Песочное тесто.

Сладкое песочное тесто

Песочное тесто готовится легко и быстро. Это тесто служит основой многих международных сладких и пикантных специфических изделий. Основными компонентами сладкого песочного теста являются 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки крупчатки.
Соленое песочное тесто содержит вместо сахара яйца или соответствующее количество жидкости.

Основные компоненты:
100 г сахара, 200 г масла, 300 г муки крупчатки

Способ приготовления:
• Подготовим все компоненты и строго их отмерим.
Масло, вынутое из холодильника, тонко построгаем.
Муку просеем.
• Сахар смешаем с маслом, засыплем мукой и руками как можно быстрее замесим гладкое тесто. Эту опера­ цию нельзя растягивать, иначе тесто начнет крошиться.
• Духовку разогреем до предписанной конкретным рецептом температуры, к примеру, до 200 градусов.
• Песочное тесто, как правило, раскатывают. Посып­лем доску мукой, положим на нее ком теста и прой­демся по нему скалкой. Только после этого посыплем мукой и верх теста. По ходу раскатывания надо ладонью приподнимать тесто и подсыпать под него муку, чтобы оно не прилипло к доске. Продолжаем раскатывать, пока не доведем пласт теста до нужного размера.
Муку подсыпайте осторожно, не допустите, чтобы тесто вобрало в себя избыточную муку.
• Если песочное тесто из-за долгого раскатывания размягчится, ни в коем случае нельзя добавлять в него муку, ибо от этого пострадает качество теста. В этом случае завернем тесто в фольгу и поставим его на 30 минут в холодильник.
• Если из песочного теста предполагается делать штучные изделия, то лучше разделывать его по частям.
• Большие раскатанные пласты песочного теста трудно переносить с доски на противень или в форму. Поэтому для круглой формы сложим тесто пополам, перенесем в форму и уже там расправим. На большой пласт теста наложим фольгу, скатаем трубкой, перенесем на про­тивень и там развернем.
• Пироги и основы из песочного теста, прежде чем ставить печься, равномерно наколем вилкой, чтобы во время выпечки не образовались пузыри. Если они все-таки образовались, просто проколем их. Лишнее тесто по краям обрежем.
• Поставим тесто в духовку на соответствующем уровне и испечем.
• По истечении установленного для выпечки времени проверим готовность теста. Решающим фактором является светло-коричневый цвет изделия.
• Свежеиспеченное песочное тесто легко ломается.
Поэтому ему всегда надо дать немного остыть и только потом осторожно выбить из формы или лопаткой снять с противня. Но песочному тесту нельзя давать и пол­ ностью остыть на противне, иначе вытекший жир застынет и штучные изделия склеятся друг с другом.
• Компоненты для песочного теста можно смешать иначе: Муку просеем на доску, сделаем посредине лунку и положим в нее сахар, если надо — яйца или жидкость. Настроганное масло разложим по краям муки и побыстрее, по возможности холодными руками, замесим гладкое тесто.

Песочное тесто для маленьких паштетов

Основные компоненты:
600 г муки крупчатки, 300 г масла, 1.1/2 чл. соли, 8— 12 ст.л. воды, 1 яйцо

Способ приготовления:
• Муку просеем на доску и сделаем посредине лунку.
• Масло нарежем кубиками, положим в лунку и посыплем солью.
• На масло нальем 4 ложки воды. Отобьем яйцо над блюдцем, чтобы убедиться, что оно не испорчено, и положим его на масло.
• Размешаем масляно-яичную массу, постепенно подмешивая муку и добавляя остальную воду.
• Из всех компонентов замесим мягкое тесто. Месить надо быстро, чтобы тесто не начало рваться. Если оно уже начало рваться, добавим немного холодной воды.
• Скатаем тесто в шар, завернем в фольгу и, прежде чем разделывать, поставим на 60 минут в холодильник вылежаться.

ОСНОВНЫЕ РЕЦЕПТЫ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Сладкое песочное тесто: 300 г (2 1/2 стакана) муки I или высшего сорта, 200 г сливочного масла или мар­ гарина, 100 г (1/2 стакана) сахару, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

Мягкое сладкое песочное тесто: 300 г муки, 250 г сли­ вочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75— 100 г сахару, 3 шт. горького миндаля. Песочное тесто с картофелем: 200 г муки, 200 г отвар­ ного картофеля (две средних картофелины), 150 г сли­ вочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1 /2* чайной ложки соли, (сахар).

Песочное тесто со сметаной: 300 г муки, 150 г сливоч­ ного масла или маргарина, 1/2—1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2—2 ст. ложки сахару, 1/2 чайной лож­ ки соли, 100 г (1/2 банки) сметаны. Песочное тесто с творогом: 300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахару.

Дрожжевое песочное тесто: 300 г муки, 150—175 г мар­ гарина, 1/2 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахару), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

Песочное тесто с сыром: 200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1 /4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

Песочное тесто с пекарским порошком: 250 г муки, 1 чай­ ная ложка пекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахару, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.

Песочное тесто приготовляется в основном двумя способами.

