Черный груздь – редкий гриб, царский деликатес и лучший выбор для засолки. Он обладает несколькими названиями, такими как: чернушка, черныш, черная дуплянка, оливково-черный груздь, оливково-коричневый груздь и другие. Характерные особенности этого гриба позволяют легко определить его среди других видов. У черного груздя можно выделить крупную воронковидную шляпку, толстую и короткую ножку, а также ровные и тонкие пластинки под шляпкой. Мякоть гриба белого цвета, плотная, но хрупкая, и выделяет млечный сок, который считается вредным для здоровья. Черный груздь обладает светло-кремовым споровым порошком и тонким грибным запахом.
Гриб распространен преимущественно в умеренной и северной зоне Евразии, а также встречается в Северной Америке, редко в Австралии и Новой Зеландии. В России чернушку можно найти на Урале, Дальнем Востоке, Алтайском крае и в центральной части страны. Найти груздь можно в любом лесу. Он растет даже в еловых, очень старых и темных посадках. Любит корневища старых и разросшихся елей, поскольку там для гриба идеальные условия – темно и много влаги. Часто встречается в березниках, поскольку образует с березами микоризу. Собирать черный груздь начинают в середине июля, а массово он появляется в августе, растет до октября, в некоторых случаях до ноября. Заморозков грузди не боятся, поэтому сбор может продолжаться и до первого снега. Грибники обязательно запасаются емкостями с твердыми и гладкими бортиками, поскольку плодовые тела очень хрупкие и мягкие. Похожие виды на черный груздь - подгруздок черный, млечник смолисто-черный, рядовка еловая, серушка, волнушка белая.
Любимое место черного груздя – темные поляны, кочки, края болот. Иногда растет вдоль лесных дорог. Часто выбирают «местом жительства» косогоры и обрывы над оврагами. Могут расти даже под небольшим слоем земли. В парках и садах тоже можно встретить единичные экземпляры. В лесах же обычно растут очень большие группы груздей.
Сходные виды
Подгруздок черный (съедобный) - Шляпка воронковидная. От 5 до 15 см в диаметре. Ножка до 6 см в высоту, того же цвета, что и шляпка. Мякоть без млечного сока, но на срезе быстро сереет.
Млечник смолисто-черный (условно-съедобен) - Диаметр шляпки от 3 до 8 см. Ножка от 4 до 8 см в высоту. Оттенки от смолистого до шоколадно-коричневого. Мякоть плотная, на срезах розовеет.
Рядовка еловая (несъедобные) - У гриба очень неприятный вкус и запах. Ножки и пластинка бледные, у старых грибов трескается шляпка. Любит расти в хвойных лесах.
Серушка (условно-съедобен) - Шляпка от 5 до 10 см, с возрастом становится воронковидной. Цвет варьируется от розоватого-серого до коричневого. Ножка от 5 до 9 см в высоту, полая, одного цвета со шляпкой. Млечный сок белый, при срезе цвет не меняет.
Волнушка белая (условно-съедобен) - Любит хвойно-березовые участки. Шляпка небольшая, от 4 до 8 см. С возрастом становится воронковидной. Кожица опушенная, с более темным центром. Ножка до 2 см, внутри полая. Млечный сок при срезе оттенок не меняет.
Ядовитые двойники
Хотя у черного груздя не существует прямых двойников, следует быть осторожными при обращении с некоторыми его видами:
Камфорный груздь - гриб, который можно назвать условно-съедобным, однако известен своей вредностью из-за высокого содержания мутагена. Его небольшая шляпка до 6 см в диаметре имеет красноватый оттенок, нога тонкая и достигает до 5 см в высоту. Гриб обладает неприятным запахом, похожим на камфору, что является его основным отличительным признаком.
Свинушка тонкая - гриб с шляпкой в диаметре от 12 до 15 см, но редкие экземпляры могут достигать даже 30 см. Его мякоть плотная, ножка длиной до 9 см. Цвет шляпки варьируется от серо-бурого до ржаво-бурого, а при надавливании мякоть темнеет.
Сосочковый груздь - гриб с шляпкой от 3 до 9 см в диаметре, окрашенной от серого до темно-коричневого, иногда с фиолетовым оттенком. При надавливании цвет меняется на коричневатый, но сок обильный и не меняет цвет на воздухе.
Съедобность
Черный груздь относится к условно-съедобным грибам из-за содержания мутагена некаторина. Даже после отваривания или засолки вещество остается в грибе на 25%, что может нанести вред организму. Проговаривают, что это может оказать скрытое воздействие на организм, но при этом гриб все же не считается ядовитым.
Для того чтобы избавиться от горечи, которую часто имеет чернушка после сбора, необходимо вымачивать гриб не менее 3 суток. Процедуру проводят в холодной воде, меняя ее трижды в день. После засолки (через 40-50 дней) горечь уходит полностью.
Засолка является предпочтительным способом употребления черного груздя, в то время как термическая обработка менее популярна.
Интересное о грибе
У черных груздей есть ряд интересных особенностей, среди которых стоит выделить:
- Считается, что лучший вкус у груздей проявляется через два-три года после засолки.
- При засолке грибы приобретают красивый темно-вишневый оттенок, который появляется на второй день.
- Брожение в процессе засолки придает грибам антибактериальные и противовоспалительные свойства.
- Черные грузди никогда не бывают червивыми, так как насекомым не нравится резкий запах гриба.
- Грибы лучше собирать в стадии начального созревания шляпки без воронки, так они остаются вкусными и не горчат.
