РЕСТОРАННОЕ ЗНАКОМСТВО
Люди очень любят "кушать" в ресторанах,
Там всегда царит своя культура пития.
Если деньги завелись вдруг в твоих карманах,
То раскрасить можно так форму бытия.
Приодевшись в лучшее, модно и со вкусом,
Накрутив себя, настроив нужный лад
Заказать салат "Каприз" из морской капусты,
Отбивную, сок, вино и горький шоколад.
На одно лицо сто грамм примерно водки.
Для начала кровь свою по венам разогнать.
На себе поймать случайно взгляд такой короткий
И пойти по модному на танцпол плясать.
А потом закружится все в водовороте ,
Лица, песни, музыка, тосты и вино,
Пригласит на танец вас и вы скорей пойдёте,
Потому как нравится он уже даано.
Как давно? Пока сидите вы в этом ресторане
А сидите вы уже часов наверное с шести.
И пока кутили там, изменились планы
И уже так хочется с ним домой пойти.
А уж вами он точно очарован!
То ли под парами, то ли уж всерьёз,
Толком ведь не знаете, как зовут и кто он,
Как бы не случился бы казус и курьез.
Ах, какой забавный он, мама дорогая!
Мне он очень нравится, вся внутри горю!
- Завтра может встретимся, я так полагаю,
Я ему с достоинством скромно говорю.
Что за моветон такой, знакомство в ресторане!
Это несерьезно так, вообще какой-то кич!
И влюбится так, это ж не нормально,
Но ведь вот разбил обоих нас "любовный паралич".
Позади давно уже конфеты и букеты,
Встречи, расставания, свадьба, как в кино
Надо успевать ловить счастливые моменты
Взять от жизни счастье, что судьбой дано.
- Стихи автора канала
Ресторанная тема неисчерпаема. Особенно советский ее период. То, что считалось тогда нормой, сейчас представить практически невозможно.
Конечно, такие явления, как хамство, обсчеты и обвесы, не совсем свежие продукты, используемые в приготовлении, нарушения санитарных правил - все это было всегда. Где-то меньше, где-то больше. Но было. С этим боролись. Старались искоренить. Но, как правило, тщетно. Все это встречается и сейчас. Но все реже. Конкуренция сделала свое дело.
Услуги общественного питания в основном сейчас в частных руках. А любой частник не будет вести свой бизнес убыточно.
В первые годы, когда в стране разрешили открывать точки общепита частникам, кафе, закусочные, бары и рестораны появлялись, как на дрожжах. Многим казалось, что это очень легко: нанять персонал, поставить барную стойку и столики, составить меню, включить музыку, и цветомузыку и все! Бизнес пошел, народ повалил.
Но это только показалось. Да, первое время, люди, еще не привыкшие к такой доступности, шли во вновь открывшиеся точки общепита. Особенно молодежь шла в ночные бары.
А вот такие проблемы, которые "свалились" на новоиспечённых рестораторов, как низкая рентабельность заведения, низкая же квалификация персонала, пьянство на рабочем месте и воровство. Новые рестораны, открывшиеся на арендованных огромных площадях вызывали уныние. Гардеробщицы, уборщицы, администраторы, швейцары, официанты, повара, которых наняли на работу, сидели без этой работы. Аренда "капала", штат сокращали, посетителей не было. Ресторанное дело - затратное и очень хлопотное. Для создания этого сытого веселья необходимы недюженные усилия, начиная от разрешительных документов разных инстанций до обучения производственного и обслуживающего персонала, а также большие денежные вложения. Что, впрочем, не гарантирует высокой или хотя бы более менее стабильной посещаемости заведения.
Много таких "ресторанов" закрылось, владельцы обанкротились, вложив туда немало сил и средств.
Но это было потом.
А в советское время ресторан был обителью весёлого досуга и вкусной еды. И попасть туда было сложно. Чтобы "посидеть" в ресторане, надо было заранее заказать столик или иметь в знакомых администратора, бармена или официанта.
Существовали тресты столовых и ресторанов - серьезные госучреждения, в введении которых и находились все точки общественного питания.
А над этими трестами имелось еще и Управление общественного питания.
В нашем городе было два треста столовых и ресторанов, в штате которых помимо технологической службы были еще и санитарно-технологические лаборатории, в обязанности которых входили контроль качества продукции и соблюдение ее сроков хранения, а также соблюдение санитарных правил и норм.
