Про вытапливание жира из курдюка. Хочу поделиться методом, являющимся результатом многолетнего личного экспериментирования, ну и размышлениями, куда же без них.
Jahongir Haitov, [19.03.2024 19:13
В качестве вступления. Как можно часто увидеть на практике или в видеороликах на Youtube, некоторые повара разжигают огонь под казаном, нагревают его, кидают в него курдюк и на довольно сильном огне вытапливают жир до тех пор, пока кусочки не выпустят сколько-то жира и не станут румяными. Сам так делал и часто терпел фиаско. Дело в том, что данный метод оставляет в шкварках слишком много нужного нам для жарки и нисколько не нужного в шкварках жира. Определяющим моментом является зарумянивание шкварок – после этого они начнут сгорать, даже если убавить нагрев, потому что жир накопил слишком много энергии, которая сделает черное в прямом смысле этого слова дело. В итоге имеем несъедобные (слишком жирные) шкварки, и сталкиваемся с еще одним риском. Если быстро не вынуть шкварки одним махом (или двумя), последние кусочки, пока выловишь, таки обуглятся и испортят как свой вкус, так и вкус вытопленного жира. Еще одним минусом данного подхода является то, что никогда не знаешь, сколько жира вытопилось, а сколько – осталось в шкварках. Так что никакие расчеты не помогут – дальше либо измерять полученное количество, либо продолжать «на глазок», добавив растительного масла, что для приверженцев точности до граммов и миллилитров, каковым я являюсь – неприемлемо.
А вы пробовали когда-нибудь шкварки, из которых вытоплен абсолютно весь жир? Если не пробовали, то поверьте мне на слово: на свете нет ничего вкуснее! Они хрустящие, совсем нежирные, вообще (почти) без калорий, словом, деликатес, который иногда хочется приготовить в виде самостоятельного блюда! Вприкуску с хлебом, с лучком или без, с небольшим количеством соли (или без) – это просто очень, очень вкусно. И водочка слегка присоленными мелкой солью шкварками закусывается идеально (если потребляете).
Jahongir Haitov, [19.03.2024 19:13]
Но что-то я отвлекся. Давайте приготовим такие шкварки. Нарежем курдючное сало на кубики размером 1.5-2 сантиметра, положим в холодный (!) казан и включим нагрев. Нагрев несильный, средний или чуть меньше, и начинаем прогревать жир. Для ускорения процесса накрываем крышкой, чтобы влага, которая выходит из сала вместе с жиром, не улетала пока, а помогала нам прогреть кусочки до самой середины. И, оставаясь внутри казана, пар (как учили на уроках физики, он при нормальном давлении будет не жарче кипятка, т.е. 100 градусов по Цельсию) не даст пригореть самым нижним кусочкам, стабилизируя температуру внутри сосуда и вместо этого ускоренно прогревая содержимое. Как только крышка нагрелась до обжигающей руку при касании температуры и из-под нее сильной струей пошел пар – она нам не нужна, снимаем и откладываем в сторону. Внутри казана мы увидим такую картину: уже вытопилось какое-то количество жира, в нем наши кусочки плавают, не изменив цвет – потому что жарка еще не происходила благодаря наличию влаги, и все это дело бурно кипит. Теперь нужно отрегулировать нагрев таким образом, чтобы убавить его насколько это возможно, не прекращая кипение. На практике это чуть выше минимума на средней конфорке или средний уровень на самой маленькой.
Теперь запасаемся терпением и ждем. Ждем достаточно долго. Процесс выглядит так – довольно долго, минут 10-15, кипение продолжится, и будет довольно активным и бурлящим – из сала продолжает выходить влага. В какой-то момент влага кончается, и кипение затихает. Вот в этот момент сделать нагрев еще ниже, и продолжать ждать. В шкварках еще есть жир, и наша задача заключается в том, чтобы вытопить его до конца. Время от времени, нечасто, перемешиваем, а можно и не трогать – жира вытопится столько, что шкварки очень скоро будут в нем плавать и в кипящих пузырьках сами себя переворачивать.
Когда из сала вытопился весь жир, они станут микроскопически маленькими и твердыми. Проверяется встряхиванием на шумовке – они будут издавать звук удара твердого об твердое, не перепутаете! И вплоть до этого момента они (если вы правильно уменьшили нагрев) будут оставаться белыми, и только вот сейчас начнут зарумяниваться, слегка.
Все, процесс закончен, можно вынимать и наслаждаться чистым, прозрачным, без сгоревших примесей, жиром, и очень вкусными шкварками, которым вы найдете самое правильное применение – съесть их сейчас же. Но, если что, они не менее вкусные и после остывания, даже очень холодные после холодильника.
Описанное отнимет у вас минимум полчаса времени, но вы не пожалеете о результате.
Приятного аппетита.