Свиная шея — особенная часть туши. Считаю, что в ней идеальное содержание мяса и сала. Настоящим деликатесом станут любые блюда, приготовленные из неё: шашлык, мясо, тушёное с овощами, жаркое в духовке и многое другое.
Думаю, каждый оценит нежность шейки. И это один из лучших вариантов для домашнего холодного копчения. Хочу предложить немного нестандартный рецепт, при котором это мясо будет особенно мягким и может храниться от 2 недель до нескольких месяцев.
Основные ингредиенты:
- свиная шея — 1,5 кг;
- соль среднего помола — 20–25 г;
- соль нитритная — 20 г;
- лавровый лист — 3–4 шт.;
- перец чёрный горошком – 6–10 шт.;
- перец чёрный молотый — 1 ч. л. без горки;
- тимьян, базилик, орегано, иные травы — по вкусу.
Объём воды для маринада — примерно 20% от объёма мяса.
Этапы приготовления:
1. Свиную шейку промываем под проточной водой. Сначала выкладываем на сито на 1–2 часа. Потом тщательно просушиваем с помощью бумажных полотенец.
2. Режем шейку продольно на 2–3 куска (соответственно, весом по 0,5–0,8 кг).
3. Готовим маринад. Кладём соль в кипящую воду, а когда она немного остынет, добавляем лавровый лист и перец (оба вида), ароматные травы.
4. Подбираем ёмкость, выкладываем в неё шейку и заливаем маринадом комнатной температуры. Вариант, при котором маринование пройдёт быстрее — вакуумирование в пакетах. Можно и просто уложить мясо, залить жидкость в пакет, а потом по возможности выдавить воздух и запаять пакет с помощью утюга.
5. Маринуем мясо в холодильнике от 4 (вакуумный пакет) до 10 дней.
6. Вывесите мясо в затемнённом месте для подвяливания при 10–15 градусах на 2–3 дня. Если опасаетесь пересолить, предварительно промойте его под проточной водой, подсушите бумажными полотенцами.
7. Коптить рекомендую в 2 захода по 8–10 часов. Для непрерывного тления в течение указанного времени можно использовать дымогенераторы «Ворон», Merkel 2, Bravo 2. Подойдёт и самодельная коптильная камера. Но если вам удобнее коптить в доме или даже квартире, нужна герметичность. В этом случае рекомендую использовать упомянутые дымогенераторы с коптильней Bravo 2. В ней легко приготовить деликатесы как горячего, так и холодного копчения. А шланг-дымоотвод можно вывести под вытяжку или в форточку.
8. После первых 8 часов копчения оставляем мясо на ночь для проветривания и подсушивания. Далее — второе помещение в коптильню на 8–10 часов. Очень важно, чтобы щепа не горела, а именно тлела. Лучшее сочетание — ольха+яблоня, абрикос (примерно на ¼).
9. Снова даём шейке проветриться в тёмном прохладном месте. Затем кладём мясо в пакет и примерно на сутки помещаем в холодильник.
Вкус получается не совсем стандартным. Мясо нежное, пряное. Но при этом чуть ощущается подвяленость. Рекомендую использовать в качестве мясной закуски (тонкая нарезка), для бутербродов.
Такая свиная шейка может храниться от 2 недель до 1,5 месяца (в зависимости от концентрации соли). Возможен и срок до полугода, если мясо положить в морозильную камеру.
Отличные дымогенераторы, коптильные камеры по ценам от завода-изготовителя и прочие товары для копчения можно выбрать в интернет-магазине «Градус Хаус», в нашем магазине «Геликон» на OZON и Wildberries. Сроки доставки в ваш город – от 2 дней.
Какие домашние продукты холодного копчения предпочитаете вы — пишите в комментариях!