от 7 до 8. Время завтрака варьирует в большом диапазоне. Соблюдение поста обязательно для юношей с 14 лет, девушек – с 12 лет.
Хлеб
Хлеб и сыр
Хлеб и масло
Хлеб, сало, сыр
Хлеб + баранина от ужина
Хлеб и перец
Хлеб и катык
Кофе
Обед
Хлеб, сыр, масло, мед, чеснок, огурцы
Хлеб с маслом сыром, кукурузой
Хлеб, сало, сыр
Хлеб, сало, вареный картофель
Хлеб с перцем
Хлеб с перцем, луком и тыквой
Лепешки с салом
Суп из чечевицы с бараниной и луком
Суп из баранины и риса
Суп из баранины, помидор и лука
Суп из баранины, картофеля и лука
Суп из баранины, картофеля, помидор и лука
Суп из риса, бобов, помидоров, лука и сала
Суп из тыквы и сала
Суп из бараньих почек с луком и помидором
Суп (щи) из баранины с капустой и луком
Суп из баранины с капустой, помидорами и луком
Суп из баранины, риса, лука, чеснока
Суп из пшена с помидором, луком и салом
Суп из пшена с бобами, помидором, луком
Суп из баранины с помидором и луком
Суп из риса, бобов, помидоров и лука
Суп из риса, помидоров, лука и сала
Суп из картофеля, помидоров, лука, чеснока
Окрошка на катыке из меда, огурцов, лука, чеснока
Пирожки с салом, бараниной, чечевицей, луком
Плов
Каша из пшеницы с медом
Каша из пшена с салом
Каша из пшена с салом и помидорами
Каша из пшена и молока
Каша из риса с салом
Каша из риса и молока
Вареники с бараниной, чечвицей, луком
Вареники с бараниной и салом
Жаркое из баранины с лепешкой
Жаркое из баранины с макаронами
Жареные в масле помидоры, чечевица, перец, лук, огурцы
Жареная кефаль + вареный картофель
Пирожки из баранины с помидором и луком
Алва
Дыня
Катык
Ужин
Хлеб, сыр, лук, чеснок, огурцы
Сладкий суп из пшеницы с медом
Суп из чечевицы, баранины и лука
Суп из баранины и риса
Суп из баранины, помидор и лука
Суп из тыквы с молоком
Рисовая каша с бобами и маслом
Пирожки с салом, бараниной, чечевицей, луком
Голубцы
Котлеты из картофеля
Котлеты из баранины
Жаркое из баранины с помидорами, перцем и луком
Жареная мелкая рыба с луком
Хлеб с маслом и медом
Хлеб с сыром и медом
Хлеб с маслом и медом, сыром
Макароны с маслом и сыром
Пирожки с бараниной и салом
Алва из муки меда
Сливки, катык, молоко
Резюме
…Относительно той работы, которуюисполняли в период наблюдений татары, служившие мне объектами исследования. Обыкновенно работа эта была не трудная и состояла в подвязывании и обрезании аиноградника, в поливке табачных плантаций… в срезании табачных листьеы и нанизывания их на шнуры для сушки. Каждый из них работал никак не более шести часов в день, в большинстве же случаев и того меньше.
…Принимая во внимание с одной стороны несомненно худшее качество пищи большинства крестьяян, сдругой, большую затрату их сил при работах, приходится признать, что пища наших крестьян далеко уступает в питательности пище татар по моим исследованиям.
Конечно, это исследование не дает полную картину состава блюд, пищевых привычек крымских татар, которые разнились в зависимости от районов проживания. И совсем упущен аспект общественного питания – база-ханэ, каве-ханэ (кофеен) и пр. Но художница Нина Жаба оставила воспоминание о таких объектах и маленьких шашлычках из баранины