Работники этих лабораторий планово проводили проверки точек подведомственного общепита, проводился бракераж пищи, отбор проб готовой продукции и проведение в лаборатории физико-химических анализов для выяснения соответствия блюда рецептуре.
Каждое блюдо готовилось в соответствии с рецептурой Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, утверждённого Министеством торговли.
Также в этих лабораториях проводились бактериологические исследования смывов на наличие патогенных микроорганизмов, в частности кишечной палочки, взятых с поверхностей разделочеых досок, посуды и даже с рук поваров. По результатам этих исследований выносились суровые "приговоры" нарушителям, поварам, заведующим производствам и директорам. Лишали премии, штрафовали и даже увольняли.
Помимо этого, было очень много требований к соблюдению поточности производственного процесса. Первичная обработка мяса проводилась в "мясном цехе", рыбы соответственно в "рыбном", овощи обрабатывались в "овощном", выпечка в "пекарском цехе", холодные блюда и салаты готовились в "холодном" цехе.
На кухне же готовилась только обработанная продукция на отдельных промаркированных производственных столах, на промаркированных разделочных досках, промаркированным разделочным инструментом.
Как видите, контроль был поставлен серьезно и адекватно. Конечно, нарушения, а иногда и отравления случались, но это были единичные случаи, вызывающие большой резонанс.
Помимо выдачи санитарно-эпидемиологисеского заключения Роспотребнадзора (ранее Санэпидстанции) и других разрешительных документов, с 1995 года была введена обязательная сертификация услуг общественного питания, которая с 2004 года перешла на добровольную основу.
Сейчас подобный контроль осуществляется в организации питания армии и школьного питания Там есть технологическая служба, призванная обеспечивать контроль качества продукции, полноту вложения сырья, сроки и условия его хранения. А бактериологический контроль осуществляет санитарная служба Роспотребнадзора. Они же осуществляют этот контроль и в других точках общественного питания.
А вот технологическая служба в этих заведениях отсутствует, как "рудимент". Нет технологов, за качество продукции отвечпют как правило шеф-повара. И это отчасти правильно. Ведь плохо приготовленные блюда или изготовленное из некачественных продуктов - гарантия низкой посещаемости или даже закрытия заведения.
Ода Сборнику рецептур
Отдельная ода - Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Его можно назвать "библией" для работников общепита. Книга хранилась обычно в кабинете у заведующего производством и у бухгалтера-калькулятора и была очень ценным документом. Да! Именно документом, нормативным утверждённым Министерством торговли СССР.
Все блюда готовились согласно рецептур этого норматива.
В связи с расширением ассортимента сырья и новых блюд стало возможным разработка технико- технологических карт на новые блюда. Для этого была разработана и утверждена процедура их разработки и утверждения.
Первый Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий был выпущен в СССР в 1955 году, переработан в 1973 году. Сборник содержит более тысячи рецептов, блюда разрабатывали более 50 человек.
В нем не только рецептуры более 1400 блюд, но и способы обработки сырья, нормы отходов при холодной и тепловой обработке, технология приготовления блюд.
В дальнейшем, Сборник переиздавался несколько раз. Но переизданные издания мало отличаются от первоисточника, в нем не учитывается появившееся новое сырье и новые блюда, которые стали для нас привычными. Поэтому здесь немного "попахивает" догматизмом. Хотя, как я уже писала, для разработки новых и фирменных блюд, применяется разработка технико- технологических карт.
И все же, это уникальная книга, вобравшая в себя всю историю кулинарии бывшего СССР.
Ресторанные блюда советского периода
Советские граждане, жившие в условиях дефицита продуктов в магазинах, любили посещать рестораны, в которых можно было вкусно поесть, выпить и повеселиться от души.
К посещению ресторана готовились заранее, как в театр. Подбирали наряды, косметику, обувь. Заказ делали загодя, потому что попасть в ресторан было очень сложно.
Зато поход в ресторан вспоминали потом долго и с подробностями.
Меню ресторанов бывшего Союза, как правило состояло из одних и тех же блюд, но очень вкусных и любимых. И ассортимент их был широк.
Любимые ресторанные блюда бывшего Союза
Блюдо многих ресторанов, пользуещееся популярностью у посетителей, было конечно же "Цыпленок тапака". Это блюдо кавказской кухни.
Цыпленок-тапака
Тушку пластали вдоль грудки, отбивали и мариновали в смеси сметаны, горчицы, измельчённого чеснока и специй. Затем обжаривали с двух сторон на сковороде под гнётом. Подавали с овощным гарниром.
