Цвет мяса зависит от белка, который называется миоглобин.
Миоглобин - это белок, который находится в мышечных клетках животных и человека. Он связывает кислород и переносит его в мышцы.
Миоглобин может находиться в нескольких состояниях, в зависимости от того, насколько он насыщен кислородом. Нас с вами интересуют три основных состояния миоглобина:
I Дезоксимиоглобин
это форма миоглобина, которая не связана с кислородом,т.е. кислорода в мышцах нет. Заметно на свежем срезе или в вакуумной упаковке, имеет бордовый цвет.
II Оксимиоглобин
это форма миоглобина, которая связана с кислородом. Она имеет ярко-красный цвет. Заметно когда мясо подышало 10-15 минут.
III Метмиоглобин
это форма миоглобина, которая образуется в результате окисления(перенасыщение кислородом). В отличие от миоглобина, метмиоглобин не способен переносить кислород и блокирует процессы транспортировки кислорода. Заметно при долгом нахождении в открытом состоянии. Кусок мяса или фарш приобретает коричневый цвет и придает мясу непривлекательный вид.
Обратите внимание что мясо на прилавке, находящееся в открытом доступе (пусть даже в холодильнике витрине), которое перенасыщено кислородом и имеет непривлекательный коричневатый оттенок, НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ к покупке.
Тем не менее если открыли вакуумную упаковку с мясом и оно серовато-коричневого цвета, при этом не воняет тухлым или кислым, его смело можно употреблять и это никак не влияет на вкусовые качества и безопасность.