1. Мука просеивается горкой на деревянную разделочную доску, сверху насыпают сахар, приправы и разрыхлите­ ли. В муке делают углубление, вбивают внутрь яйцо и вливают жидкость. На муку кладут куски масла. Длин­ ным ножом нарубают все продукты и быстро разминают руками до получения однородного теста. Долго месить тесто не рекомендуется. Затем тесто скатывают в шар, накрывают салфеткой или заворачивают в пергаментную бумагу и кладут на 1/2-1 час в холодильник. Тесто можно приготовить уже в предыдущий день и держать в холодном месте. Этим способом приготовляется слад­ кое песочное, дрожжевое песочное тесто, а также песоч­ное тесто с картофелем, творогом и сыром. При этом на муку в зависимости от вида теста кладут холодный тер­ тый картофель, куски творога или тертый сыр. Дрожжи предварительно растирают с 1 чайной ложкой сахара и смешивают с холодным молоком.

2. Жиры взбивают с сахаром или без него, добавляют яйца или яичные желтки, жидкость, приправы и муку вме­ сте с разрыхлителями. Быстро замешивают тесто и сразу выпекают из него печенье или пироги. Поскольку это тесто довольно мягкое, его намазывают на лист или дно разъемной формы ровным слоем. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Перед раскаткой тесто необходимо несколько ча­ сов подержать в холодильнике. Этим способом приготов­ляется мягкое песочное тесто и песочное тесто со сметаной.

Из песочного теста выпекают различные пирожные, тор­ ты, сладкое и соленое печенье и пирожки. Песочное тесто раскатывается в прохладном помещении в тестяной пласт толщиной до 3—8 мм (в зависимости от вида изделия). При раскатывании муку используют умеренно, ибо излишнее количество муки делает выпе­каемое изделие безвкусным, и мука на его поверхности быстро пригорает. Смазывать лист при выпекании из песочного теста необязательно, так как жирное тесто не пристает к листу. Печенье и пирожки из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, яичным белком, хо­ лодной водой или молоком. Выпекают при температуре 220—235°. Если выпечка удалась, то изделия должны быть золотисто-коричневыми и рассыпчатыми.

Тесто для штруделя

Основные компоненты:
250 г муки высшего сорта, 1/2 чашки теплой воды, 1 яйцо, на кончике ножа соли, 1 ст.л. свиного жира или сливочного масла

Способ приготовления:
• Все компоненты должны иметь комнатную темпе­ ратуру.
• Муку просеем на доску. Сделаем посредине лунку, нальем туда воду, отобьем яйцо и положим соль.
Жир растопим, выльем в лунку и постепенно все смешаем с мукой.
• Месим тесто до тех пор, пока оно не станет блес­ тящим и гладким. После этого раз пятьдесят побьем его о подпыленную мукой доску.
• Скатаем тесто в шар, накроем его перевернутой миской и оставим так на 1 час вылежаться при комнат­ ной температуре. Тем временем приготовим начинку.
• Духовку разогреем до 200 градусов.
• Постелим на стол льняную скатерть и слегка посып­лем ее мукой. Раскатаем на ней тесто как можно тоньше.
• Затем костяшками пальцев приподнимем его со скатерти и начнем осторожно растягивать от середины к краям, пока все тесто не станет равномерно тонким.
Было бы идеально сделать его тонким, как бумага. Если в процессе растягивания оно порвется, надо крепко соединить тесто в местах разрыва. Нерастянутые края теста обрежем.
• Смажем тесто растопленным маслом, положим, согласно рецепту, начинку и с помощью скатерти свернем.
• Положим штрудель на умеренно смазанный железный лист или противень. Смажем его растопленным маслом и поставим на 35 — 40 минут в духовку печься на вто­ ром уровне снизу. Готовый штрудель посыплем, соглас­но рецепту, сахарной пудрой и подадим на стол по возможности еще горячим.

ПОЛОСАТОЕ ПЕЧЕНЬЕ.

Муку, сахар, масло и яйцо мелко изрубить на пирожковой доске и разделить на две равные части. К одной части добавить какао и немного ванилина, скатать каждую часть в шар. Из темного теста раскатать жгут диаметром 2 см. Светлое тесто раскатать в тонкий четырехугольный пласт, смазать его взбитым яичным белком. Жгут из темного теста положить на раскатанное светлое тесто и обернуть светлое тесто во­ круг него. Поместить рулет на 1—2 ч. в холодильник. Затем нарезать его на кружки, положить на лист, смазать молоком или яичным белком и выпечь.

Песочное тесто из 300 г муки (см. основные рецепты — песоч­ное тесто), 2 ст. ложки какао. Для смазки яйцо.

ПЕЧЕНЬЕ «КАРУСЕЛЬНОЕ».

Приготовить песочное те­сто двух видов — светлое и темное, как описано в преды­дущем рецепте. Из обеих частей раскатать тонкие четы­рехугольники одинаковых размеров. Светлое тесто смазать взбитым яичным белком, положить на него второй пласт, свернуть в плотный рулет, завернуть в пергаментную бу­ магу и положить на 1—2 ч. в холодильник. Затем наре­ зать рулет на тонкие кружки, выложить их на лист и поставить в духовку выпекаться. Такое печенье можно изготовить из слоеного или светло-песочного и пряничного теста, а также из песочного теста с какао и слоеного теста.

Другие рецепты:

Первые блюда. Суп.

Вторые блюда. Горячее.

Тесто.

Хлеб.

Выпечка.

Сладкоежка.

Сладкая выпечка.

Птица.

Мясо.

Пельмени и т.п.

Из яиц.

Из молока.

Из фарша.

Барбекю.

Деликатесы.

Гарнир.

Овощи.

Морепродукты.

Соус.

Фуршет.

Салаты.

Макароны.

Крупа.

Специи.

Впрок.

Хлебопечка.

Пароварка.

Эл. гриль.

Мультиварка.

Духовка.

Напитки.