Цыпленка готовили все хозяйки того времени. Но самым вкусным он был почему-то именно в ресторане.
Грибной жульен
Готовился из грибов, курицы, отдельно приготовленного соуса и сыра. Подавался в кокотницах и также был любим посетителями ресторанов.
Котлета по-киевски
Котлету по-киевски делают из "отбитой" куриной грудки, фаршированной кусочком сливочного масла, смешанного со свежей зеленью. Грудку сворачиват рулетом, делают двойную панировку и обжаривают. Для удобства едока оставляют небольшую косточку. Подают с овощным гарниром.
Конечно, блюд в ресторанном меню было всегда много. Отбивные, лангет, бифштекс, бефстроганов, горячее с грибами в горшочке, шашлыки, холодные блюда и салаты и еше много-много вкусных блюд.
Музыка и музыканты
Посещение ресторана не заканчивалось только едой и выпивкой. В определённое время, где-то в 19-20 часов вечера, на сцену выходил вокально-инструментальный ансамбль и начинались песни и танцы.
Репертуар был также утверждённым. И петь "отсебятину" не позволялось. Ребята из ВИА, особенно солист или солистка, пользовались большой популярностью.
Многие певцы и музыканты, впоследствии ставшие популярными эстрадными исполнителями, начинали свою карьеру именно в ресторанах тех лет.
Не хочу обидеть нормальных, порядочных музыкантов и певцов. Но в нашем городе случалось всякое. Музыканты со временем привыкали к развеселой вечерней ресторанной жизни, к ежедневным возлияниям, к "длинному рублю", как тогда говорили.
Чем дольше продолжалось веселье, тем интереснее становилось в ресторане. Принявшие "на грудь" посетители, в основном мужчины, платили музыкантам и певцам деньги, заказывая для себя или для дамы понравившуюся песню. Особенно это любили делать приехавшие в отпуск северяне, где традиционно большие зарплаты или вернувшиеся с золотых приисков с "длинным рублем", ну или командировочный люд, вырвавшийся из дома и бездумно прогуливающий свои жалкие "командировочные".
Так или иначе, к концу вечера у музыкантов скапливалась приличная сумма, которая делилась, как правило, поровну. Обычно эти деньги шли на выпивку. Поэтому многие музыканты спились, многие не дожили до наших дней. А ведь среди них было много талантливых ребят. Но некоторые не смогли противостоять "зелёному змию", поэтому и ушли в небытие молодыми.
Солистки-певицы были голосистыми, в основном с профессиональным образованием. И тоже были популярными.
Посетительницы во все глаза смотрели, во что они были одеты и как накрашены. А мужчины буквально "пожирали" глазами симпатичную поющую девушку, которая также была местной знаменитостью.
Ресторанные знакомства
Часто знакомства в ресторане происходили во время танцев. Мужчина, будучи уже подшофе, приглашал понравившуюся девушку на танец, которую он приметил уже давно. В процессе танца люди знакомились. И, если симпатия была взаимной, то знакомство могло иметь продолжение.
Во времена отсутствия интернета "ресторанное знакомство" не было таким уж редким.
Таким образом, создавались пары, которые затем создавали семьи и были счастливы.
Так познакомились несколько моих подруг и знакомых. Может это, конесно, и совпадение, но именно эти пары счастливы в браке до сих пор, имеют детей, а некоторые и внуков.
Послесловие
Рестораны видоизменились. Они стали не лучше и не хуже, они стали другими. Есть рестораны "высокой кухни", с модным дизайном, с применением в обслуживании посетителей современных технологий. В этих ресторанах работают повара высокой квалификации, думающие и креативные. Так и должно быть. Все старое изживает себя уходит, отмирает, оставляя лишь воспоминания. Иногда радостные, чаще грустные.
"Что за моветон такой, знакомство в ресторане!
Это несерьезно так, вообще какой-то кич!
И влюбится так, это ж не нормально,
Но ведь вот разбил обоих нас "любовный паралич".
Позади давно уже конфеты и букеты,
Встречи, расставания, свадьба, как в кино
Надо успевать ловить счастливые моменты
Взять от жизни счастье, что судьбой дано."
- Стихи автора канала
Дорогие читатели, буду рада прочитать ваши комментарии.
Подписывайтесь на мой канал.
Спасибо за уделенное время!