Меренга и Безе – шедевры кулинарного искусства.
Происхождение меренги или безе (что фактически является одним и тем же), в разных источниках, присваивается разным людям, несвязанным друг с другом ни местом проживания ни даже эпохой… Тем не мене все эти источники, сходятся в едином мнении: данный кондитерский шедевр, появилась на свет по воли случая.
Так, например, согласно некоторым источникам, авторство приписывают швейцарскому кондитеру Гаспарини. Однажды, он так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену. А исходя из соей страсти к кулинарным экспериментам, он отправил получившуюся «пену» в духовку. В результате чего и «родилось», ставшее известным на весь мир, хрустящее изысканное пирожное БЕЗЕ (фр. baiser- «поцелуй») или иначе Меренга.
Существует мнение, что безе и меренга – это одно и то же. Отчасти, так оно и есть, и в то же время, это утверждение, не совсем верное. Некоторые считают меренгой (альтернативное название - «испанский ветер», названного так из-за особого хруста, напоминающего звуки ветра, который слышится во время его дегустации) – взбитые белки с сахаром, отличающиеся воздушной, кремовой текстурой. Ну а безе – производное из нее, хрустящее кондитерское изделие. Иные же считаю наоборот.
Согласно второму названию меренги «испанский ветер», рискну предположить, что верен, второй вариант интерпретации.
Тем не менее, для удобства восприятия, в данной статье, под словом «меренга» я буду подразумевать белковый крем, а под словом «безе» – просушенное в духовке, хрустящее изделие. Таким образом, Безе мы можем применить в качестве самостоятельного десерта-хрустящего печенья, различной формы, вкуса и даже цвета, можно использовать его и в качестве хрустящей прослойке в тортах. Ну а меренга — может стать отличной основой не только для высушенного в духовке безе, но и для бисквитных коржей, суфле, муссовых изделий, воздушных кремов и прослоек для торта, При определенной технологии изготовления, ею можно безопасно декорировать мафины, капкейки и прочие десерты. Достичь таково разнообразия вкуса и текстуры, становиться возможным, по средствам разной технологии приготовления.
На конечный результат влияет:
➡️способ добавления сахара (вводим в белковую массу сахар или горячий сахарный сироп);
➡️способ взбивание белков (завариваем и взбиваем на водяной бане или ориентируемся на стадии плотности белковой массы – «разные пики»).
➡️способ и градусы термической обработки.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ МЕРЕНГИ:
Хотя состав у любого вида меренги практически идентичен — на каждую часть белка приходится две части сахара (пропорции можно изменять по желанию), отличаются они технологией приготовления и областью применения, что и позволяет нам говорить о трех популярных видах этого десерта.
ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА — самый простой и классический вид меренги. Ингредиентов лишь два — сахар и белок комнатной температуры. Обычно сахара берут в два раза больше чем белка (т.е. если белков 60г. то сахара 120г.) Повышенное содержание сахара, делает французскую меренгу достаточно стабильной. Правильно приготовленная меренга, не расплывается и хорошо держит форму. Но взбитая белковая масса по «французской» технологии очень быстро оседает, поэтому, после приготовления, её следует сразу же сушить в духовом шкафу. Этот вид меренги, где белки вместе с сахаром взбивают до твердых пиков, используются для выпечки безе — воздушных мини-пирожных или больших хрустящих коржей для торта. Французскую меренгу также часто используют в качестве основы для бисквитов, и других кондитерских изделий, подвергающихся дальнейшей термической обработке (например в зефире белковая смесь пастеризуется горячим сиропом), ею так же глазируют куличи и пряники. Но она не пригодна для изготовления «сырых» кремов.
Для безопасности, белок необходимо обработать термически, пастеризуется он при температуре 60 °С
ИТАЛЬЯНСКАЯ МЕРЕНГА — наиболее стабильная разновидность меренги. Во взбитую до «твердых пиков» белковую пену, добавляют сахарный сироп, сваренный до 120°С. Очень важно синхронизировать момент, когда белки взбиты в крепкую пену и сироп сварен до готовности. Такую меренгу, используют: в «сырых» кремах (в ней белок уже обработан); для декора сладких пирогов и выпечки и торов. Это идеальная основа для крема, мусса или суфле (по типу «Птичье молоко»). Поэтому итальянскую меренгу не сушат до состояния безе, а лишь слегка подрумянивают, карамелизируя для красоты с помощью кухонной горелки. Если сироп начал быстро густеть, а белки вы все еще не взбиты до нужных «пиков», рекомендуется убрать сироп с плиты и довзбить белковую массу, затем вернуть кастрюлю с сиропом на огонь, повторно нагреть сироп и заварить меренгу.
Из сиропа, для итальянской меренги, обязательно должна выпариться вода, поэтому увариваем его до 116-120°С, иначе меренга будет рыхлой и быстро отсыреет при хранении.
А если сироп переварить, есть риск, что сахар карамелизуется, в итоге меренга может вовсе не взбиться или пойти бугорками (внутри образуются шарики карамели).
При отсутствии кулинарного градусника, можно взять пробу на «мягкий шарик». Для этого, как только вы увидите, что сахар в сиропе растворился, прекращаем помешивание и ждем пока пузырьки на поверхности станут мелкими. Далее капаем немного сиропа в миску с холодной водой и пробуем скатать из него мягкий шарик, если получилось, значит температура сиропа в пределах 116-120 °С.
ШВЕЙЦАРСКАЯ МЕРЕНГА — белки взбиваются с сахаром на водяной бане от 42-45°С до 50-75 °С (в зависимости от рецепта). Этот вид меренги считается универсальным, ее используют и для выпечки, и для начинки, и в качестве основы для бисквита, крема, муса, а также для декора десертов и выпечки. Полученная масса по консистенции более плотная, чем французская, но менее стабильная чем итальянская. На водяной бане белковая масса пастеризуется, поэтому швейцарская меренга не требует строгой термической обработки. Ее можно сразу использовать для декора или для прослойки тортов.
Ее тоже можно карамелизировать с помощью кухонной горелки, для создания изящных десертов.
Швейцарская меренга должна подпаливаться белоснежной, влажной и блестящей. Ее можно подсушить в духовке аналогично, как и французскую, получится воздушные, хрустящие пирожные или коржи.
Меренги служат основой для знаменитого десерта Павлова и французских макарон.
Исходя из всего вышеописанного, следует вывод, что: прежде чем приступить к приготовлению данного нехитрого, но капризного десерта, необходимо ознакомиться с его основными аспектами...
Более подробную информацию о технологии приготовления меренги и безе вы можете найти в этой подборке⬇️
