Множество рецептов предполагает использование сливочного или творожного сыра. Они используются в качестве основы для соусов, из них делаются крема и начинки, многие любят добавлять их в бутерброды и быстрые закуски. Но бывают ситуации, когда на прилавке магазина нет привычного продукта. И тогда покупатель начинает искать альтернативу.
Разберемся, в чем схожесть и принципиальные отличия сливочного и творожного сыров, что такое сливочно-творожный сыр. Являются ли они взаимозаменяемыми продуктами и в каких ситуациях замена будет неуместной.
Чем творожный сыр отличается от сливочного
Каждый производитель разрабатывает собственную рецептуру, но технология изготовления сыров у всех примерно одинаковая. Сходство между продуктами заключается в применении общего сырья – коровьего молока. А вот дальнейшие процессы приготовления обоих сыров принципиально разнятся.
Творожный сыр
Так, для получения творожного сыра в молоко добавляются ферменты или кислоты. В процессе нагревания молоко сворачивается, благодаря чему получается творожная масса. Сыворотку, как правило, не выкидывают. В дальнейшем она используется для приготовления других сортов сыров. Например, рикотты.
В творожном сыре массовая доля жира может варьироваться от 4 до 80%. Но чаще всего можно встретить маложирные сыры. Нужного процентного содержания жира и консистенции готового продукта добиваются путем добавления в творожную массу сливок, молока или пахты (обезжиренных сливок).
Далее сыр может подвергаться различным дополнительным манипуляциям. В него могут добавляться наполнители (зелень, овощи), он может проходить аэрацию (обогащение кислородом), взбиваться. В результате получается продукт с различной текстурой и вкусовыми нюансами.
Творожный сыр должен содержать не менее 6% белка. Чем его в продукте больше, тем более крупянистой будет структура. По консистенции он может быть пастообразным, рыхлым, достаточно плотным. Если применялась аэрация, то текстура сыра будет включать воздушные пустоты.
Что касается полезных веществ, то творожный сыр богат белками, витамином В12, фосфором, натрием. Он больше подходит для диетического питания за счет невысокого содержания жиров и низкой калорийности.
Чем больший процент жирности в творожном сыре, тем мягче и деликатнее его вкус. Но в любом случае творожный сыр имеет характерную для всей кисломолочной продукции кислинку.
Как уже выше говорилось, для достижения нужной консистенции и жирности производитель может добавить в творожный сыр сливки. Это допускается по ГОСТу. И вот тут кроется подвох касательно существования творожно-сливочного сыра, как самостоятельного продукта.
По сути, его нет. Это тот же самый творожный сыр, но с добавлением сливок. Кислинка в нем будет менее выраженной, а текстура чуть более мягкой и пластичной. Но не более того. Поэтому надпись на упаковке «творожно-сливочный» сыр – это маркетинг.
Сливочный сыр
Сливочный сыр – это продукт смешивания сливок и молока. В молочно-сливочную массу добавляют молочную кислоту. Под воздействием температуры происходит ее загустение.
Массовая доля жира в сливочном сыре составляет более 10%. Продукт богат на кальций, селен, витамины В2, А и Е.
По консистенции сливочный сыр напоминает крем. Имеет сладковатый привкус сливок. Относится к мягким сырам. Поставляется в баночках, стаканчиках. Примером сливочного сыра является маскарпоне.
Взаимозаменяемы ли сливочный и творожный сыры
В большинстве случаев – нет. На кухне часто приходится импровизировать и заменять недостающие продукты схожими по текстуре и вкусовым свойствам. Так рождаются новые рецепты и вариации блюда. Но это, как говорится, уже совсем другая история.
Сливочные сыры больше подходят к соленым и кислым продуктам. Например, они идеально сочетаются с малосольным лососем, вяленым мясом и оливками. В то же время сливочный сыр применяется для изготовления некоторых десертов. Например, маскарпоне является основой начинки для чизкейка или приготовления тирамису.
Творожные сыры – это больше про десерты. Из творожных сортов сыров получаются нежные сырники и запеканки. С ними вкусно смешивать зелень, ягоды, фрукты и джемы. А если добавить немного сливок и перебить блендером, то получится прекрасная однородная творожная масса.
В состав каких ваших любимых рецептов входят сливочный и творожный сыры? Принципиально ли для вас различие в их вкусе и текстуре?