Забудьте о весенних каникулах: это классическое римское сочетание сочной баранины и пикантной чесночной зелени на вкус напоминает отпуск на тарелке.
ШЕФ-ПОВАР: Эд Уилсон
Его рестораны: Brawn в Лондоне и Sargasso в Маргейте, на побережье графства Кент
Чем он известен: приготовлением блюд, которые кажутся свежими, но в то же время уходят корнями в традиции. Понимание того, как подчеркнуть детали, которые превращают рестораны по соседству в места, где можно пообедать.
ЕСЛИ ВЫ ОБОЖАЕТЕ анчоусы, вам понравится этот рецепт. Но даже отъявленные ненавистники Эда Уилсона могут почувствовать себя преображенными последним блюдом быстрого приготовления в стиле Слоу Фуд, вечным сочетанием обжаренных бараньих отбивных и пунтарелле алла Романа, салата из пикантной горькой зелени, заправленного винегретом из анчоусов и чеснока.
Скептики, мужайтесь: хотя соус обладает “характером”, по словам Уилсона, мелко нарезанные анчоусы придают ему насыщенный, а не агрессивный вкус. Он рекомендует сначала подрумянить округлые жирные края бараньих отбивных, чтобы они подрумянились и выделился жир, а затем немного обжарить плоские бока, чтобы серединка оставалась румяной. Баранина на тарелке смягчает остроту соуса, завершая блюдо. “Не обязательно быть опытным поваром, чтобы порадовать публику”, - объяснил Уилсон. Очевидно, нет.
Весенние бараньи отбивные с обжаркой и Пунтарель Алла Романа
Хрустящий салат с анчоусами сочетается с обжаренными бараньими отбивными, что делает ужин свежим и быстрым.
ОБЩЕЕ ВРЕМЯ: 20 минут
КОЛИЧЕСТВО ПОРЦИЙ: 4
ЭММА ФИШМАН ДЛЯ THE WALL STREET JOURNAL, ОФОРМЛЕНИЕ БЛЮД ОТ ПЕРЛ ДЖОНС, ОФОРМЛЕНИЕ РЕКВИЗИТА ОТ СТЕФАНИ ДЕ ЛУКА
Ингредиенты
- 1 головка пунтарелле или 4 больших головки белого эндивия
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанных
- 8 филе анчоусов, мелко нарезанных
- 3 столовые ложки красного винного уксуса
- 9 столовых ложек оливкового масла первого отжима
- 8 отбивных из корейки ягненка (2-2½ фунта)
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 1 лимон, разрезанный пополам
Как приготовить
- Приготовьте пунтарелле, удалив поникшие наружные листья и отделив плодоножки. Разрежьте стебли вдоль пополам, затем нарежьте по диагонали ломтиками толщиной в ¼ дюйма. Переложите ломтики на ледяную баню и охлаждайте до хрустящей корочки, не менее 10 минут. При использовании эндивия удалите все помятые листья, разрежьте каждую головку пополам через корень, нарежьте поперек ломтиками толщиной в ¼ дюйма, затем охладите на ледяной бане. В любом случае, у вас должно получиться около 8 чашек нарезанной зелени.
- Пока пунтарелле остывает, измельчите чеснок в пасту с помощью ступки и пестика или мини-кухонного комбайна. Добавьте анчоусы и уксус и снова измельчите или обработайте до образования однородной пасты. Медленно сбрызните 7 столовыми ложками оливкового масла, взбивая до образования эмульсии.
- Разогрейте большую сковородку или сотейник на средне-высоком огне. Обильно посолите бараньи отбивные. Добавьте в сковороду 1-2 столовые ложки масла. Возьмите каждую отбивную щипцами и обжарьте округлые жирные края, покачивая отбивную на поверхности сковороды для равномерного приготовления до хрустящей корочки, 2-3 минуты. Обжаривайте плоские бока до золотистой корочки, по 2-3 минуты с каждой стороны. Выключите огонь и дайте отбивным постоять на сковороде не менее 5 минут.
- Тем временем слейте воду с пунтарелле и тщательно обсушите. Переложите в большую миску, добавьте заправку из анчоусов и очень хорошо перемешайте, чтобы равномерно покрыть. Приправьте перцем и снова перемешайте. Приправьте бараньи отбивные перцем и сбрызните лимонным соком. Подавайте баранину с заправкой пунтарелле алла Романа.